新浪尚品

　　在传统回归的过程里，传统菜品作为传统文化的重要组成部分，也随着这一热潮回归。北京的徽菜馆逐渐多了起来，徽菜也成为一个话题进入了美食的议论中。

　　徽菜与徽商

　　“前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。”在徽州旅行的时候，当地的朋友用这句话概括了徽州男子成长的艰辛。明朝中叶以来，徽州的男人十三四岁的时候就要离开家乡外出学习做生意、做商人，挣下钱财养活家人、光宗耀祖。古徽州统一府六县(歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门)，是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界500余年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。丢出徽州的少年把家乡风味带到了四面八方，菜随商走，商扬菜名，有徽商的地方就有徽菜，在长江中下游地区，徽菜有着很大影响。

　　当年扬州饮馔之美冠绝神州，殊不知扬州菜中，有很多徽菜的影子，白墙黛瓦的江南民居也和徽州民居一脉相承。红顶商人胡雪岩发迹于杭州，祖籍是古徽州的绩溪；毛泽东诗词“才饮长沙水，又食武昌鱼”让武昌鱼骤享大名，据考证，毛泽东吃的武昌鱼是徽式做法，武汉大中华酒楼的徽菜名厨程明开做的。徽菜随着徽州商人的脚步，在上海、武汉、南京、苏州、扬州、杭州等繁华商贸之地留下了自己的影子，当年上海的“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”、各地的“同庆楼”等酒楼都是徽州商人开立的，影响并丰富了当地的风味饮食，1958年，全国商业系统评选菜系时，徽菜也因此位列八大菜系之中。这与徽商贡献是分不开的。

　　徽菜现在时

　　当年强，不一定现在也强。新型的商业模式进入中国后，徽商的势力逐渐衰落，很明显的一个例子就是银行取代了钱庄，徽菜馆在上海也是越来越少了。到了1930年代，上海还有几家有影响的徽菜馆，到了1980的改革开放年代，在上海几乎找不到像样的徽菜馆了。取而代之则是商业文明强盛的广东、香港的粤菜餐厅。北京几次餐饮浪潮都没有见到徽菜的影子，一是徽菜在北京本来就没有几家，二是改革开放以来，安徽的脚步明显慢于沿海地区，没有强势的商业推动，徽菜的影响力也就不复当年了。

　　这几年，随着国力的强盛，传统的东西重新回到人们的视野中，收藏热是一个证明，古村镇旅游热也是一个证明。在传统回归的过程里，传统菜品作为传统文化的重要组成部分，也随着这一热潮回归。北京的徽菜馆逐渐多了起来，徽菜也成为一个话题进入了美食的议论中。只是现在的徽菜已不再局限于徽州风味，有了大安徽的概念：除了徽州菜，还有安徽其他地方的风味菜肴，如沿长江一带的“沿江菜”，淮河流域的“沿淮菜”加上皖中地区的合肥一带的徽州菜，组成了比较完整的、新的徽菜体系。

　　在北京寻味徽菜

　　徽菜的名望虽然不似当年那样辉煌，但毕竟是八大菜系之一，有过历史上的辉煌，到今天还有不少的人喜欢着、习惯着徽菜的味道，这就为徽菜的重新崛起准备了良好的基础。据统计，目前北京大概有数百家徽菜馆，虽然徽州菜还是菜谱上的主打，但其他风味美食也是可见到，大安徽概念丰富了菜式和口味。

　　徽商故里 北京徽菜的旗舰

　　黄山因旅游知名取代了歙县成为徽州的代表，徽商故里是黄山风景区管委会和黄山旅游发展股份有限公司在京开设的一家徽州风味酒楼。4500多米的面积，徽州风格的装修，27间包房以及丰富的徽州菜肴使其成为徽菜在北京的旗舰。传统的徽州菜在这里基本都能吃到，如臭鳜鱼、手撕笋、刀板香、臭干子等。

　　臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽菜的代表菜，一般都是整条烧制，这里做了一些改变，采用切块烧制，容器也改成了石锅。因为他们腌制的臭鳜鱼用的是三四斤重的，整条烧难以入味，切块解决了这个问题；石锅的保温功能让臭鳜鱼的香味在长时间内得以保证。鱼肉嫩脆，味道鲜美，闻臭食香，是臭中逐鲜的妙品。

　　臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。                

　　徽府刀板香：中国火腿出金华，金华火腿出徽州。抗倭名帅胡宗宪曾将徽州火腿作为军粮带至军队，随后徽州火腿走出大山发扬光大。肉质红火，令人垂涎欲滴。                    

　　黄山双石：石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生，具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹实为珍馐。    

