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醉蟹女大厨包办私房菜

http://www.sina.com.cn 2012年06月14日 08:00 第一财经日报 微博

  最初私房菜设宴地点一定会带私密性,没有招牌,不会大张旗鼓做生意,熟客自己找上门去。

  “在上海,没尝过汪姐手艺的,可能很难以顶级老饕自居。”在日前火了一把的美食纪录片《舌尖上的中国》里,汪英一手自创的醉蟹功夫在镜头下展露无遗:从挑蟹看黄、刷蟹去泥、催蟹吐沙到醉蟹入瓮,每一个细节都在赞美这道上海菜的丰腴鲜润,也让人对这位私房厨娘的烹饪技艺心生向往。

私房菜私房菜

  无论是宁波菜、绍兴菜还是浓油赤酱的上海本帮菜,汪英样样精通。熟悉汪英的老饕们都叫她汪姐,常常一个电话打过去,直接预约她的空当期,请她上门张罗一桌地道的上海菜。汪姐也对这些熟客的口味了如指掌,人情在私房菜的关系里成为最有味道的调味品。

  私房菜,关键在一个“私”字。这桌菜有别于一般餐厅菜馆的酒席,只是私下里享用的。因而私房菜分两种,一种是请了如汪姐一般身怀秘技的私厨,到自家府邸大宴宾客;再就是于闹市街区的清净角落里开一间不见门牌的餐厅,唯有熟客才引得进门。私字当头,大隐于市,私房菜便是一种积淀了文化底蕴的私伙地。外国人叫私房菜作Speakeasies(秘密),在一些文章中的描述更是十分过瘾,“在平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,要在差人赶来之前迅速关门。”

  没菜单,有腔调

  最初的私房菜设宴地点一定会带些私密性,没有招牌,不会大张旗鼓地做生意,熟客自己找上门去。如今也有了许多商业味道,但还是会坐落在安宁静谧的小道边,避开霓虹闪烁、车水马龙的闹市,寻求一份清静优雅。

  春餐厅就是这样一家私房菜馆,这里出名的不仅是味道正宗的上海菜,还有派头十足的老板娘和一座难求的四张桌子。原想约周日拜访,老板娘曲明兰说餐厅休息,于是改到周一。

  11点不到,从陕西南路拐入进贤路,沿着林荫小道一直到底,才看到一爿玻璃门的小铺子,门上的“春餐厅”字样早就泛白。这里没有菜单,老板娘说话简单干练,只问我“有什么忌口?”得到答案后,便转身张罗去了。随后流水端上来的螃蟹炒年糕、腌笃鲜、酱鸭和酒香草头都是地道的上海风味,在这只有四张桌子的小餐厅里,更有私房菜的感觉。“就像去自己婶婶家吃晚饭。”曲明兰说。

  春餐厅的大厨吴师傅已在这里做了十多年。吴师傅的祖祖辈辈都生活在上海,深谙上海菜的精华在于用料的恰到好处。“其他餐馆掌握不好用料的适当比重,结果就做不出真正上海菜的味道。客人来我们餐厅就是要享受原汁原味的上海菜,而不是什么花哨或融合的东西。”坚持传统味道,仿佛是海派厨师的共同点。他们对记忆中的上海味道有着相当的执念。绅公馆的大厨顾超亦是如此,他主持的丁香家宴餐厅同样没有菜单,只凭预订时的三两句嘱咐和当天的时令食材打点一桌好菜。

