新浪尚品

　　色拉，对的，继前几期酒食搭配的栏目分别挑战各种奇特香味的高难度食材都势如破竹后，嗜好吃“草”的《葡萄酒》杂志编辑部的娘子军雌心壮志誓要把大众难以联想到一起的色拉也要染指了！

　　广州太古汇新元素餐厅：以严格控制使用新鲜食材在轻食界新崛起的餐厅，凭借推陈出新的色拉屡获殊荣，提供多种亚洲美食和创意菜式，根据季度更替时令餐单， 每月推出精选葡萄酒酒单搭配精心推荐菜式。

　　驻军在荤食阵营的看官们请勿一看“色拉”二字立马望文生义以为这是一辑让您看得面有菜色的素食专题，“吃草”只是对色拉的戏称，回过神一想，它还是分荤菜色拉、素菜色拉和水果色拉三种形态的。

　　色拉(Salad，粤语地区音译为沙律)，在西餐中多作为配菜和前菜，偶有做主菜的份，把色拉充当主食的多数是时下都市女性对健康生活的新指标。Salad，意为“凉拌”，具有开胃解腻、帮助消化和增进食欲的作用。色泽鲜艳，外形多变、酸甜可口、清新脆爽是大多数色拉的特点。常见的色拉有田园色拉、凯撒色拉、希腊色拉等等。根据各地饮食习惯和地道特色食材的不同而添具不一样的风味：如泰式色拉会加上泰国青木瓜或青芒果做主料，食用时候甚至会加上炒花生碎、辣椒粉和酸梅粉。而老挝色拉则会用到未加工的熟肉、多款香料和柠檬汁。在日本，加上醋的荞麦冷面也纳入色拉之列，配以烟熏三文鱼和芝麻菜，一道既充饥又美观的精致主食就诞生了。

　　传统色拉给人的大体印象不外乎鲜脆的罗马生菜配上黄瓜、蕃茄、洋葱、红灯笼椒、橄榄、罗勒香叶等五颜六色的蔬菜，加以各类芝士和油煎方型小面包片点缀，再根据自己的喜好分别浇上蛋黄酱、千岛色拉酱、橄榄油或者意大利黑醋，最后别忘了点睛之用的黑胡椒。追溯回色拉的发迹史，其中一个较为靠谱的故事乃是相传一位名为凯撒·卡狄尼的餐厅主厨，在厨房存货耗尽之际，用仅余的各种尾料，凭借他对食材的敏感和创意，一轮刀斧挥武下，凯撒色拉应运而生。由此可见，色拉是一种创作自由度奇高的料理，随着食物原料范围的日益扩大和制作方法的家庭化，色拉的品种越来越繁多，选材范围更广泛，海鲜、禽蛋、肉类都可以加到其中，即使是同一种主料及配料，稍加变化，变换切法及加工程序，也可研发出新款色拉，自由创作更添乐趣。譬如这次尝到的智利牛肉色拉就是一道出自智利地震期间的灵感之作，碰巧餐厅老板游历当地考察饮食文化，发现当地人在主菜经常用到一种独有的干辣椒粉，他大胆破例掺入色拉内，吃罢竟然有种修复心灵的感觉，不仅提升了牛肉的风味，酱汁又可减辣，配上牛油果酱就非常和美。说到健康饮食，当然还是以新鲜的蔬菜和水果为主，漂亮和健康都是吃出来的。蔬菜的化身可以给力地无穷变幻组合，要想健身补充能量和蛋白质，最好配上白肉，例如虾、鸡肉或者三文鱼。

　　回到色拉与酒配搭的话题，根据实战经验所得，只要材料新鲜，绝对不会出现预想中吃菜喝酒那种不愉快的苦涩。同时注意选酒不能酒酸过高，倘若蔬菜不新鲜或酒的酸度明显，容易秒杀蔬果的鲜甜，这时更考验酒的平衡度。有了色拉酱的添香增色，在配酒时更应该把色拉当为一般菜式看待，因为色拉酱多带有腻感，往往可被酒水的清爽中和。起泡能让芝士更绵密柔顺，起泡酒可以缓解带辣的调味，成为色拉好友。要注意带黑醋和柠檬汁色拉配酒会让酸度剧增，配上带果甜味的酒款则可趋吉避凶。

　　Wine List——我们的酒单

　　丹凤园起泡葡萄酒 (Torresella Prosecco Extra Dry)

　　迷人的淡橘红色，带有蜂蜜、麝香、花香、菠萝、红苹果的香气，入口有硬水果糖的甜润清爽，汽泡细腻，具悠悠的蜂蜜余韵。

　　寇兰山“果岭”霞多丽白葡萄酒2010(Kolfland Hill The GreenChardonnay 2010)

　　透彻的深酒红色，具红花香气，清新的水果糖口感，酸度愉悦，舒服的桑葚、樱桃气息，酸甜平衡有致，层次鲜明。

　　新玛利珍匣雷司令白葡萄酒2010(Villa Maria Marlborough Dry Riesling2010)

　　浅淡的稻草黄色，有青涩的青草、苹果、桃子、柠檬皮的气息，酸度高，葡萄品种的电油与矿物特征气味突出，层次简单。绣醇白银系列穗乐仙2009

　　红葡萄酒(Southern Cross Silver Series Shiraz 2009)

