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刃扒房:不只是扒房

2013年04月29日 04:12  每日维他命

  回想起一周前在华彬费尔蒙酒店刃扒房(The Cut)享用的这顿双人牛排晚宴,9+极品牛排就像一个绽放金光的大肉球,周围旋绕着许多小彩珠。

  这些小彩珠,是酥黄的牛肉馅咖喱饺抹着芥末顶着豆苗、橘红的三文鱼刺身配酸奶油大蒜膏、酱油脆等四种不同质地和味道的辅料、翡翠一般的白菜肉卷配胡萝卜洋葱丁浸野菌清汤、以及番茄味十足的番茄冰霜——皆一口大小,且免费赠送。它们穿插在正式前菜和主菜之间,显著提升了就餐体验的丰富程度,把The Cut推向Fine Dining方向,将其与浑厚的美式扒房区别开来。

主厨画甜品 主厨画甜品
香煎澳洲带子 香煎澳洲带子

  很难想象,大块头的Andreas Block是这些精巧小食的缔造者。而且,这位新上任的德国主厨之前的工作环境是金融街的埃利金啤酒屋。那个听起来并不不太费脑力的地方似乎并未禁锢Andreas的思路和胆量,而The Cut又提供了一个让他发挥想象并加诸实践的空间,使他得以突破“扒房”的常规定义,为客人创造更多好玩的感官记忆。

  在小彩珠和大牛排之外,我们尝试了三道海鲜菜。最推荐香煎澳洲带子(105元)。作为热头盘,带子个够大,火候把握得好,虽然是冰鲜,但依然嫩而不裂。Andreas的老婆是菲律宾人,启发了他把慢烤的猪五花肉垫在带子上,用一种陆地风味丰腴扇贝,而紫米、黄瓜碎和柠檬月桂冻更彰显了东南亚的香料调味特色。海鲜冻(90元)摆盘惹眼,一根类似火腿肠的条状物旁长着外红内白的大虾肉,矗立在白红二色的酱汁之间,点缀绿的豆苗。入口才知,条状物混合了番茄和红枣的酸甜,这种介于膏冻和慕斯的质感,来自分子厨艺的原料。大虾肉要是再鲜弹一些,则更完美。摆盘同样有审美的是加拿大龙虾尾(320元),用黄油慢火温煮的龙虾搭配油炸龙虾奶油饼和香焗奶酪意大利小管曲面,让你感到大厨童心未泯。而飘洒其上的一瓣瓣抱子甘蓝叶又像对小孩说,要乖乖吃菜,然后就能吃甜甜的大龙虾啦。可惜,龙虾的甜度不够高,火候也有点过,幸好,牛排的到来满足了我们这些挑剔的小孩。

  如果你想一次尝试多种不同部位的招牌牛排,可选牛排荟萃(10盎司≈283克,688元)。Andreas挑选了三种不同牛的不同部位供行家品鉴:一、澳大利亚红标和牛(5+),肉眼牛排;二、澳大利亚Stockyard黑安格斯(250天谷饲),纽约西冷牛排;三、加拿大春溪牧场,菲力牛排。一种和牛、一种谷饲安格斯和一种草饲,显其心思缜密。三种均要了三成熟,切口玫红。维他命美食和美酒栏目的常客都知道,和牛肉眼是特派员的个人最爱,肥嫩甘甜,尤其适合不爱咀嚼的脂肪爱好者。而特派员同伴是一位偏爱草饲牛的肉食爱好者,相比谷饲牛,草饲牛排更本然、更少脂肪、也更多肉味。

  但澳洲和牛的菲力牛排(1388元,200克,雪花级别9+)颠覆了以上陈见,成为当晚特派员与同伴共同的新宠。它由澳大利亚最值得信赖的和牛饲养者Cabassi&Rea提供,跟国贸79的David Blackmore和北京亮的Mayura一样,都是百分百和牛血统。这个三分熟也是火候刚好,柱状红肉的嫩度不亚于刚刚吃过的肉眼,肉香则远超刚刚吃过的草饲。9+是The Cut能提供的最高霜降脂肪纹密度的和牛,易感腻,于是相对瘦的菲力比肉眼获得了更多食客的追捧。刚端上来时,牛排贴着食用金箔,是为了呼应英文名The VIP Gold Steak?特派员私以为金箔的点缀较冗余,不仅增加了成本,也干涉了我们对肉肉本身的直接欣赏。值得肯定的是WMF的牛排刀纤巧锋利,切牛排非常得力。要是泰国Royal Porcelain的瓷盘能被提前预热得更烫,牛排就凉得更慢,客人也能更悠然地一边吃香烤野山菌(60元)和小洋葱炒芦笋(60元)、一边切割、品味和比较不同风味的牛排了。

  甜品也挺有趣。不同种奶酪制作的甜品被国外美食圈称作Chessert,国内少见,是北京甜品新气象。在The Cut,洛克福奶酪做成了慕斯(78元),山羊奶酪做成了雪芭(58元)。但前者与沙拉配在一起,更像前菜,洛克福的咸鲜呛非常明显,这种较难驾驭的蓝纹羊奶酪,比例越低,风味的攻袭性越小。黑巧克力奶冻(68元)则是黑森林蛋糕的解构版,有樱桃、树莓饼、玉桂冰淇淋和巧克力等经典元素,不过,巧克力条质感略像海鲜冻中的番茄红枣条,巧克力味还可再醇厚点。同样应用了解构主义且更具现场感的甜品,当属“甜品一刃之疯狂”(88元/人,二人起做)。Andreas Block推来一车瓶瓶罐罐,开始在你面前那张黑亮的石板上作画:树莓酱、芒果酱、布朗尼、草莓、黄油饼干碎、姜汁脆饼、薄荷、蛋白糖、杏仁片、烤香蕉、草莓奶油和玉桂冰淇淋——当你终于想起这曾眼熟的场景曾发生在芝加哥米其林三星餐厅Alinea时,一直专心画画沉默不语的Andrea忽然发声:“要和匀了吃哦,其实就是香蕉船(banana split)啦!”

  刃扒房

  地址:朝阳区建国门外大街永安东里8号华彬费尔蒙酒店2层

  电话:010-8507 3617

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