  这种没有菜单一手包办的方式,几乎成为上海私房菜的符号。

  “你去亲戚家吃饭,人家会拿份菜单给你吗?”汪姐说,所谓私房菜,就是不能点菜,基本上她做啥,大家就吃啥。想特别吃哪一道菜得提早通知。但其实你可以放心把自己的肠胃交给她。这里代表性的菜式有:蒜子红烧河鳗,整条河鳗分段切开,方便入味,但底部不切断,用姜片、冰糖、黄酒等佐料一起在油中炸好,味道浓香入味;虾子冬瓜则是把冬瓜抹盐以后蒸好,冰冻以后再撒上虾子,在夏季非常开胃消暑;糟牛舌做得鲜嫩入味,刀功也见功力,薄薄的一片片很漂亮;而这里最著名的醉虾和醉蟹,均是本帮菜中的上品,花费工夫很多,一定要提前两天预订才能吃到。

  汪姐不愿意给客人菜单,是因为老饕们虽然好吃,却不会去逛菜场,更不知道当天时令新鲜的是哪些食材,“这些事情只要我有数就行了。”

  好私厨,菜场忙

  “我每次买菜都亲自去,老公负责开车,一兜就兜三四个菜场。”多年来单枪匹马承办私房菜的经验,让汪姐练就一身寻觅优质食材的好本事,哪个摊位的菜品种丰富,哪个摊位的肉新鲜,她都一清二楚。“和朋友们一起逛街,旁边只要有菜场,她们就找不到我了,人呢?刚才买鞋的人呢?跑菜场去了。我宁愿去逛菜场。”汪姐说。

  她的一手好厨艺虽然没有具体师承,但也是源于幼时的熏陶。爱烧菜的汪姐原来就开着一个海鲜餐厅,技痒难耐,便开始自己做饭。有朋友到餐厅做客,顺便尝一下她的手艺,顿时惊叹不已。朋友间口耳相传,到她家蹭饭的人便多起来。吃得多了,朋友们不好意思白吃,便撺掇她亲自掌勺上门做菜。于是便有了汪姐私房菜。

  每次准备一桌晚餐,汪姐都要采购3小时以上,甚至可以从早上9点逛到下午1点,有时只是为了找到令她满意的一块五花肉。“我要的肉一定是方方正正的,烧出来好看也好吃,精肥要均匀,每个人吃到的每块肉都一样好吃。我要这里摁摁,那里捏捏,不新鲜的我不要,换一家菜场挑去。”有时为了挑到好肉,汪姐还会特意向浙江的一些有机农场订购食材,她对仙居的中泽有机农场颇为青睐,尤其是那里出产的猪肉。采访当天,汪姐就用农场的猪肉招待宾客。只是一盘走油白肉,白白嫩嫩地片在那里,边上摆一小碗飘着蒜泥的酱油。只要蘸一点酱油提味便可入口,猪肉原本的香味在嘴中释放出来,香糯却不腥腻,足见其对食材挑选的功力。

  不止猪肉,汪姐在其他食材的选购上,也有自己独有的门路和方法。黄鱼是上海人餐桌上的人气佳肴,但若是在封渔期便难见好鱼,饲养的黄鱼更是入不了汪姐的法眼。她会找到熟悉的渔民,收购几条钓上来的黄鱼,价格是普通黄鱼的两三倍。蒜子红烧河鳗是汪姐的拿手菜,自称做了不下几千条。挑河鳗时,她只要灰色的,因为她认为这是野生河鳗逃到鱼塘杂交的,还保留着一些野生的鲜味。至于醉螃蟹,必定是挑雌蟹,蟹黄越多越肥美。

  汪姐认为,正是这样亲身采购的过程,才能保证私房菜的风格和品质。一些大酒店的分工明确,厨师反而不需要面对菜场的采购事宜,对于食材的品质也难以把控。厨师为私房菜忙碌一天,只为一两桌酒席,相比之下对菜肴的呈现也更有把控力。汪姐说:“我的菜从来不进冰箱,今朝买得来,今朝全部用光。剩下来的我也不要了。人家说我浪费,我说这不是浪费,要保持菜的新鲜度。”

