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苏格兰威士忌 让男人一尝难忘

http://www.sina.com.cn 2011年09月14日 07:18 世界

  不同地方的男人总是有这样那样的标签,法国男人优雅浪漫手握红酒,美国牛仔生猛激情青睐啤酒,日本男人内敛阴郁爱喝清酒,而苏格兰男人简单执著,所以到处是威士忌。

  有些东西可以靠岁月获得,有些东西却会随岁月而消失。有随蒸发而增加的东西,也有随之减少的东西。只不过是个性不同而已……无论如何都是漫长的岁月,不过确实有等待的价值。

苏格兰威士忌苏格兰威士忌

  爱丁堡不是伦敦。即便是周末的夜里,大街上也人丁清冷,除了酒吧。推门而入,人声鼎沸,不仅没有座位,就连柜台边也站满了人。柜台里面金澄澄的威士忌花样繁多,颇为炫目。

  然而,苏格兰威士忌也是不同的,就像人和人的不同,细微却也是天壤之别。Lowland区的清淡温顺;Highland区的花香果香与辛辣和谐交织;长年海风吹袭、全岛被泥煤覆盖的Islay Island所产威士忌散发着强烈的海潮味,带有浓郁的辛辣脾气;而地势平缓、气候温和的Speyside区威士忌之所以闻名,离不开天气阴冷潮湿,泉水丰沛甘美,大麦优质高产,泥煤多而独特。酷爱威士忌的内行人对苏格兰威士忌的一致评价是:甜味重,香味浓,还有别样的泥煤味,让男人一尝难忘。

  天赐之源

  在苏格兰驱车旅行,总能闻到时有时无的酒糟味,沿路标志最多的,也是某某酒厂还有几英里的指示牌。严格来说,苏格兰不是一个旅行的好去处,一望无际的高地,无非是低矮的绿草和苔藓,全然不像英格兰的青翠欲滴。那些裸露的岩石、清冽的空气,时时提醒着你这是海岛上的高原。寂寞、蛮荒、贫瘠,倔强的苏格兰人守着这片土地,就这样生活着。

天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源

  这样的地理条件不仅造就了苏格兰人,也造就了苏格兰威士忌。

  苏格兰没有持续的高温,水稻、小麦不是高产作物,而典型的农作物燕麦和大麦才是佐餐的主要食品。苏格兰大麦麦粒饱满,质量出色,产量比其他地区也要高一些。现代的营养学家认为,大麦所含营养成分比较全面,具有消渴除热、益气宽胸的功效。不过因为大麦含谷蛋白较低,所以不适合做西方人爱吃的多孔面包,这样一来,富余的大麦就成了酿造威士忌的绝佳原料。

  要酿造好酒,除了上好的大麦,还要有上好的水。酒就是从水里面蒸馏出来的,从古到今,必是好水出好酒。苏格兰湖泊众多,水质清冽,天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源。统计说苏格兰有超过3万个湖泊,稀疏的人居,有限的动物,让这里的水尤其洁净和单纯。而海岛常年的低温,也保证了水质的稳定。

  如果你只是入门者,第一次品尝苏格兰威士忌,独特的口感甚至会让你联想起烟灰和烟蒂。对了,从烟熏般的感觉向柔滑香醇的过渡正是威士忌的魅力之一。如果你的经验日渐老道,那么关键词就增加了焦糖、巧克力,甚至是姜饼,味道在酒中分有层次的高低,只有深谙此道的老手,才能把众多的味道在舌尖把玩随心。最重要的,苏格兰威士忌与其他种类威士忌最大的不同,是在制造过程中使用了泥煤—正是这种物质为苏格兰威士忌带来与众不同的独特香味。

  为了以较低成本烘干大麦麦芽,人们使用荒山野岭中取之不尽的泥煤做燃料,然而这一做法却提高了威士忌的品质—泥煤的烟味使威士忌更加爽口,并产生独特的烟熏味道。泥煤是在潮湿的森林里或沼泽中产生的一种生物淤泥,埋藏在土壤里,在多水但缺少空气的条件下,死亡后的植物构成了松软的有机堆积层。由于苏格兰盛产石楠类植物,泥煤里的植物也以石楠为主。在燃烧泥煤时,石楠花蜜的香味徐徐散发,大麦不知不觉吸收了这样的味道,延续到酒中。

  早期的苏格兰威士忌只是一种经过蒸馏的无色液体,味道单一、口感欠佳。19世纪以后,政府对酿酒课以重税,酿制者为了逃避征税,进入深山老林之中进行私酿;然后将人家喝完葡萄酒后扔掉的橡木桶捡回来装威士忌,把装满酒的木桶藏到山洞中保存。因为私酿酒只能在夜晚进行,于是后来这些酒又有了一个颇富诗意的美名,“月光威士忌”。

  金黄的液体中,骨子里是自由和不受拘束的精灵。苏格兰著名诗人彭斯有句名言,说的就是这个意思—“自由与威士忌同在!”

