鲁菜三大流派的配酒方案
http://www.sina.com.cn 2011年03月01日 07:40 《天下美食ZEST》杂志
在研究鲁菜与葡萄酒的搭配中，孔府菜、胶东菜以及济南菜有着鲜明的不同，1名厨师、1位餐厅侍酒师、1位专业品酒师、2位资深爱好者，他们在新旧世界中为三大流派的八道传统鲁菜分别遴选适宜的葡萄酒。胜负之间，让我们一道管窥鲁菜配酒的秘密。
北人餐桌上的鲁菜影子
鲁菜，就是山东菜，其历史十分悠久。自东带发展至明代，鲁菜开始成为北方民间、宫廷最主要的烹饪技法。据末代皇帝的弟弟爱新觉罗？溥杰的日籍妻子爱新觉罗？浩回忆：清朝宫廷饮食“第一是山东菜。
本来北京的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部分来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后满清成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。”
对于皇城根下的百姓，“五六十年前(上世纪三四十年代)，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜道伙计，十之七、八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。不只是大饭庄，就连一般菜馆，甚至街头的小饭铺，也是山东人经营。”足见鲁菜在中国北方饮食中的地位。
抛开鲁菜旁支的宫廷菜和京菜，原汁原味的山东美味也是一幅异彩纷呈的画卷。其中孔府菜、胶东菜以及济南菜形成了鲁菜最具特色的三块基石。
研究鲁菜与葡萄酒的搭配中，孔府菜、胶东菜以及济南菜有鲜明的不同，孔府宴什么时候上什么菜、分量多少都是固定，比之欧洲宫廷的繁文缛节更精致，非常适合套用法餐中的配酒模式；胶东菜善用海鲜，可以借鉴地中海沿岸城市的配酒模式；济南菜博大精深，讲究名菜和葡萄酒一一配对。
鲁菜第一季——孔府菜配葡萄酒
2000多年前一位老先生留下一本语录，除去博大精深的仁学思想，其中有三十多条箴言都与吃有关。每朝每代，春秋祭礼，进贡皇帝，招待钦差大臣，与大官贵胄行宴，这座千古第一贵族家庭从祖先的语录里演化出一整套宴请的哲学，即今人所说的孔府宴。这位仰视的老先生是谁，就不用介绍了。
当智慧的孔子感慨“食不厌精，脍不厌细”多年后，葡萄酒以基督圣血的名义缔造了另一伟大文明。两千年后，我们愕然发现孔子门第里的宴席，与基督的葡萄酒理念有太多共通之处。
孔子的后代请一顿普通的客，也是先上四个盘(每盘干果、鲜果各四样)——类似欧洲餐前小食；八个冷盘，八个热炒——真是超豪华头盘；而后第一道主菜鱼翅；第二道主菜鸭子；第三个道主菜鲑鱼；第四道是甜点，如苹果罐子，还搭配两个配菜点心，例如冰糖银耳、糖炸鱼排。吃饭时甜咸各两样主食穿插期间——西餐里随传随到的面包。
在孔子的庇佑下，孔府宴成为中国最容易配酒的宴席。伊甘贵腐甜白葡萄酒搭配餐前小食；漱口后用干型香槟配冷热头盘；主菜各选最珍贵的葡萄酒，最后用一款PX雪利酒搭配甜点。这样的组合连法国人都要拍案叫绝。孔府宴有数十种宴席菜单，涵盖包罗万象的美食文化，但孔府宴配葡萄酒至今还是空白。这一块，其实最值得美食家们去深入挖掘。
TIPS 孔子对话葡萄酒
ZEST: 法国人喝葡萄酒为什么有那么多繁文缛节？
子曰：“席不正，不坐。”——喝葡萄酒，如酒杯选择不对、餐桌摆设都有问题的，宁可不入坐。
ZEST: 葡萄酒配餐，对菜品形状有啥要求呢？
子曰：“割不正，不食。不得其酱，不食。”——现在知道为啥欧洲人餐盘中鳕鱼、鹅肝、鹿排总是方方正正一小块，还浇上奶酪、藏红花酱汁了吧！
ZEST: 葡萄酒配餐改怎样对待主食？
子曰：“肉虽多，不使胜食气。”——所以西餐虽然肉多，但面包篮里总乘着吃不尽的面包。
ZEST: 餐与酒该怎么搭配呢？
子曰：“有盛馔，比变色而作”。——西餐得根据菜肴色泽配酒，例如红肉配红酒，白肉配白酒。