新浪尚品

　　“上海菜，要在上海的老宅子里吃，才最有味道。”绅公馆的主厨眉眼温和，说话不紧不慢。

绅公馆

　　这座名为绅公馆的老宅静静隐匿于华山路与江苏路交界的一条巷陌，是建于上世纪30年代前后的上海老洋房之一，由一片跑马场改建而来。其时为中国第一家近代民族资本机器面粉厂、上海阜丰面粉厂厂长孙伯群之故宅，命名时取“孙”之谐音“绅”。绅公馆与其毗邻的14幢花园洋房统称“范园”，这里如同一个大舞台，上演过长达半个世纪的历史剧目，目睹过无数沪上名流巨擘的传奇人生：孙中山、徐志摩的原配夫人张幼仪、曾名噪一时的金融家朱博泉都曾在此居住。

　　今日的绅公馆完好保留了清水墙面的英式小洋房外观，内部结构也大体遵从了几十年前的格局。作为酒店，其设计追求中西文化、历史与现代的碰撞交融，来自英国的设计师以老上海最流行的装饰艺术Art Deco为主体设计风格，强调对称与和谐，并采用中性的色调、巴洛克式的图案和装饰来丰满这个设计主题。

　　“这家酒店只有六间包房，每间都是老上海客堂间的模样，就像一户上海人家在张罗一桌家宴。”顾超是浦东人，从绅公馆创立之初就加入主持这里的餐厅“丁香家宴”。“家”的概念是这片空间最重要的注解。

　　所谓家宴，就是把客人当做家人，一定拿最好的东西来招待，这是一份待客的诚意。顾超喜欢提“尊重”的概念：尊重食材，尊重传统的烹饪方式，尊重最传统的味道。

　　为了保证食物的新鲜度，酒店并不提供菜单，“如果一些菜一直没有被点，那么就无法体现食材的新鲜性，也是对食材的不尊重”。只需提前告诉顾师傅你的喜好，他会用当天采购的食材张罗出一桌荤素相宜的本帮私房菜。时间久了，熟客们都有了几套自己私享的菜单。

　　在顾师傅眼里，传统的烹制方法是延续食材美好的最佳方式，容不得半点投机取巧。以顾师傅最拿手的红烧肉来说，始终用“烧”来收汁，是他对传统技艺的坚持。顾师傅说，有些厨师会用蒸肉浇芡汁的方式来做，味道完全不同。

　　顾师傅坦言，并不是不喜欢创新，年轻时曾一度热衷于玩新花样，但久而久之发现这些以新奇为噱头的菜式不具备生命力。新鲜劲儿过了，人们就不再愿意尝这道菜，难以像传统菜肴一般与食客形成某种难舍难分的情结。

　　尊重食物的传统味道是唤醒食客对于食物情感共鸣的关键。总是有上海本地人带外地的客人来吃饭。这些上海食客的主人意味更浓，他们希望在餐桌上能向这些贵客讲讲这些熟悉的菜品，甚至于与这些菜品相关的故事和记忆。

　　上海本就是移民之地，苏浙两广和洋人都在此汇聚，这也就决定了每个人对于上海菜的印象各有不同。而要唤醒这些人对过去的记忆，就需要最大程度还原当时的味道。顾师傅介绍，有些上海人祖上来自江苏，他们可能就会认为狮子头最有上海菜的味道，早年宁波人来上海定居的也很多，这些上海人可能对烤菜更有感情。土豆色拉、罗宋汤、咖喱土豆、百叶包、油豆腐、雪菜腰果、熏鱼、溏心蛋、煨面、菜饭、白扁豆、蛋饺……这些都是上海菜，甚至于十几年前风靡的光明牌冰砖，也因为特有的风情而被顾师傅列入传统味道的名单。

　　对顾师傅来说，能在餐桌上引起食客的共鸣，回想起自家上海菜的味道是最让他感到高兴的。“母亲为你做的菜，可能几十年都是这个味道，但时间长了，你还是会想吃这几道菜。味蕾带来的感觉是伴随你一生的，永远不会磨灭。”