新浪尚品

　　我总以皇室、总统的餐桌一定是五光十色、铺天盖地的美酒佳肴。可大厨菲利普告诉我，密特朗总统其实吃得很简单。

　　第一眼见到大厨飞利浦。克莱格时，我忍不住偷着乐了——圆脸、薄唇，曲度夸张的浓眉，又大又圆的眼睛，高耸、微翘的鼻子……这不是憨豆先生吗？一番交谈下来，发现大厨为人非常随和，于是大着胆子问：“有人说过您和憨豆先生长得很像吗？” “当然！很多人说过。所以我在这里做了个标记以示区别。”大厨指着下唇边一小撮灰白的胡子说到，“不过，憨豆在法国没那么走红，那是英国人的幽默。”说完露出一个俏皮的笑脸，样子更“憨豆”了！

外焦里嫩粉红带血的烤羊排是密特朗总统的最爱

　　“憨豆大厨”最引人注目的履历是他青年时代就被选入法国爱丽舍宫后厨，担任首席领班，为密特朗总统服务过一年。也许是宫廷片看多了，我总以皇室、总统的餐桌一定是五光十色、铺天盖地的美酒佳肴。可大厨菲利普告诉我，密特朗总统其实吃得很简单，每餐不过五六道菜：开胃菜、头盘、1-2道主菜、汤、甜品。密特朗总统对吃并没有什么特别的要求，唯一强调的就是“传统”，从用料、调味到做法都必须严格遵照老办法，半熟带血的法国传统烤羊排是他的最爱。而且，密特朗总统吃饭的时间通常比其他人晚，午饭13：30，晚饭20：30。大厨菲利普当时担任的是后厨领班，而主厨则是曾经服务过五任总统的名厨若埃尔·诺尔芒。菲利普说诺尔芒大厨和总统非常熟悉，关于菜单、食物一类的事情都直接和总统沟通。而总统也非常信任诺尔芒，食材的来源、食品安全都由他把关。大厨菲利普告诉我，爱丽舍宫后厨选拔厨师的条件除了精湛的厨艺外，很重要一点就是必须有清白的身家，良好的社会信用纪录，类似于中国的“政审”。

　　离开爱丽舍宫后，菲利普先后在几家法国米其林一星、二星餐厅担任大厨，他和夫人共同经营的餐厅15年来在勃艮第地区都颇有名气。2006年，他应邀成为全球最著名的法餐烹饪学院——法国蓝带厨艺学院高级法式料理讲师。这次得以与这位名厨相遇，也是缘于法国蓝带学院和Sopexa(原法国食品协会)在上海共同举办的“寻找法国厨艺中国之星”活动。为期4天的厨艺培训中，大厨飞利浦手把手为50余名中国的烹饪迷们传授法式芥末烤羊排、脆皮乳鸽包、香烤鸭胸、红酒煮梨等8道经典法餐的烹饪技艺。

法餐中的前菜格外精致

　　节俭的尊贵

　　“奢华、高端”，是我对法餐最初也是最深刻的印象。可当自己亲自动手做法餐才发现原来高不可攀的法餐竟然有着非常简朴的内核。“一点都不能浪费。”是大厨菲利普在教学过程中强调得最多的原则。处理食材剩下的边角余料，如蘑菇蒂、蕃茄芯、节瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用来熬煮高汤或酱汁，就连炒肉时黏在锅底微焦的附着物也不能洗掉，加点高汤就可用来给酱汁提色。传统法餐用料其实和中餐一样很家常，食材无外乎家禽、猪牛羊、各种蔬果，就算是海鲜类菜肴也多为普通鱼虾贝类，昂贵食材并非主流。而且飞利浦大厨特别指出，法餐的精妙在于技巧而非食材，因此他倒世界各国都喜欢亲自逛市场，选取合适的当地食材来烹饪法餐，这能为传统的法餐带来新的变化和惊喜。比如，这次教学中有一道菜大厨就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜。