　　屯溪毛豆腐：朱元璋儿时乞讨游历至皖南，时常得一两块豆腐藏于破庙，多日回来发现浑身长满了白毛，饥饿之急顾不得许多，隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐，未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道，直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。一道圣旨，毛豆腐成了皇家的御膳之物。

　　东城区朝阳门南小街2号(近朝阳门内大街)(58642222)，人均消费：260元。

　　乌衣小居 食堂改成的徽菜馆

　　菜馆的名字叫乌衣小居徽菜馆，原来是外贸公司的食堂。老板姓乔，滁州人。餐馆的名字和老板的家乡有关，滁州有个乌衣镇，乌衣镇就是老板的家乡。乌衣镇虽然是安徽的地界，但是因为离南京只有30公里，受江苏的影响较大。这个说法也得到了老板的证实。乔老板说，池州有个乌衣镇，南京有个乌衣巷，自己学的是淮扬菜，所以把自己的餐馆叫了乌衣小居。

　　蒸三咸：腊肠、咸肉、咸鹅都是自家做的，豆腐丝也是滁州运来的。店家自制的三咸味道不错，吃得出浓浓的农家气息，咸鲜得真实。底下垫的豆腐丝更好吃，蒸汽让豆腐丝收缩变得紧实了，三种不同的鲜香、咸香、腊香在豆腐丝里有着很好的交融，口感筋韧，汁液丰富，香气浓郁，味道饱满，是一道很好的下饭菜。

　　臭鳜鱼：这里的臭鳜鱼是传统口味的，重油重色重味。菜上来黑红油亮，臭味扑鼻。尝一口肉质紧实脆嫩，滋味鲜美醇厚，于我来讲有些咸了。不想吃主食的我特意要了一碗米饭，用汤汁拌饭间或吃几口鱼肉把这碗米饭吃完了。老板说，传统的臭鳜鱼就是这样，徽州人口味重，乌衣小居的臭鳜鱼就是一个佐证。

　　老公鸡炖黄豆：这是一道滁州地区的土菜，选用的是4斤以上的走地鸡，用滁州当地的酱油加大蒜慢火炖制而成。老板说，徽菜中烧菜很多，一定要色浓味重，这和当地人劳作辛苦需要补充盐分和食物有着直接的联系。大蒜解去了鸡肉的腥味，酱油增加了鸡肉的颜色，鸡肉口感劲韧，需要不错的牙口才能消受，倒是里面同煮鸡血脆嫩爽滑，黄豆口感酥糯，入味深透。

　　卤老鹅：此道菜首先食材较为讲究，用的是吃草的散养鹅，从老家带来的百年老卤，老板早年就是靠着自家的老卤在北京闯出了一片天地，开了自己的餐馆。据说卤水中的香料有秘方，鹅肉中带有西式香草的味道。鹅肉肉质酥润，香味宜人，滋味鲜美，食后齿颊留香。

　　朝阳区建外大街12号院(秀水大厦对面) (65679871)，人均消费：80元。

　　大永徽 改良徽菜的代表

　　大永徽酒楼开在增光路中国劳动关系学院的东门，聘用的总厨吴师傅做过杭帮菜、湘菜、淮扬菜，在保持徽菜传统味型的同时，利用自己的经验对徽菜进行了一些改良，这里出品的徽菜与“盐重腐败”传统徽菜略有不同，对盐的使用更加谨慎，利用徽菜重火工、重调味的原则，突出菜品的鲜、香和原本滋味，使之有了更大的适应层面。

　　黄山臭鳜鱼：是徽菜馆就有臭鳜鱼，大永徽当然也不例外。不过酒楼对臭鳜鱼进行了一些改良，在腌制时减了盐的用量，在烧制时加了一些糖的用量。减了咸加了甜，鱼肉更加紧实，蒜瓣状更为明显，有了很好的咀嚼快感且滋味鲜美深入于鱼肉的肌理之中，慢嚼轻咬，咸鲜适口，滋味妥帖怡人。

　　胡适一品锅：胡适是徽州绩溪人，现代徽州人的杰出代表。这个菜是徽菜传统菜，原本叫做绩溪一品锅，胡适用来招待客人后人便把它叫做胡适一品锅了。大永徽的胡适一品锅基本上按照梁实秋的记录制作：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。味道咸鲜微辣，食材的口感也特别鲜嫩可口。

　　八公山豆腐锅：传统菜的升级版。豆腐用高汤炖制嫩若乳酪，再加入大虾提鲜，加入火腿提味，豆腐上的蜂窝小孔注满滋味鲜美的汤汁，轻咬一下，汁液充盈，鲜美四溢。

　　李鸿章海烩：街面流行的是李鸿章杂烩，是各种山珍海味的集合。大永徽的李鸿章海烩据说是李鸿章家族传人亲自传授的。浓汤慢炖鱼肚、鲍鱼、海参、鹌鹑蛋等名贵食材，滋味相互交融，粘唇沾口，醇厚浓香。

