啤酒起源之争：先有啤酒还是先有面包？
http://www.sina.com.cn 2011年06月12日 07:48 三联生活周刊
“喝啤酒者必定思考啤酒。”华盛顿-欧文这句话还真不只是某种自嘲或自我辩解。远在啤酒成为诸种球赛的谈资泡沫之前，围绕它旋转的可是诸种学术的乃至神圣的话题。其中一个学术假说自20世纪50年代起一直到今天都争论不休，其间纠结堪比著名的“先有蛋还是先有鸡”。这个问题直接涉及啤酒的起源，那就是：先有啤酒还是先有面包。
尽管大卫-雷恩斯-华莱士说过：“发酵是比火更伟大的发现。”但“发酵”是如何被发现的，至今没有被确认。很多有关面包或啤酒的普及文章中都会以这样一个梦幻般的传说解释发酵的起源：新石器时代有一个健忘的厨师，无意中把生面团长时间放在太阳下烤晒，结果发现面团逐渐出现了变化。“面包派”此时会主张人类由此发现了发酵面包，“啤酒派”则认为“生面团逐渐变成液体状态并开始发酵”，人类由此发现了最早的啤酒酿制方法。
罗伯特-布莱特伍德关于新石器时代的啤酒酿造，比“生面团逐渐变成液态”这种说法更多些可靠学术味道的是1986年美国宾夕法尼亚大学人类学家所罗门-卡兹(SolomonKatz)提出的一种猜想：某些游牧部落的原始人偶然发现，将野生的大麦或者小麦浸泡在水里会变成黏糊状，如果置于外部空气中，它不会腐烂，空气中的酵母菌使它自然发酵，颜色逐渐变深，从而酿出一种带泡沫的饮料。
卡兹的假说听起来有几分道理，但这不过是当时已历经30多年的“先有啤酒还是先有面包”问题的又一种解释而已。追溯啤酒和面包问题的根源，一切开始于1952年10月芝加哥大学人类学家罗伯特-布莱特伍德(RobertBraidwood)在《科学美国人》上发表的一篇论文。论文中记述了布莱特伍德在伊拉克东部扎格罗斯(Zagros)山区的一次考古发掘，其中提及有证据表明公元前4750年前后该地区已有几种人工培植的谷物与蔬菜，同时发现有一些家养牲畜的痕迹。尽管布莱特伍德没有明确表示此次发现有谷物制品，但论文中留下这样的文字：“可以预测，人工培植的谷物在中东出现，这直接预示了使用这些谷物用于制作面包的可能性。”论文发表后，威斯康星大学的植物学教授乔纳森-索尔(JonathanD.Sauer)在写给布莱特伍德的私人书信中提出了质疑，认为“也许最初的人工培植谷物是为啤酒而非面包所预备”。布莱特伍德随后在《美国人类学家》杂志上将这一问题公开给他的人类学同行们，一场旷日时久的讨论就此开始。
布莱特伍德的态度一如他的原始论文一样委婉。他列举了发掘出的新石器时代农具及器皿，提出虽然这些器具并不能直接证实啤酒或是面包在当时人类的日常生活中存在，但发掘现场出现的麦粒都毫无例外地呈焦煳状。“尽管我也曾看到麦粒因其他用途而被烘烤，但或许这些麦粒是在被烘烤出酿酒所需的麦芽过程中烤焦的。”索尔提出植物学方面的论据，认为野生大麦的种子极易脱落，以新石器时代的农具收获是件极其辛苦的事，能不厌其烦地伺候这样的谷物，在他看来是一项“需要比纯粹果腹更刺激动力的劳作”。时任丹麦国家博物馆馆长的古作物权威专家汉斯-海尔拜克(HansHelbaek)则否定了“烘制麦芽导致麦粒焦煳”的假说，称烘制麦芽所需的温度有限，绝不会使麦粒被烤煳到如此程度；此外，“倘若发酵酿酒是大麦被人工培植后的首要用途，可以预见此后的农业知识传播将以酿酒知识为主，但史实并不能证明这一推测”。
