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米其林三星:吃货的最高标准

http://www.sina.com.cn 2012年06月07日 14:10 每日维他命

  去巴黎不吃顿米其林三星法餐,会觉得遗憾。当法国的米其林餐饮指南因其评价独立严苛获得越来越高的信誉后,体验其评选的最高级——米其林三星餐厅——是有追求的吃货生涯中早晚要经历的。这个发源于巴黎、已迈向世界的餐饮指南虽不是业界唯一的权威,但它授予了三颗星的巴黎法餐厅,代表了法国人吃法餐的最高标准。

去巴黎不吃顿米其林三星法餐,会觉得遗憾。去巴黎不吃顿米其林三星法餐,会觉得遗憾。

  尽管之前并没有提前几个月预定,但特派员幸运插到了座,诀窍是提前几天让下榻地的前台打电话问有没有退约。比如,Le Bristol酒店里的米其林三星餐厅Epicure,就是这样约到的。

服务员总是昂首阔步,走路带着小宇宙。服务员总是昂首阔步,走路带着小宇宙。

  去之前一定要空腹,逛博物馆、压马路、啃法棍是最好不过的预备方式,不过,稍后你毕竟还需要穿着正式服装赴宴,因此对于时间有限安排紧凑的游客,尤其需要在行李中准备一套较为舒适但不失正式的衣装。

餐前面包,每样都想拿一种,好吃得收不住口。餐前面包,每样都想拿一种,好吃得收不住口。

  Le Bristol酒店是繁华巴黎中一个静谧独特的存在。1925年开业至今,只经历过两个家族管理(目前是Oetker家族),没有国际酒店品牌做后盾,却是法国第一家宫殿级(比五星级更高贵)酒店,是巴黎人心目中最经典奢华的酒店之一。1999年,诺曼底人Eric Frechon接手了酒店内部的餐厅,把它从无星、米其林一星、两星一直升到三星。它坐落在精品店街Faubourg St-Honoré上,距法国总统府“爱丽舍宫”近在咫尺,是法国总统经常设宴款待外宾的地方,也是各界名流的宠儿,玛丽莲·梦露、卓别林、戴高乐将军、席琳·迪翁、乔治·克鲁尼、布拉德·皮特、茱莉亚·罗伯茨都是Le Bristol的常客。

这是特派员迄今为止吃过的最好味黄油。这是特派员迄今为止吃过的最好味黄油。

  略遗憾的是,Epicure餐厅已经从冬厅搬到了夏厅,环境没有那么震撼。餐厅之前跟酒店同名(Le Bristol),设在冬厅,彼时你能一边用餐,一边感受那里旧帝国的奢豪气派——彩绘天花板壁画、桃花心木墙和厚羊毛地毯,椭圆形的剧场餐厅完全保留着1830年代拿破仑第二帝国时期的建筑风格;毕竟在1829年,它还是Castellane公爵的豪宅,这个爱看戏的公爵把冬厅当做剧场招待巴黎贵族。现在,餐厅改名为Epicure,搬到焕然一新的夏厅,被建筑师Pierre-Yves Rochon与Madame Maja Oetker女士合作改造成一个融合淡雅和瑰丽的古典餐厅:白色基调,透过印满玫瑰的窗帘,能看到花园里的四棵大木兰树。而冬厅,已不随便开放了。

服务员会默数123同时掀开半球银罩,保证客人同时获得惊喜(或失望)。服务员会默数123同时掀开半球银罩,保证客人同时获得惊喜(或失望)。

  Epicure的意思是美食家,表达了主厨和客人的同质。它能获得米其林三星,更多指向的是一整套体验——环境舒适、服务专业、食材新鲜、出品稳定,逐一坚持下来就难能可贵。而味觉搭配组合,仁者见仁智者见智,就特派员目前有限经验而言,食物好吃,却不惊艳。

侍酒师推荐的酒:Sancerre, 《Clos de Beaujeu》, Domaine Boulay,2010(24欧/杯)。侍酒师推荐的酒:Sancerre, 《Clos de Beaujeu》, Domaine Boulay,2010(24欧/杯)。

  但有些经历,当时觉得还好,之后越回味、越美好。

  比如,特派员第一次拿到没有价格的菜单。新鲜玫瑰,蝴蝶水晶座,暗刻玫瑰花的雪白瓷盘,有"Le Bristol"logo的纯银餐具——当客人落座摆玩桌上物件时,男士会得到一份标了价的菜单,女士的,则只有菜名。这样,如果男女同行,女士能不受价格影响点选自己最想吃的菜肴,买单的事,交给男士。米其林餐厅的菜单,往往是有性别的。

甜品之前推来一车手工奶酪,任君撒欢。甜品之前推来一车手工奶酪,任君撒欢。

  特派员点了主厨配好的晚间套餐(280欧),核心内容如下:

