新浪尚品

　　“1919年以前的鸡尾酒吧，绝对是男人的天下。”外滩华尔道夫酒店的酒水经理布瑞特·克拉克(Brett Clarke)说。如果翻开鸡尾酒支离破碎的两百多年历史，1919年颁布的美国禁酒令无疑是一道分水岭。“这场酒界的‘大旱’来临之前，鸡尾酒正享受一段最辉煌的岁月——19世纪70年代，鸡尾酒开始登堂入室，从街区酒吧进入高档饭店。”布瑞特已有12年的酒保经验，对于1919年前的鸡尾酒历史更如数家珍。

酒吧礼仪和鸡尾酒一样受到推崇的年代

　　“这是一个属于调酒大师的完美季节，酒吧礼仪和鸡尾酒一样受到推崇。”布瑞特告诉我，当时，冰箱、苏打水、啤酒机、制冰系统的发明，令人眼花缭乱的各种进口蒸馏酒的出现，训练有素的劳动大军以及经济强劲发展带来的消费群体，所有这些元素把鸡尾酒和酒吧带入黄金时代。

　　“在那个时代所发明的鸡尾酒独有一种老派风范，硬汉味十足，又不失风花雪月的柔情。”布瑞特说，这些美国人发明或完善的经典鸡尾酒很多到今天依然流行，比如马蒂尼(Martini)、曼哈顿(Manhattan)、普施咖啡(Pousse Café)。

　　萨萨(Zaza)也许就是布瑞特口中老派鸡尾酒的典型代表。没有冰块，没有任何装饰，相隔几步之遥便可闻到金酒令人晕眩的浓香，杯中恰到好处的深桃红色来自杜本内甜酒，同时也赋予这杯鸡尾酒令人遐想的樱桃甜味。加上安哥斯特拉(Angostura)苦酒带来的尾调，这杯入口柔和的烈性鸡尾酒多了一丝略苦的回味。布瑞特介绍，除了特别受到风流不羁的男子青睐，这杯不乏力度的桃色鸡尾酒据说也是英国女王伊丽莎白二世的最爱。

　　作为资历丰富的酒保，布瑞特有一番自己的心得体会。想要调出一杯出众的鸡尾酒，需要把握住六个关口：平衡度——口感平衡，配方是固定的，同时也是变化的，如何调出优异口感需要在不断实践中累积经验；高质量原料——品质高的酒加上鲜榨果汁是最佳选择；冰块——新鲜而干燥，大块效果更好；搅拌和摇晃的秘诀——搅拌需要动作轻柔、持续时间长，摇晃则相反，大力而快速为上；大小合适的杯子；以及装饰——那是一幅画的最后点睛之笔，让作品达到视觉上的完美。

　　同样加入了金酒的“1915”也是华尔道夫特有鸡尾酒中的经典。以诞生年份命名的“1915”也是当时纽约华尔道夫酒吧发明的最后一款鸡尾酒：金酒的柚子香与橙味力娇酒的搭配强调入口后的第一股清新果味，创意性地将奶油打入酒中，增加了细滑的口感和一种迷人的白色调。这样一杯鸡尾酒胜在酒香与色相，初入口时清甜宜人，待到佳酿过喉才发现金酒绵里藏针的烈性简直要从鼻孔中挣脱而出。

　　布瑞特说，因为饮用的地点多是男人聚集的酒吧，1919年以前发明的鸡尾酒总是偏烈一些，并且简于装饰，往往是几种烈酒的率性混合。最后能够被奉为经典的鸡尾酒往往都离不开金酒、黑麦威士忌之类的烈酒，而且这些烈酒所占的比例要比现在的新式鸡尾酒略高。所以在这些高度鸡尾酒的包围之下，高级酒店的酒吧里一定会有专门的雪茄和生蚝吧台——这也几乎成为当时某些酒店的标志服务。

　　而上海华尔道夫酒店自然少不了新鲜供应的生蚝。选址在外滩二号的前上海总会，这里的廊吧 (Long Bar )初建于1910年，恰恰在禁酒令颁布前——据说当时的廊吧供应各种苏格兰最优质蒸馏酒制造商(如Springbank和Lagavulin)生产的单麦威士忌，使威士忌在沪上风行一时。原址的设计风格参照了当时纽约高级酒店的酒吧，34米长的“L形”红木吧台一度成为身份地位的标尺——地位越高，则越靠近东端。其余元素如大理石柱、彩色玻璃窗到装饰性的木护墙，均按照历史照片一一复制。

　　谈到生蚝与雪茄，也许还需要更烈的鸡尾酒作伴——以酒店创始人威廉·华尔道夫命名的“华尔道夫”绝对可以满足这种生猛的要求。黑麦威士忌(Rye Whiskey)、苦艾酒(Absinthe)、必打水(Bitters)三种多少带有苦味的配方中，再调入一点加入意大利柑橘酿制的甜威末酒(Sweet Vermouth)调制而成。据《The Old Waldorf-Astoria Bar Book》一书的记载，“华尔道夫”原本由等量的威士忌、味美思和苦艾酒配制。今天，为了适应现代客人的口味，廊吧也对该配方进行了些许改进。这杯散发着苦艾酒淡香的深色澄黄鸡尾酒一入口就显示出不容小觑的烈性，黑麦威士忌特有的浑厚口感带着令人愉悦的甜味，借着一股绵长酒劲，阵阵撩拨饮者的中枢神经。

　　相比之下，另一杯“蒙纳汗特饮”更有利落的硬汉风——仅有威士忌与橙味威末酒调制的特饮没有丝毫的掩饰，单刀直入地把威士忌的烈性释放出来，橙味的威末酒则像硬汉的幽默感，保留了鸡尾酒关键的趣味所在。

　　(作者：钟天阳)