　　略带紫色的宝石红，带酵母、樱桃、麝香、红梅、杨梅、甘草的果脯气味，味道微甜，回味带甘。

　　喜悦(陈酿)红葡萄酒(Cune-Crianza 2008)

　　深宝石红色，有胡椒、橡木、焦糖、黑梅、巧克力、覆盆子、薄荷的复杂香气，单宁柔顺。

　　Pairing Tips   搭配心得

　　˙山羊芝士和雷司令是天仙配。

　　˙地中海面包因由烘烤过，淀粉质与酒相遇没有产生不愉悦的酸酒味。

　　˙要注意，带黑醋和柠檬汁的色拉配酒会让酸度剧增，若酒款带果甜则可趋吉避凶。

　　˙成也木瓜，败也木瓜。未熟透的本地木瓜所含的甜味容易被酒牵引出，但容易变成坏酒的联想，极度考验酒款的平衡度，应选取酒精度不强势的酒款。

　　˙酒体饱满的酒能招架重口味的酱汁，酒精太突出的酒品则不够平衡，容易盖过蔬果的清新。

　　˙汽泡能让芝士口感更绵密柔顺，起泡酒可以缓解带辣的调味，成为色拉好友。

　　˙澳洲穗乐仙红葡萄酒以其轻盈包容的姿态，赢尽各路色拉的欢心，多以甘醇的口感和丰富的香料收结。

　　˙香料突出的色拉，与带有青草香的酒配合能激发酒的出色表现。

　　˙若轻盈的酒在配没蘸点酱料的情况下还能带出鱼肉鲜美，理应加分。

　　˙意大利黑醋和橄榄油浓缩熬制的酱汁，配上冷却的烤蔬菜味道更馥郁，可与多种层次复杂的红葡萄酒共配。

　　Menu  

　　我们的菜单

　　01 鲜虾木瓜色拉

　　一款地道的东南亚风味美食，用泰国红咖喱佐味的烤虾配上新鲜的木瓜、生菜、毛豆、红黄甜椒、腰果、黄瓜片、洋葱丝、薄荷叶和特制的泰式蓝姜香醋汁。

　　搭配笔记：

　　˙与普罗塞克(Prosecco)起泡酒：酒初入口时果味较重，色拉配醋汁比较清爽；虾与酒的交融不错，有明显的辛辣感。

　　˙与霞多丽干白葡萄酒：非常强烈的草青味，辛辣度突出，把酒的清新盖过。

　　˙与雷司令干白葡萄酒：酒的年份尚新，不够厚重，反而跟醋汁的配搭可以弥补不足，姜汁的味道霸气外露。

　　˙与穗乐仙红葡萄酒：虾与木瓜被酒的温柔拥抱，酒精也被柔化。泰式酸辣与烟熏味同在。

　　˙与添帕尼罗(Tempranillo)混酿红葡萄酒：舌尖被强烈的辛辣刺激着，幸有甜度平衡，与烤虾是绝配。鲜虾木瓜色拉一款地道的东南亚风味美食，用泰国红咖喱佐味的烤虾配上新鲜的木瓜、生菜、毛豆、红黄甜椒、腰果、黄瓜片、洋葱丝、薄荷叶和特制的泰式蓝姜香醋汁。

　　02 烤三文鱼色拉

　　烤三文鱼配上生菜、 红黄樱桃番茄、罗勒香叶、 橄榄、 面包丁红酒香醋汁和绿色女神蛋黄酱。

　　搭配笔记：

　　与普罗塞克起泡酒：烤面包配酒也争得一席之位，鱼跟蔬菜的清新都被引出，回归大自然的淳朴感。

　　˙与霞多丽干白葡萄酒：产生温醇的甜度，有赖女神酱的蛋奶香是其发光发热的一大亮点。酒把烤三文鱼的鲜度最大限度发挥出来。

　　˙与雷司令干白葡萄酒：雷司令与红酒醋让人胃口大开。柔柔的烟熏味吊着瘾，余味温醇，有鱼的鲜，香酱汁的酸度被中和，怎一温和能解释的了。

　　˙与穗乐仙红葡萄酒：非常合拍的搭配，没有了酸涩，更突出了罗勒的浓郁香气。

　　˙与添帕尼罗混酿红葡萄酒：烟熏味与鱼香都突显了，无尽的余韵持续蔓延。

　　03 地中海面包色拉

　　烤鸡胸、山羊芝士、蕃茄、黄瓜、绿橄榄、洋葱、柠檬汁，配地中海面包和米糟酸奶酱。

　　搭配笔记：

　　˙与普罗塞克起泡酒：酒的果香和酱的奶香美好结合，色拉最初的腻感被中和，但是酒精太强，后段掩盖羊奶芝士的和美。

　　˙与霞多丽干白葡萄酒：草青与烟熏味都提升了，酒能突出香料的特性，略有酸苦收结，但意外地伴有花果香作为悠长的余韵。

　　˙与雷司令干白葡萄酒：雷司令与山羊芝士成为天仙配，无比的甜美。最惊喜的是番茄竟然能在羊奶当道下突围而出，怡人的清甜。

　　˙与穗乐仙红葡萄酒：芝士的奶味配上甘醇的酒感觉和谐，香料的味道把酒中的黑椒等辛香料气息扩散出来，果香收结。

　　˙与添帕尼罗混酿红葡萄酒：喜欢棉滑口感的山羊芝士的人都会懂得这搭配的美。