香港RaIronMen：拉面界的高级料理

2013年03月07日 07:59 外滩画报

　　这家一碗拉面可以卖到380港币的日式拉面店，原班人马来自曾获得米其林一星的MIST创作面工坊，从食材、食器到料理细节，都是与平民速食风格完全不同的高级路线。

高达港币380元的牛肉清汤配鹿儿岛A5级和牛拉面

　　全新开业的日式拉面店RaIronMen，前身是颇为著名的MIST创作面工坊。它所制作的高价位Fine Dining质感的拉面有口皆碑，曾勇夺米其林一星店的称号，也是全世界唯一摘星的拉面店，这等荣誉连日本诸多的老牌拉面店亦不曾享有。如今在同一铺位，由同一老板率领同一团队，推出全新的RaIronMen，丝毫不减当年靓装靓料的风范，甚至有过之而无不及。

　　店堂一扫传统观念中日式拉面店窄小逼仄灯光昏暗的街头感，格局宽敞开扬，空间感十足。红色为主调的装修配以红色的座椅，在四周明澄的镜面及玻璃的反射映衬下显得摩登雅致，日本武士的图案则是为数不多的日本元素。透过整面玻璃还可看到明亮干净的厨房，厨师们热火朝天的忙碌状态和他们专注的表情也一览无遗。

龙虾浓汤配波士顿龙虾，此拉面堪称奢华

　　日籍大厨Nori曾经在纽约文华东方酒店任职，具有相当不俗的西餐基础，此番也运用在日式拉面的创作中。菜单上最高价(港币380元)的是牛肉清汤配鹿儿岛A5级和牛拉面，汤头清澈，不似一般浓郁厚重的汤底，却是清中有料。原来大厨用法国菜中烹饪牛肉清汤consomm的方法制作这款汤底，用足足12斤重的牛尾骨慢熬，深褐色汤色是煎香过的牛肉熬出来的天然精华，汤底还加入鱼干、昆布等食材，吊出牛肉的鲜甜味道。熬制期间还要悉心将浮在表面的汤沫撇去，以保证汤色不浑浊。店家自制三种不同阔度的面条，为18号、22号和26号，这数字分别代表3厘米的阔面团切出面条的数量。此款和牛拉面选用的是18号面条，是三种面条中身形最阔的，适合搭配味道浓郁的汤底。有炸过的18号面条半浸在清汤中，香脆惹味，有着不一样的口感。面条上铺陈了切块的鹿儿岛A5级和牛，它油分适中丰腴甘香，丝毫不逊色于宫崎牛和神户牛，上桌前再淋些许鹅肝油就更觉香口。

　　另一款奢华至极的拉面是龙虾浓汤配波士顿龙虾，汤面上铺着半只开边烧香的波士顿龙虾，真可谓弹眼落睛。汤底以大量龙虾壳和龙虾膏后熬制，并加入招牌的鸡汤底，近似西式龙虾浓汤Lobster Bisque的做法，只是减少了奶油、牛油和面粉的分量，使之不至于太过稠糊和滞腻。爆膏的虾头鲜美，虾身弹牙爽口，虾钳柔软嫩滑，配合浓郁幼滑的汤底，是绝美的海鲜味。

凯撒沙律拉面由鸡汤、猪肉和罗文生菜混合熬成

　　凯撒沙律拉面，听名字有些捉摸不透，沙律如何能做成拉面？其实功夫全在这翠绿艳丽的汤底中。它是鸡汤、猪肉和罗文生菜混合熬成，吃来有凯撒沙律的清新感，配合挂汤的22号面条，丝毫不粘腻。配料的烤豚肉腩是来自冲绳的麦豚，吃来松化肥美，再加入一些脆鸡皮令口感更多变。还可单点一枚溏心蛋，以日本鸡蛋卤成，蛋白中缓缓流出金色的半流蛋黄，入口蛋味香浓，浓稠有致。

　　餐后的无酒精鸡尾酒，不论是桃味荔枝味混合清甜的香桃汁，还是加入冲绳黑糖和浆果的樱花汁，或是店家自有品牌的4 款波子汽水，都极受女生喜爱。即使是盛载拉面的碗，也是日本秋田县的美浓烧，贵至千多元一只，实在考究。