每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程

  漫长的觉醒

  每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程,与其说是大麦酿造的,不如说它是由岁月酝酿。

  走进Speyside区,如果是单一麦芽威士忌酒厂,威士忌的酿造基本是相同的。将大麦在纯净的泉水中浸润二至三天后,沥干,发芽成麦芽(malt),将大麦中的淀粉转化为糖分。 研磨后的麦芽置入热水中捣碎、浸泡,变成甜甜的麦芽汁。在麦芽汁中加入两种酵母(一种有助于将糖分催化成酒精、一种有助于独特风味的培养),随后开始发酵。发酵产生的酒精流入形状独特的黄铜蒸馏器里,进行两次蒸馏,蒸馏后酒精度高达70℃。刚刚蒸馏完成的酒液,透明如水,呛辣无味。只有等到注入木桶,在木桶里长时间地渐次催化后,才能够一点一点散发出迥然不同的、美丽的金黄颜色,味道也变得香醇起来。

  威士忌口感的独特差别就在酿造的细节里。不同形状的蒸馏器所蒸馏出的酒质风格也不同:例如形状高挑修长的The Glenlivet酒厂蒸馏器所产威士忌轻盈细致;形状矮胖Strathisla酒厂的蒸馏器所产威士忌风味则来得饱满强烈。

  陈放的过程,也是酒体的一次新生与洗礼。这个时间少则10年,多则20年、25年、35年、40年,甚至更久更久的漫长酝酿……在长短不一的贮存过程中,酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收,木桶的颜色也慢慢渗入酒中,因而造就了酒体的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌一般必须陈放5年以上方可饮用,普通的成品酒则需贮存7~8年,而醇美的威士忌需贮存10年以上,通常贮存15~20年的威士忌是最优质的,这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌,酒质会逐渐变坏,但装瓶以后,则可保持酒质永久不变。

  木桶的材质不同也让酒香酒体差异丰富:例如陈放过雪利酒酒桶出来的威士忌丰润甜爽,使用波本酒桶的则往往更为复杂;而最后一年再额外放入法国新橡木桶陈放过的The Glenlivet 12年,便要比原有的更坚实、更辛辣……

  这就是威士忌一如人生般的成长史。

peyburn酒庄peyburn酒庄

  百年守拙

  如果明白苏格兰威士忌能够走到今天历久不衰的话,就知道“守拙”有多不易,这一系列酿酒的工具,从蒸馏器、发酵槽和橡木桶等等,几乎都停留在半手工产业状态。虽然机械化的生产可以带来数量上的优势,但是大多的苏格兰酒庄固执地守望着微小的个性化差异带来的价值。这便是苏格兰和工业化的英格兰之间的差别。

  走进Speyburn酒庄之前,请准备好你的味蕾。

  Speyburn 10年威士忌入口有着最丰富的油酯表现,口感简单、细腻,加入少量的纯净水后,果香味立即得到释放,深深嗅入,不禁陶醉。Speyburn 30年完全无冷凝过滤,原桶装酒,58.8%的酒精浓度,酒体活跃,美丽悠长,果味与泥煤味混合得恰到好处,如精心编配的交响曲,浅浅一口,两颊生香。

  成立于1897年的Speyburn酒庄,是目前唯一利用有名的斯佩河支流格兰帝溪水来酿酒的酒庄。透明纯粹的格兰帝水正是酿造这种经典威士忌的秘密。优美纯洁的自然环境,清澈甘甜的水质,造就了Speyburn单一纯麦威士忌得天独厚的甘醇。此外,Speyburn酒庄大概是苏格兰一百多个单一威士忌酒庄中景色最美的。这个在大河奔流、群山环抱自然美景中的酒庄,成为被人们拍摄与绘画最多的酒厂。天地广阔,万物自在。灰色的尖顶错落有致,放眼四处,起伏有致的坡地上,绿意盎然,粉红的石楠花在风中轻轻摇曳,充满古意的老石头房舍,一切仿佛娓娓诉说了这块土地上曾有的悠久过往。

  所谓的Speyburn酒庄,其实更确切说就是一个小小的蒸馏厂。然而,麻雀虽小,五脏俱全。建筑师运用高度的变化,营造出更广阔空间感。酒庄采用特殊滚筒式的发麦,取代传统地板发麦来降低水平空间的占用。储存陈年橡木桶的仓库都有两三层的高度,上下灵活组合。穿行在一列列整齐罗列着,也许已经在这里待了十数年的酒桶间,似乎可以嗅闻到时光在内里蹑手蹑脚地缓慢移动。

  Speyburn所有原始的蒸馏配备,在过去的100年几乎没有太大的改变,直到目前仍保持只有一对蒸馏器,产量少得可惜—在这风光明媚的地方生产如此少量的威士忌,真是一件奢侈而令人叹息的事。酒庄的冷凝器也采用老式虫管,100年前的怀旧风格,至今遗世独立地保留着。

  酒庄的工作人员不多,十来个人既是酿酒师也是管理者。每个人都很自觉地参与到每道工序中,他们深知威士忌是人的产品,充满人性和不同的内涵。在如诗似画的环境中静静地蕴藏酿造,在最恰当的时机选取最佳的酒液,为饮家奉上清醇与甘美的Speyburn单一纯麦威士忌,是这些人最大的骄傲和自豪,也是很多人永远无法企及的梦想。

  老威廉二十出头就在Speyburn当学徒,学习酿酒,至今已经足足工作了40年。说起这漫长的岁月,老威廉的脸上泛出红亮的光泽,好像那些陈酿多年的金色酒液。“我在工作了五六年的时候,的确考虑过是否要一辈子和Speyburn相伴,那动摇的一段日子之后,我就再也没想过这个问题。” 老威廉的人生如酒。坚守的岁月不仅让Speyburn的威士忌越发香醇,也让老威廉的人生历久弥新。

  在如今凡事都可以批量复制的时代,单一纯麦威士忌所要传达的已不是金钱的价值,而是自我、个性。传统的酿酒师用古老的方法以汗水一点一滴蒸馏出金色液体,享受“纯粹”已成为很多人觉醒的途径之一。品位、个性、气质、文化的差异,投射在不同时空环境下孕育出来的个性化威士忌,更多在于心内的体验,也扩展了品饮者对生命滋味的深度与广度的别样感受。

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