新浪尚品

　　勃艮第的葡萄酒兼具英雄般的盛名与女性般的优雅，使得全世界无数红酒爱好者为之倾倒。美食家们已经不再局限于让勃艮第红酒单纯地搭配法国菜，而将它们推向各地的餐桌，发掘其更加广阔的搭配潜能，这其中，也包括中餐。

葡萄酒优雅百变的魅力

　　在一个明媚深秋的中午，与友人欢聚在上海世茂皇家艾美共进午餐。

　　搭配前菜的常用餐前酒，以勃艮第特优经典产区Montrache的霞多丽葡萄酒最著名。因常用橡木桶发酵培养，口感甘而不甜，圆润丰厚，酒香也浓郁多变。鲜干贝和口味甘美的龙虾是最佳伴侣。倘若口感较浓稠，可以选择搭配鹅肝酱等浓腻的前菜。

　　主餐时，是一瓶来自勃艮第巴蒂雅旭父子酒庄2008特藏窑藏酒。橘子皮、柠檬、青柠清爽明丽的香气，纤细雅致且极富穿透力。入口的清幽果香味，伴着点点松子仁的气息，让结构紧实，收口凝聚力强。加上新鲜的生蚝和扇贝或一份法式蜗牛，在美味口感中体会到持久的潜力和舌尖的张力在融合，像一位优雅绅士，用他的睿智缓慢且深刻地将你思想和情感捕获。

　　勃艮第最具女性优雅细腻风格的黑皮诺当然也是不容错过，这种紫黑色葡萄串属于皇室贵族，由小个头紧密簇拥的浆果里充满了大量无色的甘美汁液，年轻的单宁稍重，香味简单搭配牛排等煎烤肉类是不错的选择。陈年后的黑皮诺会有更特别的像皮草之类的味道，四溢的酒香和丰满口感，这时搭配长时间烹调的野味等材料做成珍肴，让微妙和甘美层出不穷，让美食的原有味道激发出来，将美味推到另一个境界。

　　最后，来份甜品，Cheese和葡萄酒是最好的拍档，味道清爽的意大利莫泽雷勒干酪Mozzarella配清淡型的葡萄酒，味道重的帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese)配上浓郁、单宁重的红酒。法国的比然奶酪(Brie Cheese)配上霞多丽就是我们的首选，勃艮第夏布利产区的葡萄酒具有菠萝、青苹果气息的果香，微微带甜味，霞多丽口感优雅细腻，结构紧密，深邃的香气伴着奶酪的气息，像丝绸一般口感润滑。

　　窗外的车水马龙，与好友共进法国美食的轻松愉快形成鲜明对比，慵懒的阳光透过落地窗，伴着迷人葡萄酒的香气感受法式浪漫闲情，分享淡淡的喜悦与满满的幸福时光。

勃艮第产区的地下酒窖

世茂皇家艾美酒店的午餐

　　西餐和中餐，对于葡萄酒的态度是不同的。对于西餐来说，葡萄酒是其灵魂，其地位可以与菜肴分庭抗礼；对于中餐来说，葡萄酒还只是一个配角。对此，与勃艮第酒业协会通讯委员会主席Jean-Michel Aubinel的对话中，我们可以得出一番结论。

　　翯：品尝过中国的葡萄酒之后，有什么惊艳的发现吗？

　　Michel：觉得中国的葡萄酒正在长足的进步当中，尤其是中国的风土条件已经向法国靠拢了，我也发现有几款是效仿法国酒，中国的葡萄酒应该有自己的灵魂。

　　翯：中国的白酒茅台对您有什么样的启迪吗？

　　Michel：不能否认中国的一些烈酒很好，但我的重点还是对葡萄酒的关注上。女性是现今葡萄酒消费的主力，她们对香气的复杂程度有更好的感受力，所以相对于烈酒，我更倾向于酒精度更低的葡萄酒。