哈佛学者保尔-曼格施多夫(PaulMangelsdorf)的应答最为纠结。他指出，在考古发现的早期谷物中(包括几种野生大麦与小麦)，颖苞也即谷壳还都依附在谷粒上，倘若不加进一步处理，这样的谷物更适合于酿造啤酒而非制作面包。但他同时又提出：啤酒不可能被当做碳水化合物的主要来源，因此“人类不可能只依赖啤酒生存，即便是啤酒与肉食加在一起也不能满足人类生存的需求”。曼格施多夫提醒说，西方学者太桎梏于“发酵面包”这个概念。在他看来，未发酵的原始面包才是发酵面包与啤酒的共同鼻祖。
卡兹的假说则是这场争论更新近的回应声音。卡兹还在论文中根据当时的最新考古发现断言：“已经发现的新石器时期的狭颈陶制容器，就是为酿造啤酒而制成的。”斯塔夫理阿诺斯的经典著作《全球通史》中也近乎板上钉钉地记录了“到新石器时代末期，近东的居民们……有了不仅能用来贮存谷物，而且能用来烹调食物、存放油和啤酒等液体的各种器皿”。然而，无论是来自器具方面还是谷物方面的新证据，都无法以足够的说服力终结这场争论。跳出纯技术的领域来看，其实这起争论背后多少隐藏着一点饮酒者自责的良心味道，恰如布莱特伍德在争论初起时便以他典型的曲折笔法坦白的那样：“索尔认为，事实上推动谷物培植发展的是干渴而不是饥饿，对于我来说，这不能说是一个完全没有诱惑力的想法。”
与布莱特伍德的委婉相对，美国作家肯-威尔斯(KenWells)在他2003年那本《美国啤酒文化之旅》(TravelswithBarley)中直截了当地支持了索尔的观点。威尔斯的理由极其简单：“几块又干又硬、看了令人倒胃口的面包，几乎可能是促使人们放弃渔猎采集进而开始大麦种植的重要因素。偶然产生的啤酒在味道方面的确不敢恭维，不过它所带来的欢愉却很有现代意味。认识到这一点，那些具有经验主义倾向的部落居民也就敢于铤而走险。尽管口味欠佳，不过那种奇妙的精神愉悦感，激励着那些最初的啤酒饮用者去重演那个偶然的发酵过程。”
依据考古发现，威尔斯笔下这个“具有经验主义倾向的部落居民”应该是苏美尔人。苏美尔文明是整个美索不达米亚文明中最早、同时也是全世界最早产生的文明。通过放射性碳14的断代测试，苏美尔文明的开端可以追溯至公元前4000年，约结束在公元前2000年，被闪族人建立的巴比伦所代替。1992年11月，《自然》杂志证实，经美国宾夕法尼亚大学和加拿大多伦多大学的三位研究人员化验分析，在美索不达米亚南部、也即未来苏美尔文明活跃的地区发现的距今5500年的陶罐中发现了麦芽糖的痕迹，这是迄今最早的可基本确信为啤酒存在的证据。苏美尔人批量种植大麦的历史可追溯至公元前4000年，“啤酒优先论”的信奉者相信，苏美尔人收藏粮食的一半都用来发成麦芽然后酿制啤酒。
“享受酒精带来的精神愉悦感。”这种说法听起来颇为现代，但与我们间隔数千年的苏美尔人很可能并不像这些可怕的年代数那样显得苍老古板。苏美尔学者史蒂夫-廷尼就曾说过：“苏美尔人在很多方面像我们自己。他们关心与别人交往，喝啤酒。”一块公元前3000年的苏美尔泥板书上曾有这样一首饮酒歌：“畅饮啤酒，快乐无愁，舒肝乐心忘尔忧。”