新浪尚品

　　有时觉得品酒前的准备工夫，有点像茶道一样讲究，基本上品酒的要求，环境要清静，室内以白色背景为首选，酒的温度要适中，使用的酒杯要配合，一切都准备就绪了，开瓶后把酒倒进杯里，以不多于30ml为最理想。

　　很多人参加试酒会，眼见倒进杯里的酒不是满的，心里便觉得主人家或主办机构吝啬，试酒与饮酒不同啊，就算是饮酒，杯子里的酒也只应该不多于三份之一，这样杯内才有足够的空间，让酒与杯璧在摇动时接触而不致溅出来。

　　试酒或品酒的份量就更少，原因不是为了方便酒在杯里摇动，而是方便把酒杯以35-45度的角度倾斜，来细心观察酒的颜色。假若有一个白色的背景，例如白色的桌布或白纸，配合适当的灯光，颜色就更容易显示出来。

　　进入品酒的第二步，是用鼻子去细心地嗅一下酒香，我们的鼻子是嗅觉工具，但我们嗅觉的灵敏程度比犬只要逊色很多，因为我们的鼻子里的嗅觉上皮神经(olfactory epithelium)比犬只的要细少二十倍，我们吸入的空气也只有大约2%会经过这块神经组织。

　　因此我们使用的酒杯要讲究一点，需要有足够空间，能让我们的鼻子去集中吸入酒的香气，虽然我们的这块组织那么细少 (大约只有2.5立方厘米)，但它要比我们的味觉敏感千万倍，亦因为它的敏感度那么高，稍为长一点的时间嗅着一种气味，嗅觉会渐渐疲累，这其实是对香气的反应变得麻木的意思。因此我们在嗅酒的香气时，毋须不断地嗅，3至5秒已经足够。让鼻子歇几秒，再重复动作，否则原先嗅得到的香气会渐渐因感觉麻木而消失。

　　在嗅杯里传来香气那一刻，很多人都觉得非常难于掌握。在这方面，经验是十分重要，但也有一些基本的窍门。首先大部份酿酒的葡萄都有它们基本的香气，因此在评品香气的时候有一些基本的动作值得留意。

　　在一些品酒的场合或餐厅里，不时会见到一些爱欣赏酒的朋友，不停地把酒杯摇动，仿佛是电影里在饮料中放了迷药的情节一样，要不停猛力地摇动，令药粉和酒混为一体。在最初步去分辨酒中香气的时候，避免猛力地摇动杯子，葡萄品种的基本香气才容易和更直接传出来。细心地嗅一下那种基本香气，然后才轻轻地摇动杯子几下，目的是令酒与杯璧多一点的接触，将第二层的香气带引出来。

　　这第二层的香气与基本葡萄香气稍为不同，因为在发酵的过程中，不同的酵母菌制造出酒里复杂的香气。酿酒师又可能使用不同的木桶来陈年，增加酒的复杂性。

　　在嗅过酒香数次之后，让鼻子稍为休息一下，这个时候酒与氧气的接触长久了，当再次嗅一下酒香时，酿酒师的功力，在这时就更容易发挥出来，有些人觉得这是酒里带来的第三层的香气，例如来自橡木的云呢拿又或面包发酵等的香气都是属于第二和第三层的气味。

　　(来源：经济通  作者：黄瑞彪)