美酒课堂：品饮配餐一点通
http://www.sina.com.cn 2012年02月21日 07:24 《时尚健康》 微博
男孩喝葡萄酒，男人喝烈酒香槟，英雄喝干邑。所谓的对酒当歌，人生几何，说的是不是也是味蕾与岁月相互作用这回事？
香槟香槟
选择
■ 在法国只有四个产区生产香槟酒：兰斯山脉(La Montagne de Reims)、马恩河谷(La Vallée de la Marne)、白岸(LaCote des Blancs)和巴尔河岸(La Cotedes Bar)。其它地区出产的只能称之为气泡酒而不是香槟酒。
■ 有的酒标上会发现AOC 的字样，这是(Appellation d’Origine Control)的缩写，是具有法定意义的一种产品制度。标有AOC 标志的产品，国家严格保护其产区，控制其质量。
配餐
■ 粉红香槟酒可以配法餐的鹅肝，火腿或家禽，亦可以配中餐的红烧肉。白葡萄香槟酒则可以配法餐的羊羔肉，亦可配中餐的清蒸鱼和白灼虾等。
饮用
■ 香槟的最佳饮用温度一般要控制在8℃左右。不合适的温度很有可能毁坏酒的香味和口感，一种方法是将香槟酒瓶放置在装有冰块和水的金属桶内，一定要冰水混合物，酒瓶倾斜放置金属桶内，一般15.20分钟的浸泡即可达到合适的温度。将香槟酒平放在冰箱的冷藏室内，等待45分钟到1个小时。切勿为了降温，在饮用香槟酒的时候，加入冰块。
红酒红酒
选择
■ 红酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2 .10 年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。葡萄酒适合陈年需要单宁(即单宁酸)，而赤霞珠(葡萄品种)因地理因素和其特性，是众多葡萄品种中最适宜陈年的。
■ AOC 标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。例如同样是AOC 等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU 制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。
饮用
■ 威士忌可以纯饮、或加入冰块、或加入可乐、或加入苏打、哪怕加入绿茶，都不必担心酒的味道会被改变。其中加水(用吸管加几滴水，一定不能多)，把酒精度从40度降到35度，这时最能表现出威士忌丰富的层次。加水可以降低酒的表面张力，纯饮的最佳饮用温度是摄氏4.8度。
■ 作为最纯净的烈酒，伏特加“最地道”的首选是纯饮。此外，伏特加还几乎可以与任何我们日常生活当中能喝到的饮料、果汁、牛奶勾兑，这样不但不会破坏原饮料的口味，反而更添一种独特的魅力。不过一些酿制多年或特制的伏特加，还是适宜小口纯饮，慢慢享用。
配餐
■ 红酒红肉、白酒白肉，一般来说，红葡萄酒适合红肉，酱汁类，奶酪和熏肉制品。而白葡萄酒则偏好鱼类和蔬菜类。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的解百纳型干红葡萄酒，适合搭配羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒，适合搭配猪腰等口味不太重的肉食，加番茄酱的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉等。
饮用
■ 我们常听到某款酒最适合“在室温下饮用”，到底室温是指多少度呢？其实室温通常是指原产地的温度，而非中国的室温。以法国葡萄酒而言，室温通常是指16.18℃左右。具体而言，干型、半干型白葡萄酒适合在摄氏8.10度饮用；半甜、甜型红葡萄酒为摄氏14.16度；半干红、干红葡萄酒在摄氏16.18度。
■ 为了让饮用时红酒的气味更香醇，味道更柔顺，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。红葡萄酒呼吸的时间一般不应超过3个小时，而多年的陈酒，则最好在饮用时才开瓶，以避免提前开瓶令陈酿独有的香气散逸。
■ 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。
烈酒 威士忌+伏特加烈酒 威士忌+伏特加
选择
■ 威士忌酒的分类方法很多，但最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。
