北京全聚德：经典名馔美味全
http://www.sina.com.cn 2012年04月23日 10:02 Best Food in China美食中国网
季节性菜单为大厨提供了破除陈规、转化灵感火花的机会。按季更换产品的效果往往事半功倍：厨师可加深对食材季节特性的理解，充分发挥食材自然优势以便最大程度上满足客户需求。然而有时无论季节如何变化，食客们真正想体验的还是经典正宗的传统味道。北京烤鸭则恰好满足了这一需要。
味型俱佳的菜肴多数来北京的游客至少品尝过一次烤鸭。那酥脆的外皮、肥厚的嫩肉和独特的口感是对味蕾的最大挑逗。这周，我有幸来到北京烤鸭首屈一指的全聚德王府井店饕餮一番。
中国烤鸭的历史大约可追溯至400年前，因此下馆子要找同样有历史底蕴的品牌。1864年创建后，全聚德迅速将挂炉烤鸭技术进行了改革。时至今日，这一著名中华老字号的上千种经典菜品和过硬的质量仍然吸引了大批食客前来就餐。
经典菜品一系列悉心搭配的凉菜和几碟精巧美观的甜点拉开了此番饕餮盛宴的序幕。全聚德绝非经济型饭店，慷慨散金换来的是一流的质量与服务。随着道道味型俱佳的菜肴顺次呈上，我的口水和荷包里的银子一齐哗哗地往外流淌。但如果是为了享受特别之夜或招待远方来客，也很少有饭店能像全聚德一样让人全方位满意。
京鲁烧海参四川宫保大虾(198元)味道超赞，只有未经冷冻的鲜活大虾才能提供如此紧实微甜的口感。京鲁烧海参(298元)风味浓郁、造型精美，油绿的菜心和焦香的葱段旁静静地躺着裹满晶亮酱汁的海参，只消一眼便让人胃口大开。包房客人可以参观厨师在私人厨房内的制作过程，还可亲自动手，以各种配料及调料使海参入味。鲍鱼红烧肉(106元)充分展现了大厨在现代菜肴创新上的敏锐触觉：使用清脆的绿叶菜做配菜，压制味道浓厚的猪肉和鲍鱼可能带来的油腻感。这种专注到细节的创意巧妙地维系了菜肴口感与营养的平衡。而口袋豆腐(138元)则为中规中矩的宴席增添了一抹俏皮的色彩——豆腐皮像口袋一样包裹了金黄的豆腐，搭配青葱叶的系带，好不可爱！
经典菜品
全聚德烤鸭胃容量接近极限时，著名的全聚德烤鸭(238元)闪亮登场。遵循惯例，鸭子在我们的桌边被灵巧飞快地片切，整齐地码入加热好的餐盘中。小面包卷、充满异国风情的混合香料、白砂糖等多种酱汁和配料干净利落地摆放在一旁。轻拈一片薄饼，裹上连皮带肉的鸭片和几丝青葱，一秒钟变传统烤鸭卷！鸭皮脆香油亮，鸭肉软嫩多汁，是我品尝过味道最好的烤鸭。尽管如此，若餐客追求更为焦脆的口感，后厨也乐意再为您更换一只新的。厨师长的独特创意：鸭片蘸芥末裹莴苣叶是我那晚的最爱——新鲜清脆的莴苣叶和微辣刺激的芥末使印象中的浓油赤酱出人意料地清新爽口。传统如全聚德，也不排斥合理的改革与创新。源于清朝御膳的血统和广受商旅人士的追捧并未使全聚德头脑发热而妄自尊大，其保持传统精髓基础上与时俱进的思想理念为新兴饭店们树立了榜样。
作者：Eva Goodyear 翻译：张宝宁
菜品：非常好
环境：非常好
人均：800元
服务：非常好
地址：北京市东城区帅府园胡同九号
电话： 65228384 65253310