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菇菌配酒:提着心肝闯地雷阵

http://www.sina.com.cn 2012年10月28日 06:18 《葡萄酒》杂志

  入秋,正值菇菌食材当造之时节,正好一尝云南菇菌菜的鲜美。谈到以菇菌配酒,又是一次提着心肝闯地雷阵的冒险试验,各式菇菌均已多层次的气息和复杂口感见称,如何与葡萄酒美满联姻,我们要留意的可不只是一两点……

出神入化的菇菌类菜式出神入化的菇菌类菜式

  说起云南菜,不得不提那些做得出神入化的菇菌类菜式

  云南不仅盛产各种野生菌,在烹调方面也是多种多样的,烹、煮、炸、炒、炖,样样皆精。菇菌种类繁多,常见的就有:冬菇、

  木耳、银耳、羊肝菌和白灵菇等等,不能尽录。要数云南省最出名的野生菌品种,怎能漏了牛肝菌呢?单单中国牛肝菌科种类就有近400个品种和变种,是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,主要有白 黄 黑牛肝菌,深受欧美食客欢迎。

  除了芬芳各异的香气和特别的滑嫩口感,跟葡萄酒一样,菇菌菜的养生价值也是其受欢迎的一大亮点:就如牛肝菌富含丰富的钙、磷、铁等矿物质,有防病强身的功效。还有近年常被养生节目、养生专家推举的黑木耳,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,不但为菜肴大添风采,更因其含铁量极为丰富,美容专家常推荐木耳做养血驻颜的食疗材料,号称能改善肤色血气,令人肌肤红润。而雪耳的炖熬出来的胶质,更被追捧为具有“能服用的骨胶原”的养颜之材。许多菇菌都被誉为“素中之荤”,意为它们的营养价值与肉类相若,不容忽视。

  不要以为说起菇菌菜就是素菜当道,它们不仅营养丰富,最重要的是烹调后口味各有独特的鲜美。菇菌作馔,烧炒的口感舒畅;煲汤则菇香溢四座,香郁爽滑嫩滑,口感之复杂难以笔墨形容。就如广东人最熟悉的冬菇,肉厚浑圆,嫩滑香甜,干菇美味可口,具有鲜冬菇所没有的独特浓香,馥郁醇厚有底蕴,适合各种烹调方式,入口软滑带韧性,令人回味无穷。香菇因营养丰富、风味独特,具有升值空间,更是逢年过节送礼的热门佳品。

  要是用菇菌来配酒,这也是要有提着心肝过地雷阵的准备,虽说各种菇类的香气特别复杂,应该还跟红葡萄酒里面常见的黑松露、蘑菇气息相吻合,可是操作起来岂是如此浅白明示呢

  首先,要考虑多数菇菌类的菜都是以清淡烹调为上,才能带出菇菌的天然气息,显现其营养价值,味道主要来自调味料的辅助,配酒的难度在于拿捏酒款的果香与酸度,酒的势头不宜过于风头过盛,容易盖过菇菌的天然特色,会造成苦涩酸的不愉快结果。新世界的清新类型且不含明显单宁感的红葡萄酒比较适合这种挑战,而最保险的配搭则是果香丰富清新的白葡萄酒,如新西兰的佳酿就是比较稳妥可靠的选择,起泡酒在配菜难点前也是一如以往地毫无压力,迎刃而解。

  Wine List  我们的酒单

  01奇里奥起泡葡萄酒 Chiaro Prosecco IGT

  浅稻草黄色带绿,汽泡细腻,带有草香、柑橘等丰富的黄色水果气息。烘烤香气强烈。入口干,简单,清爽,初段酒精感较强。

  02 星云庄园雷司令白葡萄酒 Aotearoa Riesling

  犹如清新的香水般甜美气息,香气中伴有矿物、黄色水果糖的怡人吸引,酸度中等。入口清爽,层次简单易饮,余韵有5秒以上。

  03 纳美亚古堡霞多丽干白葡萄酒 Dehesa Lavilla Chardonnay 2010

  明亮的浅黄色,果香丰富,有青柠、青色桔等气息,酸度中等,后段层次有变化,余味带涩。

  04 曼恩博格黑皮特 Mannenberg Pinotage 2010

  明亮的紫红色,带黑浆果、皮毛、略浅的香料与红花香,单宁初段较刺激,后段趋向柔滑。

  05 帕洛美陈酿卡蒙干红葡萄酒 Paloma Carmenere Reserva 2010

  明亮的深宝石红色,有辣椒、草药、黑浆果等气息,明显的青椒和胡椒香气贯穿始末。入口浓郁,单宁柔顺且集中,果味充沛,层次丰富,结构扎实,醇厚可口。

  06 拉莫塔黑公鸡经典康帝 Chianti Classico Gallo Nero

  略带砖红色的宝石红酒色,有甘草、无花果、红色水果的香气,入口干、单宁香滑,果味清新。余韵有5秒以上。

  Menu  我们的菜单

金汤如意菌金汤如意菌

  金汤如意菌

  以黄油鸡炖汤,取其精华煮竹笙、羊肚菌、小木耳、杏花菇、黄耳等菇菌类,多种爽口与绵滑的菌类综合到一起,带出醇厚交杂的鲜菌味,咸香突出的一道浓稠羹汤。

  搭配笔记:

  与普罗塞克(Prosecco)起泡酒:羊肚菌的奶香与菇味都跑出来了,最惊喜的是产生荔枝的芳香。与其他菌类也配搭清新鲜美。酒的果甜被鸡汤衬托得淋漓尽致。

  冰镇白灵菇

  白灵菇用日本卤水腌制三四小时,味道清淡幽香,仿似带有螺旋藻的菇菌,菇身韧性高,有嚼劲,可以选择纯食或蘸点芥末酱油增添风味。

  搭配笔记:

  与霞多丽干白葡萄酒:奇趣地尝到了螺旋藻月饼的味道,菇味浓郁,让酒更突出,果香的白葡萄酒与菇类一见钟情。

  牛肝菌炒牛

  牛肝菌的菌味馥郁突出,牛肉的精华都被其吸收,口感清爽。

  搭配笔记:

  与品乐塔吉(Pinotage)红葡萄酒:牛肝菌的香气突出,战胜酒味,产生焦糖香

  消去汽油的味道,带出菇味的烘烤气息。

什菌海苔天妇什菌海苔天妇

  什菌海苔天妇

  先把杏花菇、冬菇、火鸭丝炒熟,让各种食材的香味互相融入,以日本海苔包着馅料进行天妇罗式的油炸。外表干爽脆,内里多汁香气萦绕口腔,咸香诱人。

  搭配笔记:

  与安蒂红葡萄酒:紫菜鲜香,产生饼干香气,最特别的一组配搭。

  汁烧百花酿鸡腿

  虾胶甜美鲜度无比,酿在鸡腿菇上吸收鸡腿菇的独有气息和香草汁精华后,综合爽口与软滑的咀嚼感,多汁鲜美,是最百搭的菜式。

  搭配笔记:

  与雷司令干白葡萄酒:和美无瑕,温婉清雅。甘香、菇甜。

鸡汤鲜菌百花饺鸡汤鲜菌百花饺

  鸡汤鲜菌百花饺

  如广东点心的做法,以爽滑的虾饺皮包着冬菇肉饺,层次丰富,味道略咸,菇香十足。

  搭配笔记:

  与卡蒙纳(Carmenere)红葡萄酒:皮革香,酒不浓,舒服淡香。有鱼鲜奶汤的感觉。

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