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夜店般的日料餐厅

http://www.sina.com.cn 2012年02月25日 07:45 外滩画报 微博

  在台北开了8年的创作日本料理店,首次进入上海就选择浦西顶级写字楼开出了1000平方米的时髦大店,从环境到菜色都保持了台北DOZO精致的创作风格,菜品多有心思,没有因创作而失色,而整个餐厅的环境愈晚愈有夜店的气氛。

  落座的时候耳边的音乐还是平井坚抒情的日本歌,吃甜品准备离开的时候,快节奏的电子音乐却已经将整个餐厅变成了夜店,灯光不知何时暗了下来,激光灯也华丽丽地转了起来。不过才星期三,离周末的happytime还早呢,人却是想要坐下来,继续翻开酒单再喝上一小段。

焦糖三文鱼箱寿司焦糖三文鱼箱寿司

  DOZO餐厅打的旗号是创作料理,名字是日文“请”字的罗马音,那么就应该是创作日本料理了。一点没有错,除了刺身、寿司这些日料基本盘,也有鳕鱼卵灌鸡翅、清酒蒸奶油花蛤、金枪鱼石锅茶泡饭等蒸、煮、炸、煎各色烹饪菜品,菜单不是说那种“上穷碧落下黄泉”式的大而全,倒是充分考虑到了不同人各种状态下的口味需求,其实是个吃吃东西喝喝小酒的地方。没有怀石料亭那么正式,当然,也没有街头路边小馆那么随意草根,说它是居酒屋一点也没有错,并且是个放大版的居酒屋,有多大呢?1000平方米。

  我在日本吃过1000平方米的居酒屋,谈不上什么装修细节,闹哄哄甚有江湖气,那种烟火味中但求一个快和饱——快点快上、吃饱喝饱。台湾人做1000平方米的居酒屋,不搞点花样是不会甘心的,特别是创作日料,这似乎都成了台湾人在餐饮方面的专长,比如新都里系列。D OZO在台北开了8年,第一次拓展外地市场就选择了上海,并且是浦西最好的写字楼裙楼。上海DOZO的空间,也是典型的创作风格。墙面用不规整的石头砌出,有朴素的自然风,搭配竹编的吊灯,以及木条隔断,日式风格也相当明显。原本建筑loft式的挑高相当理想,整个用餐空间巧妙地以一个“T”字形划分,“T”字过道是客人入座的动线,与周围的座席形成高低落差,人在上面走,被设计成了时装发表会上模特行走的动向,音乐本身已配合恰当,如果聚光灯再打一打,就十足fashion show,台下食客看来多了一分互动。不过要说互动,每天晚上热烈的太鼓表演,可真不是一般日本料理店会玩的花样。不过我觉得每个桌上的灯光应该设计得再低矮和明亮一点,这样就像飘在空中的萤火虫。当然,我的重点是:作为吃饭的地方,桌上的灯光无论如何一定要明亮的。

  虾卵金枪鱼酪梨塔,是餐厅的得奖菜,以金枪鱼、牛油果和虾籽拌匀为酱,填在面包片上吃,有点像吃西班牙Tapas,整个口感是饱满浓郁的,面包片的脆硬和填酱的柔软相互切磋,好不热闹。焦糖三文鱼箱寿司,是餐厅的人气单品,其实并不算是正宗的箱寿司,不过入口的紧实感,好像是有箱寿司的压迫技法,三文鱼是单面煎熟的,米粒较软,葱花和米粒是拌匀的,焦糖的味道并不重,吃口比较匀称。清酒蒸奶油花蛤,这道菜是很典型的日本做法,看起来和《深夜食堂》里小林薰的酒蒸蛤蜊很像,花蛤和清酒煮后,加黄油、酱油和葱花,不过好像没有煸辣椒和蒜头,汁水也没有那么多,味道倒是很清爽。清酒本来可以解解腥,同时又可以提鲜,奶油给花蛤增加了细腻口感,要是葱花的味道再香点,就更完美了。话说上海好像真的很难买到有香味的葱花。

  另一道得奖菜是自家制鳕鱼卵灌鸡翅。算是一道功夫菜,整只鸡翼去骨,在里面填猪肉泥和鳕鱼籽,然后煎酿而成,上桌时如香肠切片,吃起来是三层味道掺杂,分别是猪肉、鱼籽和鸡肉不同食材的相互激发。值得一提的是,餐厅选用的猪肉是用了带点油花的部分,所以吃起来香味更甚。我喜欢吃的另一道鸡肉菜,是和风香汁炸鸡配塔塔酱,鸡肉完全不油腻,内里酥嫩,塔塔酱是用了千岛酱和蔬菜汁做的,我觉得不一定要蘸酱吃,大概是因为我自己一向不喜欢千岛酱的关系,单纯这样吃吃佐酒恰恰好,最好再来一份炸牛蒡。吃鱼的客人可以点“极品酱烧深海圆鳕”,鳕鱼肥美,一般餐厅都不太容易烧得难吃,DOZO这道菜也不失水准。

  最后说说酒,贵为“夜店”式餐厅,酒水自然相当重要,不过对我来说,餐厅的大部分用清酒、梅酒调配的鸡尾酒都是适合作为餐前酒点一两支,我个人还是喜欢经典一点的调酒,或者说烈酒调酒——或许DOZO会加强after dinner的酒单部分,因为餐厅入口就是一个很大的吧台呢。对了,热爱日本清酒的人,可以在这里找到黑龙大吟酿这样国内不太常见的品种。

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