　　那法餐“贵”在什么地方呢？ 个别食材昂贵的菜品除外，法餐的高贵其实主要体现在烹饪工序的复杂，食材处理的精细上面。所有菜品都有一大堆食材需要切成细丝或小丁，并有专业术语来界定规格： couper en dés代表把食物切成大小为1/8英寸的骰子状，Julienne是指将蔬菜切成极细的条状……最考验人的是把胡萝卜、西葫芦削成6边橄榄形，蘑菇伞面削出螺旋花纹。看大厨嗖嗖削着很过瘾，可轮到自己上却像生了锈的机器磕磕巴巴，削出的形状更是千奇百怪。大厨幽默地说，在蓝带学院看手上的伤就能判断学员的专业，西餐学员大多是切伤，西点学员则是烫伤，因此蓝带教学楼旁都有药房。还记得电影《朱莉与朱莉亚》里面梅姨饰演的朱莉亚买了一大堆洋葱，每天在家切得痛哭流涕的情节吗？为了达到蓝带学院对刀工的要求，现实生活中不少学员都有类似苦练的经历，有人为了练削胡萝卜，整整一个月都拿削剩下的碎屑煮汤喝，因为大厨还要求任何食材都不能浪费。

飞利浦大厨笑起来简直就是憨豆附身

　　酱汁的法餐的灵魂，也是法餐中最花功夫的地方，用来熬制酱汁的高汤得用十几种食材和香草熬制6小时，其间得守在旁边不断撇去浮末，然后再根据不同菜品添加各种调料熬制1小时左右。通常餐厅都会将高汤提前熬一大锅备用。法餐的主菜通常会荤素搭配，比如芥末烤羊排配奶油红薯泥和三层蔬菜塔。荤素两类食材分别烹饪，工序都很复杂，耗时也很长，哪怕是西红柿冰沙这种很小的配菜，也要用到七八种调料和食材，花五六道工序，耗时一两个小时才能完成。所以，大厨在教学过程中特别强调统筹安排，多道工序同时进行。要不绞尽脑汁提高效率，节省时间，来吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了。现在我终于理解为何法国人吃饭那么慢了，如此花功夫做成的精致佳肴，如不佐以美酒细细品味、慢慢体会，那就太暴敛天物，对不住大厨了。

　　好为人师

　　“为什么你做厨师、经营餐厅都获得了成功，最终却选择到蓝带学院来当老师呢？”大厨飞利浦的理由非常直白——好为人师。无论是在米其林星际餐厅做主厨，还是自己经营餐厅时，大厨菲利普都会抽出时间在家里或餐厅举办美食沙龙，向亲朋好友或热爱烹饪的食客传授厨艺。而且无论面对的是专业厨师，还是零基础的菜鸟，他都会很开心和耐心地讲解、示范。“我爱做菜，更爱教人做菜，这本身是种乐趣。”大厨飞利浦还得意地向我透露，他的太太和三个孩子都是自己的徒弟，而且大女儿如今已成为专业的厨师。大厨戏称，很遗憾8岁的小儿子将“背叛”家族事业，“他的理想是当动物园的园长”。

贝贻酱海鱼得用专门的工具进行烟熏才能获得独特风味

　　在上海的教学活动中，一位学员的孩子忽然跑进培训厨房，好奇地东看西看，工作人员正要把她抱走，却被大厨叫住：“让她过来，看看有什么可以让她做的？”大厨说，他从小就搭着板凳趴在祖母的灶台边打下手，学做菜。他的儿女也是从小就跟他一起下厨，一家五口其乐融融地在厨房忙活是常有的事。平时大家会都争着轮流下厨贡献拿手菜。“不过，特别的日子或有重要的客人时，还必须我亲自主厨。”大厨有些骄傲地说。

　　我问大厨菲利普，做一个好厨师最重要的特质是什么？他回答：“守时。”“守时？这跟做菜有什么关系？”我有些不解。他解释道：“守不守时可以看出一个人做事是否严谨，是否懂得尊重他人。一个好厨师对食物必须充满敬意，这样他才可能非常严谨认真地对待烹饪中的每一道工序，珍惜每一分食材。”此外，一个好厨师必须够“敏感”，做菜时要调动所有感官，煎炸发出的滋滋声，烤肉表面的温度，面团的触感，酱汁的色泽，高汤的香味……你都要处处留心，全面掌控。“嘣”的一声，大厨打开一瓶勃艮第白葡萄酒的软木塞， “我来自法国著名的酒乡勃艮第，我从小最爱听开酒瓶的脆响，这是快乐的声音……”说到这，菲利普大厨难掩骄傲的神情。(文/曾榛)