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销魂鱼子酱的绝配美酒

http://www.sina.com.cn 2012年04月24日 09:18 新浪尚品 微博

  近日,在杭州大厦C座地下一楼超市,开始销售淡水养殖的KALUGA QUEEN鱼子酱,虽然与顶级的咸水养殖的鱼子酱不能媲美,但毕竟也是杭州能够买到的最优级别的鲟鱼鱼子酱了。

  鱼子酱、鹅肝、松露,被誉为世界级别的三大珍贵食材。在老饕眼里,这三样食材,搭配葡萄酒是有绝对的限定与规矩,不可破坏。而一提到鱼子酱,关键词就是香槟,冻到透心,用贝壳小勺舀起一勺,等鱼子酱在口腔中噼里啪啦迸发出无数小星星之时,再来一口香槟,小气泡锦上添花,再次迸裂,咸味、酸味、腥味、酵母味、苦味……百味最后成为意味深长的甜,在唇齿之间绕梁不绝。

  这时候,我常常会觉得,头顶有灿烂流星,正在划破夜空,明亮又犀利!

鱼子酱鱼子酱

  主流搭配

  享受鱼子酱最销魂的一瞬,当然是鱼子被舌头压破,里面的鲜咸液体迸发的那一瞬,而这和香槟气泡在口腔里迸裂的效果神奇地一致。但是在选择香槟时,必须得是好香槟,酸度高、绝干、口感复杂,才足以勾出鱼子酱的鲜味,带有甜味的香槟或是气泡酒绝对不可行。也有人认为,只有香槟中的白中白(香槟通常由三种葡萄酿成,霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺,后两种是黑色葡萄,只有完全用白色葡萄霞多丽酿成的香槟才能称为blanc de blancs),才是绝佳选择,如果是年份香槟就更妙了。

  不是所有的鱼子都能够变成鱼子酱。全球的鲟鱼品种大概有26种,所产的鱼子各不相同,最出名的是来自里海海域的鲟鱼Beluga,生产的鱼子酱被称为“黑金之王”。但这种排名第一的鲟鱼每年的产量少于100尾,又必须养殖超过60年才能出产。排名第二的是Oscietra鲟鱼产的鱼子酱,原产自俄罗斯,口感紧实,带有坚果的香气。这两种鲟鱼产量稀少,又必须咸水养殖,无法大规模生产,因此,现在市面上能够吃到的鱼子酱,大部分来自淡水养殖。

  杭州大厦出售的鱼子酱养殖于千岛湖,采用模拟鲟鱼野生状态的网箱养殖模式,一共有西伯利亚鲟、施氏鲟、杂交鲟(施氏鲟与达氏鲟杂交)、俄罗斯鲟、达氏鲟五个品种,口味依次增强,价格也逐渐上涨。一般来说,工人在取卵后会经过筛检,然后快速用盐水清洗,滤干水分后,整个工序完成时间要限制在15分钟以内,鉴定师根据大小、色泽、质感、密度、气味分等级,然后决定放多少盐,把鱼卵腌制成为鱼子酱。

  至于怎么配酒?最让人心猿意马的说法是,“吃骨碌碌的泡泡,同时喝骨碌碌的泡泡”,最佳答案当然是香槟了。

  上周末,杭州观复会所举办了一次小型鱼子酱品鉴活动,主人在收藏的青铜器里放满了冰,把不同品种的鱼子酱放在上面,搭配是菲丽宝娜皇家珍藏香槟和Jean Marc伏特加,后者在法国干邑区手工酿制而成,经过9次蒸馏后再进行微氧化,花香、麦香浓郁,但鱼子酱压不过它。

  另类选择

  但也有侍酒师认为,可以用清淡的白葡萄酒来搭配鱼子酱,高酸度的雷司令(Riesling)是一个极佳选择。Riesling还有一个显著的特点,就是矿物味明显,特别是产自奥地利或是德国的Riesling,绝对可以配得上鱼子酱。

  而在鱼子酱的原产国俄罗斯,它们的最佳搭配当然就是伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,像一把剑一样刺进喉咙里去。你可以试一试,不过根据我的经验,淡水养殖的鱼子酱并没有能与之抗衡的实力,你会满口都是伏特加的香气与酒精感,鱼子酱和伏特加好像在口腔里打了一场架,然后以鱼子酱兵败如山倒地退场告终。

黑桃A香槟黑桃A香槟

  黑桃A香槟  Champagne Armand   de Brignac

  黑桃A是全球著名的奢华香槟品牌,2009年在香槟大赛摘下桂冠以后,迅速被选入世界头号香槟之列,也是世界上唯一一款纯手工制作的香槟,独特的金属瓶身设计,令其由内到外皆闪耀着奢华的光芒。黑桃A一共有粉金、黄金、白金三个品种,这其中黄金和白金都可以用来搭配鱼子酱,当然了白金是白中白会是绝配,只是价格也更为昂贵。

泰亭哲珍藏绝干香槟泰亭哲珍藏绝干香槟

  泰亭哲珍藏绝干香槟  Champagne Taittinger   Brut Reserve

  呈亮丽的浅金黄色,它香气浓郁清新,带有水果和烤面包的清香,同时散发出香梨、白色花朵和香草的气息。口感活泼清爽、致密细润。

罗兰百悦香槟罗兰百悦香槟

  罗兰百悦香槟  Champagne Laurent-Perrier Brut

  罗兰百悦香槟品牌到今年刚好是200周年,历史悠久,基调清新、纯净和优雅。虽然不是白中白,但其中霞多丽的比例高达50%,是一般香槟的一倍。酒体呈现浅金色,稳定持续的细洁气泡,释放柑橘等水果的芳香,出众的果香呈现精湛饱满的内涵,结尾悠长。

布德梅尔绿威林葡萄酒布德梅尔绿威林葡萄酒

  布德梅尔绿威林葡萄酒  Gruner Veltliner Kamptaler Terranssen

  产地:Kamptal, 奥地利

  品种:Riesling

  新鲜而浓郁果香,香料的味道中带有矿物的气息。细微的柠檬及橙类水果的味道,苹果和梨的香气在一抹草本香料和酵母的味道中绽放。口感上新鲜而直接,多汁的水果及细微的矿物味,良好的结构和平衡感,中度的酒体从中体现,并在结尾的辛辣中感觉到矿物味。

罗伯特威尔酒庄雷司令传统干型白葡萄酒罗伯特威尔酒庄雷司令传统干型白葡萄酒

  罗伯特威尔酒庄雷司令传统干型白葡萄酒  Robert Weil Rheingau Riesling Tradition

  产地:Rheingau,德国

  品种:Riesling

  清新优雅,富含细腻的水果芳香,典型的雷司令酸味与天然残余糖分完美搭配,与海鲜是完美搭配。

  (文|沈丽 来源:流星的轨迹的新浪博客)

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