■ 威士忌瓶上的印有年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。对于“真正的威士忌年份”，必须查证威士忌瓶上标识所印的年份。市场上也会有一些没有年份标示的威士忌，唯有产自信誉昭著的蒸馏厂的威士忌才可保证其质量。
■ 目前占中国市场最大份额的是苏格兰威士忌，只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的才能称为苏格兰威士忌，具体可分为纯麦威士忌、谷物威士忌和混合威士忌三种类型。
■ 伏特加酒分两大类，一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加。品质最好的伏特加通常是从单一的原料中蒸馏出来的，例如小麦，黑麦或马铃薯。小麦伏特加口感通常更加的柔软和平滑；黑麦伏特加则更劲一些，并伴有淡淡的香料的味道；而马铃薯的伏特加有种奶油般的质感。
配餐
■ 甜威士忌配苦菜，酸性及醇厚的酒配清脆的菜系。奶油味十足、气味强烈的威士忌最适合以鸭肉、牛肉、鹅肝等为原料的配菜。年份较短、酒体更为轻盈的单麦威士忌则最适合与时鲜蔬菜、鱼、贝壳类动物的食物搭配。
■ 冰冻过的伏特加用上好的鱼子酱佐食是经典绝配，与卤制过或熏制过的海鱼，比如鲱鱼、鲭鱼，甚至大马哈鱼一起配餐饮用，也是地道美味。
饮用
■ 威士忌可以纯饮、或加入冰块、或加入可乐、或加入苏打、哪怕加入绿茶，都不必担心酒的味道会被改变。其中加水(用吸管加几滴水，一定不能多)，把酒精度从40度降到35度，这时最能表现出威士忌丰富的层次。加水可以降低酒的表面张力，纯饮的最佳饮用温度是摄氏4.8度。
■ 作为最纯净的烈酒，伏特加“最地道”的首选是纯饮。此外，伏特加还几乎可以与任何我们日常生活当中能喝到的饮料、果汁、牛奶勾兑，这样不但不会破坏原饮料的口味，反而更添一种独特的魅力。不过一些酿制多年或特制的伏特加，还是适宜小口纯饮，慢慢享用。
干邑干邑
选择
■ 干邑(Cognac)被称为“生命之水”，是品质最好的葡萄白兰地，它必须符合3 个条件：产自法国干邑区；经过二次蒸馏；在橡木桶陈酿两年以上。
■ 所有干邑都是白兰地，但只有在法国干邑区产的白兰地才能叫干邑。
■ 只有用大香槟区和小香槟区这两个种植区的葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府才给予特别的称号“特优香槟干邑白兰地”。
■ 根据原酒在橡木桶中贮存年限的长短，干邑分成许多级别，VS 级指那些原酒酒龄在4年半以下的干邑酒，VSOP 级原酒酒龄在4年半至6 年半之间，XO 级的原酒酒龄至少在6 年半以上，EXTRA 级的酒龄约在15 .20 年，此等级的干邑有些用水晶瓶装瓶，所以都价值不菲。
收藏级是白兰地中最高的等级，酒龄一律在20 年以上，有些更是高达50 年之久。干邑原酒在橡木桶中贮存年限越长，质量越好，但究竟陈多少年算好呢？ 有人说，干邑最好的年龄和女人差不多，大约是25 .40 岁，你同意吗？
配餐
■ 干邑适合和肉类、巧克力、坚果搭配。总的规则是配搭清淡的食物可以在干邑中兑水，配搭味道浓烈的食物则可以选择纯饮。而VSOP跟海鲜的搭配是非常吻合的。比如说各种鱼类、蟹等。XO相对成熟，适合搭配味道比较多元化、复杂的食品，比如叉烧和烧鸭，或者冰激凌和蛋糕来进行搭配。
配雪茄
■ 干邑和雪茄是绝配，比如著名的雪茄品牌Davidoff就推出了同名的干邑白兰地，Hine干邑也推出了CigarCognac，搭配原则仍然是淡干邑配淡雪茄，浓味干邑配厚重的雪茄。
饮用
■ 干邑只能“干喝”？和兑上冰红茶、可乐相比，这是另一个极端的误区。干邑纯饮固然风味极佳，但也可以兑水加冰：①加水：以1：2.5的黄金比例加上一点点的水可以让白兰地的层次感充分体现，也更适合配餐：纯净水最能维持酒的原味，加软水可以让酒变得圆润顺滑，硬水会让酒更具层次感。②加气泡水：气泡水会让口感会更加活跃清爽， 口腔中的干邑可以更有层次地挥发。③加冰块：注意要加圆冰球，融化得更慢，低温让香气锁闭，层次感不易凸显，适合长饮。
■ 干邑不能放在瓶中进一步优化。瓶身必须直立，避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干邑对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。
■ 品尝干邑所用矮脚大肚杯稍能留住酒香。