　　海淀区增光路45号(紫竹院南路口) (88561006)，人均消费：100元。

　　商宇徽菜馆 小巷深处滋味美

　　朝阳门外一片楼宇中有一条不起眼的小胡同潘家坡胡同，走路稍快也许就能错过。商宇徽菜馆开在这条胡同里一个僻静的小院里。著名的扫街嘴陈晓卿去那里吃饭，找地方就花了有20多分钟。门脸虽不起眼，里面却是别有洞天，走进院子，清清爽爽安安静静，是个吃饭聊天躲清闲的好地方，难得的是这里的徽菜做得还真不错。老板小单安徽滁州人，厨师出身，学过淮扬菜和本帮菜，在北京拼了几年，开了自己的徽菜馆。除了徽州菜之外，还加了一些自己家乡的土菜，尝了一下，味道不错。

　　昂刺鱼烧白茄子：这是一道滁州的土菜，也是沿江菜中常见的菜式。昂刺鱼是安徽沿江人的叫法，其实就是大一些的黄辣丁，肉质很是鲜嫩。白茄子是安徽沿江的原产，比紫皮的茄子要嫩、甜一些。用安徽产的酱料烧制，鱼肉嫩滑，茄子鲜香，用底板焦黄的卷子蘸汤汁食用，滋味更是饱满。

　　山野菱角菜：菱角，一般都是吃其果实，嫩嫩白白脆脆的。小单另辟蹊径，舍菱角取其枝干，轻腌之后加安徽菜籽油、辣椒、蒜泥调味做成凉菜，清鲜微辣，滋味鲜美，爽口开胃。

　　臭鳜鱼：是个徽菜馆就有臭鳜鱼，个个却也不同。这里的臭鳜鱼在腌制时，减少了盐的用量，而且缩短了发酵的时间。小单说，这样做可以让臭鳜鱼的肉质更加鲜嫩，颜色也不是传统的粉红色，口感确实比较嫩滑。烧制臭鳜鱼一般餐馆都用酱油，取的是徽菜重油重色的路数，小单也做了改良，用安徽产的豆瓣酱代替了酱油的使用，颜色上淡了很多，有一股蚕豆的清香味道，这在京城的臭鳜鱼菜式还是独一份。

　　东城区朝阳门外潘家坡胡同5号(美惠大厦东) (65511598)，人均消费：100元

　　更多徽菜馆链接

　　皖南水乡

　　皖南多山也多水，民居白墙黛瓦倒影水中，有如一幅淡雅的水墨画卷。餐厅装修风格走的是清雅路数，菜品以徽州菜为主，也有一些河鲜江鲜菜。徽菜之乡 绩溪县的名菜牛肉粉丝煲做得不错，臭鳜鱼是传统重油重色的做法，色重味浓油大，是一道很好的下饭菜。咸鱼烧肉是一道传统的徽菜，也是一道鲜咸重油的菜式， 人均消费不高，能尝到比较地道的徽菜风味。

　　朝阳区惠新西街5号院7号楼南侧(近惠新西街南口) (64420066)

　　人均消费：80元

　　推荐菜品：咸鱼烧肉，牛肉粉丝煲，臭鳜鱼，红烧嘎鱼

　　易宴

　　老板是安徽人，从青年餐厅升级做了易宴。目前菜品为多种混搭，既有徽菜 也有烤鸭和创意菜。鸡汤鱼饺值得一试，汤味清甜，鱼饺鲜美，亦汤亦菜，汤菜兼得；小炒黄牛肉是传统的徽菜，牛肉嫩爽；豉汁蒸长江白鱼 是安徽江鲜的粤式做法；芦蒿炒香干更是清嫩适口。

　　朝阳区朝阳北路103号金泰国益大厦1-3楼(近青年路)( 52026622)

　　人均消费：120元

　　推荐菜品：鸡汤鱼饺，小炒黄牛肉，豉汁蒸长江白鱼，布袋豆腐，臭鳜鱼

　　徽菜酒楼

　　合肥市驻京办事处的餐厅，集中了徽州菜和沿淮菜，传统菜式很见功夫，炖、烧的菜式入味深透，老鸭汤滋味醇厚，鸭肉酥烂，笋丝软润，如果想打包回家，交50元押金可以连锅带菜带回家；李鸿章大杂烩用料实在，汁浓味厚；臭鳜鱼做了一些改良，减少了酱油和盐的用量，颜色淡了许多。

　　海淀区大钟寺四道口13号(62139997)

　　人均消费：80元

　　推荐菜品：老鸭汤，李鸿章大杂烩，臭鳜鱼，油条蒸土鸡蛋