北园酒家 被梁思成称赞的酒家
http://www.sina.com.cn 2012年05月15日 16:13 《天下美食ZEST》杂志
北园酒家 被梁思成称赞的酒家
在青山之麓，小河之畔，亭台水榭，鱼池假山之中品茗尝珍。饱了肠胃，满了口舌，雅了身心。人道是“山前酒家，水尾茶寮。”是说那一家餐厅？问一百个广州人未必有几人能回答。但问到北园酒家在那里，广州人都知道在小北路，越秀山北门对面。始于二十年代的广州北园酒家至今已有九十多年历史，是广州仅存不多的老字号。
前面所述之景致，在开业之初被口口相传，高官显贵，社会贤达慕名而至，门庭若市。可惜在广州沦陷时北园被毁。直至十几年后，广州人禁不住思念才在附近重建，谓之新北园。山，还是那座越秀山，河，已不再。亭台水榭，鱼池假山，虽未有当年景致的图片作为参考，却着实不遑多样，北园在新生中又显赫一时。随后，几度沉浮的北园终于在06 年迎来了再一次生命，这次开业时，门前排队的老顾客，几乎塞满了马路，一度要靠警察维持秩序。
人道是“山前酒家，水尾茶寮。”“回北园吃饭”很多老广州都会这样说。从小就在北园吃饭，北园就像家。最有回家感觉的，莫过于江太史的孙女江献珠了。她第一次来到北园时，禁不住凄然泪下。“这景致不正是记忆中的江太史府吗？”童年的记忆一下子涌到心头，挡也挡不住。的确，新北园的设计者，现为中国科学院建筑学院士的著名建筑工程师莫伯治曾考证过， 在1957年改建时期，确实收购了大量广州老宅中的门窗砖石，也许中间就有江太史府的物件，记忆就这样被保留下来。怪不得建筑大师梁思成被问及广州有什么建筑是最喜欢的。他毫不犹豫地说“北园酒家”。
新生的北园酒家保持者传统菜式不变。最被人称道的太史五蛇羹，是广东名菜之一。为什么现在的餐厅都不做了呢？原因很简单，原材料太复杂，而且大部分现在都很难找到，就算找得到，现在的人都不敢吃了。广东俗话说“秋风起，三蛇肥。”秋天的蛇最肥美。三蛇，分别是：饭铲头(眼镜蛇)，金脚带(金环蛇)，过树榕。五蛇，还要加上白花蛇和三索线。五蛇加上竹蔗、陈皮、姜，一起熬汤。一般厨师会先将蛇出水，以去毒去腥(水里还要加二十粒白豆，出水后白豆不变色为之没毒)出水后再拆成肉丝。不过那是保险的做法，蛇味会有所丢失。
正宗的太史蛇羹并不出水，直接熬汤，拆丝后和鸡丝、水鸭丝、花胶丝、北姑丝、冬笋丝、木耳丝、果子狸丝等一起同脍，这样会比出过水的蛇肉嫩滑清鲜许多。现在五蛇难找，果子狸更是禁忌。北园尽量保留传统，免去果子狸丝，只用大水律蛇制作。鲜味竟然与五蛇羹有90%相近，使人敬意优生。由此可见，当年的婚宴，鱼翅羹远不及蛇羹高档是有道理的。满口鲜甜总比大海捞针好吧。
推荐透气法
在水榭廊桥中漫步，不仅置身于时空之外，鲜活的岭南文化更是触手可及；
与好友在廊下品茶清谈、赏花，这等雅事在今日绝然是极奢侈的，但身在北园园林，却发现来的竟如此自然；
尽享美食的同时，还可以品味到一大叠关于北园，关于广州的故事。不仅味觉层面，能被品尝的更是历史与传奇。
推荐菜品
太史五蛇羹1.太史五蛇羹
虽然今天的主料与之前略有区别，但由于行政总厨林伟珩的精心复原，依然保留了以前的鲜味与口感，使得这道传奇的菜品与北园酒家一起，再次散发出独具魅力的光彩。
大鸡三味2.大鸡三味
是芝麻鸡、脆皮鸡、金钱鸡三道菜构成。这些都是当年北园的招牌菜，特别是传统菜式金钱鸡。用猪肉、猪肝、叉烧鸡肾串起来烧，成金钱状，烧之前要先把个种原料逐一加工，工序之繁琐，使得现代厨师听到都会投降。
地址：广州市越秀区小北路200-202 号
电话：020-8356 3365
人均：200 元
文/ 张张无忌 摄影/ 张张无忌