　　翯：对于特级酒庄里最好的酒，法国人一般会怎样对待呢？

　　Michel：在法国来讲，朋友之间的聚会喝特级葡萄酒比较多，这些朋友必须是葡萄酒的爱好者，能够懂这个酒，和他们一起分享特级葡萄酒，他们会知道这个酒好在哪里，他们有理解力，有认知度。用法国的俗话说，葡萄酒是用来分享的，即使不是重要的节日，懂葡萄酒的人在一起就是最适合的场合。

　　翯：说到现在菜酒搭配，特别是与中国菜的搭配，勃艮第自己显著的特色是什么？

　　Michel：我要讲的是中国菜确实是有极大多样性的菜式，勃艮第葡萄酒的幸运之处就是也有极大的多样性，地块、酒庄都有很多，每一个风土条件，每一个产区的地块都能够制作出不同的香气、不同特性的葡萄酒，每一款中式的菜肴都可以找到和它匹配的勃艮第葡萄酒，中国菜肴的多样性和勃艮第葡萄酒的多样性刚好是完美结合的。

　　由此可见，葡萄酒是法国人的骄傲，茅台是中国人的传统，中国想要酿造出真正属于自己的葡萄酒，单纯地模仿是远远不够的。在对待顶级葡萄酒的态度上，法国人选择与懂酒的朋友一起分享，而中国人大多用在了商务应酬上，这也是中西文化一个很大的不同之处。当然，我们也惊喜地发现，勃艮第葡萄酒与中餐的融合已经不是什么遥不可及的事，中餐的多样性与勃艮第葡萄酒的多样性，足够促成一对对餐桌上酒与菜的“跨国情侣”。大仲马曾经借基督山伯爵之口说：“没有法国人和中国人，我们还能吃什么？ ”现在，当中国菜与法国酒更多地结合，我们还不能吃什么？

Vougeot葡萄园是勃艮第地区的代表

收获葡萄只是酿酒的第一步

　　中餐与葡萄酒的搭配，是如今餐饮的一个新课题。杭州饭店的叶宝荣师傅认为，葡萄酒与中餐的搭配如能迸发出火花，那么中餐的革新定是一个必要条件。这位创意菜大师曾在上海的黄浦会给人们留下了美好的回忆，如今又将自己的烹饪理念带到了黄龙饭店，继续醉心于把餐桌变成创作的舞台，在新加坡“百花齐放”慈善晚宴上，他奉献出的焦糖姜汁炖蛋拼酸梅汤雪耙和黑啤雪耙配椰花酒艾玉冰两道中式创意点心让人啧啧称奇。

　　作为高品质生活象征的葡萄酒，应该与最值得分享的朋友或是同行一起品尝；而最好的佳肴，则是与家人一起享用时才能体会得出来。在餐厅里，叶宝荣将葡萄酒与佳肴完美地搭配起来，将与知己和家人在一起的感觉奉献给客人。

　　勃艮第Montrache的霞多丽葡萄酒是配前菜的常用餐前酒，叶宝荣对于Montrache圆润饱满的烤面包、烤杏仁香味赞誉有加，建议喝它的时候温度不宜太低。考虑到中国菜前菜的口味比较清淡，他用勃艮第的Aligote来搭配他的创意杭帮菜莴笋玉带，这款酒的酒体比较轻盈，浓郁的果香味和适度的酸度让前菜变得更加开胃爽口。

　　梅菜蒸鳕鱼配南瓜泥是一道专门为搭配葡萄酒设计的菜，用勃艮第巴蒂雅旭父子酒庄2008特藏窑藏酒搭配尤显适宜。黑皮诺是勃艮第最具女性风情的一款酒，叶宝荣的冬瓜环焖牛筋腩这道菜，便是黑皮诺在中国所寻找到的最佳知己。

