增加美酒的复杂层次
http://www.sina.com.cn 2011年02月16日 07:15 中国葡萄酒资讯网
在中国人眼中，红色代表喜事，或许是这个原故，红酒比白酒受欢迎。有读者问及红酒的酿制过程，酿制红酒的方法，表露了酿酒师的风格和心思，在此我简略地介绍一下吧。
红酒初步吸引人的地方是那深红的颜色，这红色是来自葡萄皮而非葡萄肉，葡萄皮，除了颜色外，还有品酒人常挂在口边的单宁(tannin)。颜色与单宁，在化学上来说，称为花色苷anthocyan。
红酒与白酒的酿制方式是有些分别的。当红葡萄经过榨压，酿酒师让葡萄汁接触葡萄皮，好让红色染上去，接触时间越长，葡萄汁的颜色越深，单宁亦随着接触而混入汁里。如今有些酿酒师在榨压葡萄后，会采用一种”冷浸”技术，意思是让葡萄溶浆must 冷浸三天，其间会加添二氧化硫，目的是确保最后完成的酒有深的颜色及浓的单宁。
从这个方向去想，不难明白玫瑰红Rosé的酿制方法。要诀之一，就是让葡萄汁与皮的接触时间控制在六至十二小时，然后把汁分开，效果便是带点那娇媚的玫瑰红了。另一种方法是把少量红酒混入白酒里，但使用葡萄汁与皮的接触方法，始终最能有助增加玫瑰红酒里的层次和细致的酒质。
接着葡萄的溶浆会存放在发酵桶内，有些地方会用开盖式的桶，有些会用大型的木桶。几千年前，红酒的发酵过程是在石槽里进行呢，至今在以色列或中东国家仍遗留有这些酿酒的文物。
而开盖式木桶又有什么好处呢？这当然与空气有关了。某些葡萄，特别适合酿制酒身较厚的，如Syrah或 Cabernet Sauvignon，在发酵时，少量接触氧气，更能增加酒的复杂层次。
当葡萄溶浆在发酵的时候，温度会自然提升到25至30度，而且不时有像水滚的细微声响，那些葡萄皮和核，因膨胀而被向上推，形成一个特别的奇景，这个时候酿酒师便需要用木桨把葡萄皮等物，向下推，目的很简单，是要葡萄皮和汁平均接触。
酵母菌的选择也是重要一环。酵母菌分为野生酵母菌及人工种入酵母菌，酿酒师会视乎风格而决定用那一种。另外，有些酿酒师会选用“整串葡萄发酵法”，即在没有氧气的情况下，葡萄里的酶会把糖份渐渐变为酒精，而这过程中，酵母菌比较有效率；最重要的是，整串葡萄发酵法可以增加味道的层次。(来源：经济通 作者：黄瑞彪)