  头盘:挪威小龙虾(langoustine)顶着一簇索洛涅鱼子酱,三卷,外卷鲜脆根芹薄纱,淋以清新酸爽的日本柚汁;

  前菜:粗管通心粉(macaroni)三连体,中酿普罗旺斯的黑松露、洋蓟和鸭肥肝混合的糜,炬以熟成度高的帕马森干酪,泡在棕黑清鲜的菌菇高汤中,鲜奶油泡沫是柔和的中介;

  主菜一:牙鳕(whiting fish,法国西海岸Saint-Gilles Croix-De-Vie钓得)一薄片,上盖一层杏仁脆饼代替酥皮,下垫略煮的新西兰品种菠菜,围缀零星橄榄油和咖喱味酱汁,呈现红绿黄三色;

  主菜二:烤乳饲小羊一方块,上抹一层深青色海苔泥,一边横着三柱手工香草土豆软糕(gnocchi),一边涂一抹卷心菜泥;

  时令奶酪车:二十四种奶酪任君选择。Epicure跟两位专业奶酪师合作,供应自制优质的手工奶酪;

  甜品一:门顿柠檬冰霜,与柠檬甜酒(limoncello)一起冰镇成柠檬形,配梨和柠檬-百里香;

  甜品二:Manjari巧克力,外层做成日式手工折纸鹤形,内里载满有椰奶味的巧克力冰膏,浇热巧琼浆。

米其林范儿的套餐,你读到的一定少于你吃到的。米其林范儿的套餐,你读到的一定少于你吃到的。

  以上陈述不需要铺展——它们总体都是好吃的,简单新鲜,注重呈现优质食材本身的风味;除了法式传统食材选用外,还揉入了日风和意风。要抱怨的是,黑胡椒使用有点过度,无论是鱼还是羊,现磨黑胡椒的辣味都比较强,特派员觉得厨师下手可以再温柔一些。

  服务比菜品更让人有印象。挺胸阔步的服务生,幽默风趣的餐厅经理,专业正统又不让客人过于拘束。每一道菜都先藏在半球银罩中,服务生默数1、2、3同时掀开,保证客人能同时得到惊喜(或失望)。随即男人味十足的帅气领班,像生物学教授演讲一般,用带着法国口音的英语,三句话说出三十种不同食材。而你,基本不想记录,只想一听完就欣赏食物。

  需要补充的是,米其林范儿的套餐,你读到的一定少于你吃到的。头盘之前还有头盘,甜品之前还有甜品,更别提无限量供应的自制面包和黄油。卷着奶酪和火腿的螺旋酥条,热脆喷香,表面漂亮的浅色泡泡是良好发酵和烘焙的标识,充分打开了麦香,没加糖,却蕴含着甘甜。之后满满一篮子小法棍、小乡村面包、小坚果面包、小杂粮面包,以及叫不出名字的戳着细点软方饼——我们把每一种都要了一遍,几乎每一种都是有鲜明个性的上乘作品,带着生命力的嚼劲和纯粹自然的麦香。据说这些面包曾勇夺巴黎冠军,只可惜不提供外卖。黄油更是了不得,比平时的颜色更深,接近金色,暗示了夏初的牛儿摄入了丰富的青草和胡萝卜素。黄油身上凸印着"B",标志着它的出身,软得恰到好处,刀一滑即出,与朴素的面包怎么吃都百搭,纯醇的乳脂香化开,先是极淡的咸,然后回升出明显的甘甜,然后这种甜味超过了咸味,但却不掩盖黄油的清冽。

  特派员经验提醒:请不要考虑热量摄入,一定把这极品黄油抹在面包上吃光,因为:一,这可能是你人生中吃过的最好的黄油;二、这可能是你人生中吃过的最好的餐前面包;三、之后的菜量没有你想象的那么大——尤其对嗜肉却不嗜甜的男士。但你若像特派员一样是奶酪甜品控,那么,奶酪车上二十四种任君点选的优质手工奶酪,甜品之后无限量供应的马卡龙、巧克力、甜酥黄油面包棍和三种口味的牛轧糖(极品),统统会飙升你的血糖和情绪。

  关于Le Bristol

  Le Bristol是一个独特存在。这个家族经营的酒店是法国第一家宫殿级(比五星级更高贵)酒店,没有国际酒店品牌做后盾,但在巴黎人心目中确实最经典奢华的酒店之一。1925年开业,只经历过两个家族管理(目前是Oetker家族)。1999年,来自诺曼底的Eric Frechon接手餐厅后,把它从米其林一颗星、两颗星一直升到三颗星。

  Epicure, Le Bristol

  地址:112 rue du Faubourg Saint-Honore, 75008 Paris, France

  电话:01 53 43 43 40

  文  Emily  图 Kat

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