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哥本哈根的酒气

http://www.sina.com.cn 2011年10月15日 08:30 三联生活周刊 微博

  哥本哈根人有一个传统:在漫长阴暗的冬季过后,人们会在春天到来的第一天,聚集到太阳升起的地方——新港运河(Nyhavn),享受一罐冰冷的啤酒,庆祝即将到来的美好时光。

酿酒大师莫顿-伊布森正从储酒罐中倒出啤酒酿酒大师莫顿-伊布森正从储酒罐中倒出啤酒

  啤酒围城

  丹麦人是维京人的后裔,在哥本哈根北部的赫尔辛格克隆堡宫(Kronborg Castle)里,哈姆雷特的传说与维京人的航海博物馆,引来不少观光客的驻足。在维京人的信仰中,死去的鬼魂会升上瓦尔哈拉的英灵殿,这是北欧神话主角兼死亡之神奥丁接待英灵的殿堂,在那里等待他们的是一头巨大的山羊,但产的不是乳汁,而是喝不完的啤酒。于是,在克隆堡宫博物馆内的蜡像雕塑中,时常可以看见身穿海魂衫、手里握着报纸与啤酒的维京海员。

  也许是纬度的关系,北欧人都生得高大,食量自然不小。丹麦的美食常以熏制、烤制、腌制、生食或是发酵食物为主,一些特制的食物也许会让亚洲游客在品尝之后连吐舌头,当地人对于这些“重口味”的食物却钟爱有加,坐在餐桌前,犹如丹麦电影《芭贝特的盛宴》(Babette's Feast)中的食客。“善于航海的国家,总是能优先品尝到全世界的美食,但是丹麦的冬天实在太冷了,我相信一些人的舌头被冻得麻木,于是,早期的烹饪者加强了各国菜品的特点。”在一间名为“哥伦布”的小饭馆中,操着一口意大利声调的店员,颇有些得意地介绍起经过当地人改良的各地食物。“葡萄酒有时候行不通,啤酒、烈酒才和这儿的天气一样百搭,哥城的人喜欢为餐桌上的每一盘菜配上一杯不同的啤酒。”

  每年11月中旬开始,便会有挂着丹麦国旗的马车出现在街上,他们大多装载着嘉士伯或是乐堡啤酒(Tuborg),扮成圣诞老人的车夫还会发放免费的啤酒给路人。这项传统始于1990年,当时的乐堡啤酒为此推出酒精浓度为5.7%的圣诞啤酒,并为其取名为“圣日”(Julebryg),还有一些啤酒常被冠以“暴风雪”(Snestorm)或“飘雪”(Snefald)之名;不久,嘉士伯还专为女士推出酒精度为4.6%的节日啤酒。酿酒师莫顿·伊布森(Morten Ibsen)说,丹麦的酒吧会在12月的第一个周五正式推出圣诞啤酒。“前一晚,全城的交通警察都会为次日的狂欢拟定控酒计划。”

  据说,在北欧还有一种关于啤酒的“疾病”——恐空杯症(Cenosillicaphobia)。当饮酒者举起杯子开始喝酒时,恐惧逐渐袭来,他们看见杯中的液体开始被空气取代,竟会产生一种莫名的窒息感。一位哥城的酒吧老板说:“我偶尔会关注一些常来我这儿光顾的‘酒腻子’,其中还有几个年轻人,他们每次都会给自己点上双倍数量的啤酒,我想,这大概是他们需要总有一个杯子保持着满酒的状态。我观察过那些人,有些人会留一杯酒到最后喝,还有些人会故意留下半杯酒才离开。有时候,我会尽快收走这些‘强迫症’桌台上的空杯,免得这些人在我的地盘犯病。”

  一年前,曾有这样一则新闻,嘉士伯啤酒厂的数百名员工因不满公司颁布的“上班禁酒令”开始罢工。此前的“酒令”规定,每名员工每天可以在工厂免费喝掉3瓶啤酒,嘉士伯的工人也一直坚持并珍惜着这项规定。但是在新酒令颁布后,原本随处可见的免费啤酒被换成了矿泉水和饮料,工人们只有在午餐时间才可以到饭堂里喝到一瓶啤酒。据说,啤酒公司在此前就打算取消驾驶员的这项权利,但是没有成功,于是嘉士伯公司在所有的卡车上安装了“酒精锁”,当驾驶员的血液里含有超过法定0.5%的酒精时,货车根本无法启动。

  在嘉士伯的员工看来,饮酒上班一直是嘉士伯公司的传统,自建厂初期,工人们在清晨时分便可享受2升的啤酒,用来搭配早餐。这使得一大批懂酒的“嗜酒”人士成为了这家啤酒坊的员工,凭借着“酒腻子”们对于啤酒的执著,嘉士伯很快成为最受当地人推崇的“精神饮品”。今年,当啤酒厂的工人谈起去年的罢工时,不禁莞尔一笑,但也决心“誓死捍卫”这来之不易的“最后一瓶”。

为了纪念雅各布森先生诞辰200周年,城中的嘉士伯区为到此的参观者供应啤酒为了纪念雅各布森先生诞辰200周年,城中的嘉士伯区为到此的参观者供应啤酒

  “也许是最好的啤酒”

