米其林三星真的来了么？
http://www.sina.com.cn 2011年11月29日 07:54 每日维他命
位于香港九龙尖沙咀弥敦道的新同乐鱼翅酒家于1969年由袁氏家族创办，四十多年来提供顶级粤菜，尽取中西美食精粹，备受老饕推崇。2011年荣获法国(《米其林指南-香港-澳门》)三星级殊荣，成为全港唯一非酒店三星食府，截止至2011年，全球只有两间中菜食府获此荣誉。
今年6月初，新同乐竟然在北京开了分店，取名新同乐贤良汇，低调出现在王府井金鱼胡同诺富特和平宾馆对面一栋王府古宅中。装修风格如香港总店一般简洁舒适，色调更素雅，山水画壁挂，硬木收藏，更多几分皇城的古色古香。
二层包间开业以来，新同乐尚未通知任何媒体，可见其自信与谨慎。自信于其高端商务粤菜在北京充足的市场需求，谨慎于其出品与北京味蕾的磨合。维他命特派员9月下旬无意路过，随机探访，彼时大厅半满，客人讲英文或粤语，点菜熟练，应该不乏回头客。
主厨从香港过来亲自主理，总店的招牌是鱼翅料理。出于环保，维他命特派员选择了米其林指南推荐的三道经典菜：白花脆皮乳猪件、烧汁干逼牛肋骨和鲜蘑菇焗酿蟹盖，均体现了“食不厌精，脍不厌细”的粤菜精神。
百花脆皮乳猪件百花脆皮乳猪件——乳猪起肉，只剩下一层内凹的薄壳，酿入蚕蛹般大小的手打虾胶。脆皮跟虾胶紧致结合，像“披着猪皮的虾”。虾胶丸是标准鲜弹，猪皮烤到深棕。其皮脆，不是冰烧三层肉那般磨砂酥松，而更接近于没有皮下脂肪的挂炉烤鸭皮；有吃油渣的错觉，却无相应的负担，当然也略失丰盈油脂带来的快感和罪恶感。
烧汁干逼牛肋骨烧汁干逼牛肋骨——用竹筏子夹住牛肋骨，悬置于自家秘制的酱汁表面，紧贴但不浸入，所谓“干”；加热酱汁，靠酱汁气体用八个小时把肉“逼”熟，再淋中西合璧的酸甜汁装盘。其结果是，牛肋骨入味，神散而形不散，极易切割，瘦肉的丝状纤维感比较明显——毕竟是美国安格斯牛，偏瘦；爱吃带“霜降”和“雪花”纹高脂和牛的“无肥不欢”者，则可能嫌其还不够过瘾。
鲜蘑菇焗酿蟹盖鲜蘑菇焗酿蟹盖——是蟹肉、口蘑、洋葱与奶酪的鲜甜合奏。现拆的新鲜红花蟹肉，混入鲜蘑菇及洋葱丝，再以芝士焗至金黄，带法式烹饪的痕迹。一勺探入奶酪皮下，热气升腾，菇香和酪香交缠之余，没有掩盖红花蟹肉质的鲜甜。蘸黑色的喼汁，类似话梅微微酸甜，相当生津。秋冬季正是红花蟹肉质最饱满的时候，相比风行的大闸蟹更低胆固醇。
少了些脂肪和胆固醇，这三道菜在美味指数上不算惊艳，皆是有所收敛和控制的呈现，想来米其林探员的舌头也是相当理智而不放纵的吧。