春日里的“五星级”肉讯
http://www.sina.com.cn 2012年03月02日 07:40 每日维他命
春季，小牛肉正当食。高蛋白低脂肪，肉质细腻，就算是老年人也很容易接受。
香煎卡真乳牛胸腺凯撒沙拉，意式生拌乳牛柳薄片配香草沙拉。
匈牙利风味小牛尾浓汤澳洲小牛肉 @ 东西风餐厅&滕香居
春季，小牛肉正当食。北京首都机场希尔顿酒店(微博)进了一批Mulwarra澳洲小牛肉(Veal)，在东西风(西)和腾香居(中)餐厅春季菜单中皆有供应。澳洲的小牛肉往往是先乳饲五六个月再草饲两个月的小牛(通常为小公牛)，高蛋白低脂肪，肉质细腻，就算是老年人也很容易接受。这种小牛的胸腺/胰腺(烹饪界称sweetbread)在西方也是时令精致食材，腺体软嫩无膻味；牛长大了，sweetbread就缩了、硬了、不能吃了。特派员在东西风餐厅品尝到的乳牛胸腺，采用卡真汁香煎配凯撒沙拉的方式呈现，口感类似嫩鸡肉，带一股淡淡的乳香。随后的小牛肉Carpaccio配黑松露和帕玛森更是软得没魂儿，匈牙利风味小牛尾浓汤暖身后，主菜维也纳牛仔(Wiener Schnitzel)登场。这是一道名字受当地法律保护的传统奥地利菜，必须用小牛肉的薄片，裹面包糠炸得外酥内软，也盛行于德国。不爱炸制主菜的，可以试试意式熏火腿prosciutto卷裹烤制的小牛柳，搭配的烤玉米、芦笋和小番茄让春宴更明丽。
东西风烧烤餐厅(Compass Grill)
地址：朝阳区首都机场3号航站楼希尔顿酒店1层
电话：010-6458 8888-8101
腾香居
地址：朝阳区首都机场3号航站楼希尔顿酒店2层
电话：010-6458 8888-8901
维也纳牛仔，帕尔玛火腿卷澳大利亚小牛柳配烤玉米、小番茄
菜单首页的指南针澳洲牛扒、加拿大龙虾、新西兰小龙虾Scampi、挪威三文鱼 @ CRU扒房
在JW万豪酒店CRU扒房，特派员有幸能够平行比较并品尝三种顶级澳洲牛排的眼肉部分(rib eye)——安格斯谷饲200天、和牛M6以及和牛M9，都是湿式熟成(wet-aged)的牛排。行政总厨布鲁诺和扒房厨师长李龙(微博)说，CRU的专业熟成室曾有干式熟成(Dry-aged)的牛排供应，但目前CRU只供应湿式，排酸处理后真空包装低温保存。眼肉为靠近牛胸部的肋肌部分，油花丰富，是嗜脂老饕的最爱。李龙说，M6为最常被点选的品种。和牛分级由肉色深浅和脂肪多寡决定，级别高的，油花不仅多，而且均匀。就出口肉而言，日本及澳洲的分级制度不同，日本分为A1至A5级，澳洲则分为M1至M9级，业界认为M8、M9基本接近A5。也有澳洲公司私下订购M12，满足追求极致的老饕，就算都是不饱和脂肪酸，都可能如同直接吃肥膘了。
CRU的海鲜由海产专家樊旭兵和姜鹏先生介绍。特派员学习到可以通过脂肪纹理的宽度分辨挪威三文鱼的切片位置，腩部较宽，背部较窄。常见于簋街的麻辣小龙虾其实不是龙虾，属于克原氏螯虾；而新西兰的Scampi却名副其实归属龙虾科，个头跟老虎虾差不多，远远没有龙虾威武，但具备龙虾的基本外形特征，有一对可爱的小螯。它甜度挺明显，肉质绵细，没有龙虾那么紧韧滑弹。
樊旭兵告诉特派员，龙虾可以分为两大类，有鳌龙虾和无螯龙虾。澳大利亚龙虾通常属于无螯龙虾；有鳌龙虾又分硬龙虾和软龙虾(如缅因龙虾)。作为有鳌硬龙虾壳的杰出代表，加拿大/波士顿龙虾虾壳结实、肉饱挺，螯肉更是甘滑，相信一些维他命们已经在CRU的顶级早午餐中有所体会，简单扒一扒就能充分激发新鲜龙虾的甘弹风味。给特派员带来更多幸福感的，是法式烩龙虾(688元/只)，用白兰地、法式芥末、帕玛森奶酪、百里香、小洋葱、洋葱、蘑菇等食材混合烹制的奶油白汁，与饱嘴大块的去壳龙虾肉一同焗烤，不仅没有掩盖龙虾肉鲜弹，还让龙虾肉滋味更丰满，一闭眼已上天堂，一睁眼依旧人间。
CRU扒房
地址：朝阳区建国路85号JW万豪酒店2层
电话：010-59088530