  哥本哈根有时也被称为“尖塔之城”,以其只被教堂和城堡的尖顶打破的水平天际线而著称。老城区被“法国家庭公寓楼”式的建筑簇拥起来,在几乎没有地标性建筑的地区,却可以看到一幢21层高的写字楼大厦,悬挂着嘉士伯的碧绿色标识,它的高度几乎与马丁·尼洛布设计的市政厅大楼等高,在普遍低矮的哥本哈根,显得高耸而突兀。然而,当地人对此也不以为然,有这样一种说法,当嘉士伯酒厂夹杂着麦香落户在哥本哈根时,畏惧寒冷的当地人便接纳了有关啤酒的一切。在乐堡社区中,起到地标性的不是建筑,而是一座十几米高的乐堡啤酒瓶型雕塑。1970年,嘉士伯收购乐堡啤酒后,在20年内将啤酒厂迁至远方,并用长达20年的时间,在滨海长滩的旧厂区上建起今日哥城最昂贵的一片居住社区。

  “嘉士伯区将是下一个雄心勃勃的再生项目。”嘉士伯副总裁安铭芮女士(Anne-Marie Skov)说,“我们在哥本哈根的旧厂区已经终止了啤酒生产,转移到了腓特烈西亚(Fredericia)。该区将有9座高层建筑、混合老工业建筑与现代建筑,这些区域构成了一个密集如迷宫一样的社区。”嘉士伯区位于哥本哈根的核心地带,甚至对全国而言,这里都是一个具有历史意义的地方,因此几乎每天都有人对方案提出意见。“我们也小心翼翼、郑重其事地向公众公布嘉士伯区的构思和建设进展。起初在提出提案时,我们很注意公众对此的反应,担心会引起反对。但是我们发现,人们非常快地接受了这个想法。他们关注着重建、活化这一区域的可行性,很多人也对完成后的嘉士伯区表达出种种期待和想象,这在当时几乎全部的丹麦报纸中都能看到。”安铭芮补充道。

  在嘉士伯工厂内,有一所类似科研机构的城堡式建筑,当参观者走进时,会被要求换上白色长衫,一切有关嘉士伯啤酒的科研项目均在这里进行。这座研究院的创立可以上溯至1875年,它的初衷是用来提升酿酒车间的生化技术。1972年时,实验室重命名为嘉士伯研究中心,转型为酿造啤酒的研究方向。尽管是一间关于酿造啤酒的“实验楼”,但是有关啤酒的“生、化、种植”等先锋科学项目,大多源于此地,凯氏定氮法、甲醛液滴定法等都是从这里走向应用的,使之成为全世界最著名的“啤酒科技楼”。

  在嘉士伯酿酒师莫顿-伊布森眼中,酵母就是啤酒的灵魂,这种细小的微生物决定了今天啤酒的口味。在一个多世纪前,啤酒的生产完全依靠野生酵母,这种野生酵母虽能形成啤酒的独特口味,但其不稳定性却一直阻碍着酿酒师对啤酒稳定品质的进一步追求。“100年前,由于没有稳定发酵技术,每当人们开启酒桶时,酿酒师的心情总会有些忐忑,因为没有人能够预知,在开启酒桶前,里面的液体已经变成什么味道了。”莫顿说,“直到1883年,‘嘉士伯’实验室中的汉逊(E.C.Hansen)博士终于分离出纯粹培养酵母——贮藏酵母菌,使得啤酒味道自此爽脆、新鲜。而更具划时代意义的是,酿酒师再也不必担心自己酿造的东西是否会成为醴醪或是一桶苦水。”

  “嘉士伯的创始人并没有私存嘉士伯酒窖中的绝密配方,相反,在很短的时间内,雅克布森先生无私地公布出嘉士伯啤酒酵母。得益于贮藏酵母的广泛传播,全球的酿酒商几乎都像得到了‘神助’一般开始大规模生产、长途运输,让各种啤酒口味货之四方。”莫顿-伊布森说,“现代啤酒的敲门石贮藏酵母,也被业界誉为‘嘉士伯酵母’(Carlsbergensis),至今,‘嘉士伯酵母’仍在为各国啤酒厂使用着,业内同行在聚会时经常会津津乐道创始人雅克布森当年的善举。”

  “从嘉士伯科研室走出来最有名的人便是化学家彼得-索伦森。”莫顿-伊布森指着门框上的一幅人像油画说,“经常要化验啤酒中所含氢离子浓度,每次化验结果都要记载许许多多个零,于是,他设计了一个简单的表达方式,就是通过采取氢离子浓度负对数尺度来方便地表达溶液的酸碱度,这就是众所周知的pH值,之后他还开发了缓冲的解决方案以保持恒定pH值(索伦森缓冲区)。”

  “‘可能是世界上最好的啤酒。’这是我们之前的口号,但在一些不同地区的文化中,人们并没有体会到这句话的‘幽默之处’,因此,我们在每个地区的口号都不一样。”嘉士伯集团总裁兼首席执行官韦耀国先生认为,嘉士伯一直在不同的文化中寻找自己的定位,在英国赞助了如Glastonbury、Leeds等50多个音乐节,以及欧洲的音乐会、DJ活动都让自己的啤酒和年轻人的快乐“融为一体”。

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