　　叶宝荣也为《翯》的读者设计了一份菜单，适合三口之家，充分迎合了全家人在口味上的要求，调动起小孩子的食欲和好奇心，也赶上了中餐西吃的流行趋势。无论在品质还是在档次上都不错：牛油果潮州冻蟹肉、芥末脆皮澳洲蚝、山楂鹅肝冻；梅菜蒸柱鱼配南瓜泥；冬瓜环牛筋腩配菠菜夹饼；金汤小米酿百花刺参；枝竹炆羊羔；姜汁焦糖炖蛋配酸梅汤雪粑。

　　菜肴与美酒的约会

　　口味轻重以及口感的质地类似的葡萄酒与食物应该相配在一起。例如口感清淡的比目鱼适合与云裳白葡萄酒(Pinot grigio)相配，口感重一些的三文鱼可与口感更淳厚浓重些的夏敦埃酒(Chardonnay)搭配。法国的马刚山谷的玻丽白酒(Roux Père)也是搭配三文鱼的佳选，这款酒带有丰富的水果味、臻果味和蜂蜜味，口味绚丽，用来搭配口感醇厚的海鲜是最好不过的了。

　　在正餐中根据前后不同菜肴的原料，酱汁以及配料风味的不同可以搭配不同的葡萄酒，口味较重的菜肴可搭配口感更淳厚的果味红酒，例如西拉(syrah)或者金芬黛酒(zinfandel)。澳洲巴洛莎产区的御兰堡(Ya lumba)原料取自30年到50年的葡萄树，口感成熟、丰裕，用来搭配带皮鸭胸很适合。意大利托斯那亚地区的嘉雅普罗米斯红(gAJA CA'MARCANDA PRoMIS)口味比较饱满、柔和，并且具有典型的意大利香气，搭配小牛肉会更加美味。

　　不同产地的葡萄酒与当地特色的食物搭配往往是最正确的选择。例如意大利基安蒂红葡萄酒(Chianti)配番茄酱沙司的意大利面，比萨搭配甚佳。在波尔多区域，苏特恩(Sauternes)白葡萄酒与法式鹅肝组合完美，但也要应从口味与质地进行考虑。

　　东方菜系的食物大多由甜、酸以及辣的多种不同口味的食材混合而成，通常建议搭配红葡萄酒；但是生姜，橘子或者麻油等做配料的食物应搭配干白葡萄酒。雷司令(Riesling)拥有清醇较酸的口感，与马铃薯生姜炖猪肉以及辛辣菜肴搭配甚佳。印度菜配琼瑶浆(gewurztraminer)为佳。因为琼瑶浆按德文字面翻译是“辣葡萄”的意思，此款葡萄酒是印度辛辣菜肴以及辅料的绝佳搭配，尤其是生姜和小豆蔻。

　　日本料理中，诸如像蛋白质比较高的吞拿鱼应配云裳白葡萄酒(Pinotgrigio)，吞拿鱼柔软滑嫩的口感沾以鱼油、酱油和芥末，会与云裳碰撞交织。奶油质感的酱汁与比较肥的鱼类组合完美，可搭配白皮诺(Pinot Blanc)。

　　在品尝牛排的时候，也可以尝试一些美国的红酒，他们品质上升很快，口感富有延展性，或者说是侵略性，是正餐新的选择。

　　当然，除了葡萄酒外，啤酒配烤肉、德国泡菜或日本料理；伏特加配烟熏三文鱼或者鲱鱼；威士忌配蓝纹干酪和黑巧克力甜点；波本酒配酱可可香草鹿肉或奶油糖果甜品蛋糕；日本米酒配生鱼片；朗姆酒配鳄梨沙拉酱烤肉；黄酒配大闸蟹，这些都是很好的酒与食物的搭配。

　　推荐餐厅：

　　上海世茂皇家艾美酒店法沃莱意大利餐厅

　　上海南京东路789号021-33189999

　　香港中环Classified

　　干诺道8号交易广场3楼平台313号0852-21473454

　　杭州黄龙饭店龙吟阁

　　杭州曙光路120号0571-87998833

（作者：陈晓栋、王雨薇 摄影：贺珏、陈小铁）