  上门炒,路道粗

  食材准备妥当,便是上门到会的时候了。所谓“上门到会”,专指大厨师应客户邀请,到客户家中下厨。老一辈饮食行家称之为“出哨头”,很有点江湖味儿,仿佛山西镖局“出镖”一样,都是些身怀绝技“路道粗”(上海话,指有门道有手段、厉害之人)的人领衔担纲。而那些能请到如汪姐般神秘的名厨上门做菜,客人们都会在心中暗叹一句这家主人真是“路道粗”。

  严师傅今年36岁,但为人和气,电话里还自称“小严”。她原本并不是专做上海菜,2001年进了上海天平路上有名的老字号上海菜餐厅,几年后辗转到香港分店,待到2008年回上海时,又继续做上海菜。时不时,老东家的经理还会为她联系几桩“上门到会”的生意,渐渐地也就有了经验。如今张罗一两桌私房菜,已是驾轻就熟。

  “厨师永远在幕后忙活,能和熟客打上照面的便只有餐厅经理,所以这样的私活总是经理在招呼打点。”严师傅说,大多数会上门做私房菜的厨师,都有一份酒店里的工作,如汪姐般专职做私家厨娘的并不多见。每到年底,做私房菜的生意便会热闹许多,“尤其是华山别墅群里的人家,对于私房的上海菜情有独钟。”

  旧时名厨上门到会,还要带着餐具、桌椅等行当,若客户家的灶头太小,还要带工具到现场打灶、砌炉。举宴当天,大师傅带着小徒工,从采购食材到洗切、烹煮、摆桌,实行一条龙服务。

  虽然严师傅不用带这么多行当,也不可能在客户家中砌炉打灶,但烹饪环境乃至工具的变化是确实存在且需要私家厨师克服的,最明显的就体现在灶台的火力上。油爆河虾是严师傅的招牌菜,但是在私人家里做起来,这道菜更显难度。因为要在很短的时间内将河虾放入高温油中爆三遍,但在火力不足的情况下,严师傅就必须两个灶眼同时热油,待到油“冒青烟”了,方可轮替下锅爆虾。

  严师傅说,有些菜做起来耗时长,但又是招牌菜,要在两个小时内呈现出来,就必须要带一些半成品上门。河笃鲜讲究用河鲫鱼做汤底,末了去鱼渣加入鲍鱼、蛤蜊、河虾、大闸蟹炖煮一两个钟头方可上桌。私房呈现河笃鲜时,就需要厨师当天煮好一锅白而浓的河鲫汤上门。红烧肉同样费时费力,须得带上煮至八成的五花肉,到私厨中受汁入味。

  “有人会觉得红烧肉肥不敢吃,其实太傻啦。红烧肉熬那么久,油都走了,剩下那个膘厚归厚,油已经没有了,吃了不胖的。”同样是做红烧肉,经验丰富的汪姐已然有自己的一套方法,“烧之前,一定要放油里面煸一下,香气才能出来。如果肉好的,不用煸就好烧啦。”

  只见汪姐一个人两眼灶一口炉就可以在现场两小时内搞定十冷八热一汤,外加两道点心一道甜品,还配上水果。这样一桌家宴,开价6000元。如此高价,找她烹饪家宴的食客仍然络绎不绝。汪姐说:“这么多菜我一个人烧,所以我派头老大的。因为我烧的都是传统的老味道的上海菜,这些味道是四五十岁的上海人最熟悉的味道,这些就是他们记忆中的妈妈菜、外婆菜。”

  “我也在烧我妈妈的味道,我妈妈是上海人,我妈妈的妈妈也是上海人,我烧的是上海味道。”汪姐很喜欢年轻人来吃她烧的菜,她认为这些年轻人可以把这种原汁原味的记忆传递下去。每当有年轻人对她说“我吃到了妈妈做菜的味道”时,她会感觉很欣慰,仿佛找到了自己做私房菜的意义。汪姐说,她会一直把私房菜做下去,因为她相信,只有女人才能做出妈妈味。(文/钟天阳)

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