新浪尚品

　　走访三间意大利西北部美食大区皮埃蒙特的一星米其林餐厅，同是中世纪的房子里，因有了新世纪的气息而变得立体动人。也许米其林密探前往偏僻乡村寻找美食时，也会首先前往镇里的中心广场附近，因而把餐厅开在中心区是其中一个有利条件。但即便是这样，探寻这些餐厅的过程还是十足神秘。

Pier Bussetti

　　宫殿底下的型格餐厅

　　第一次去Pier Bussetti al Castello di Govone的人恐怕会被它的雄伟壮丽吓一跳，只是到餐厅吃饭而已，不必如此威严吧。在皮埃蒙特的乡村田野穿梭过后到达一个海拔较高的小山村，狭窄的石板路陡峭得令人胆战心惊。终于艰难地停在山城的最顶端，眼前的建筑物活生生就一个中世纪皇族的宫殿，居高临下俯瞰整个Govone。这里的环境静得令人不安，大门也紧闭着。

　　找当地人询问，原来餐厅就在宫殿的地窖位置，只是大门不在此。看起来像是宫殿的围城，Pier Bussetti al Castello di Govone却把大门设置成不搭调的透明玻璃，按响门铃告知预订了餐桌，才得准进入。

　　从这一刻开始，时光迅速地穿梭了几个世纪，来到现代。大堂质感强烈的木地板上，所有的装潢和装饰都是分明的黑白色。穿过大堂尽头的拱门，左边是一条长长的楼梯。这时，气氛又变了样，层层的白色拱门，楼梯的两边点上蜡烛，说是餐厅，更不如说是水疗中心的入口，浪漫至极。

　　上到顶端。“嘿，你们来了。我是Pier Bussetti。”餐厅主人的及时出现结束了我们的困窘。“这里让你们困惑了吧，哈哈。餐厅在左边，右边最尽头的那扇是假门，其实假门后是可以通往上面城堡的楼梯，但暂时不准备开放。”

　　餐厅内的设计也是一派型格时尚。我说这强烈的新旧对比让人惊艳，他神秘地笑着说：“来看看我的厨房。”

　　同样粉白了墙壁和天花的厨房在各式各样的不锈钢工作台、烹饪工具、电器化的设备衬托下感觉不止现代，更应该说是前卫。最特别之处，厨房里没有火焰的存在，Pier Bussetti指着其中一张大台上一块块黑色的面板说：“这可是意大利顶级厨具，以往的电磁炉许多只能在最中心点发热，但这个在面板的任何一个位置都能感应加热。”我却同时发现，厨房的偌大玻璃窗外是中世纪的教堂和房屋建筑景象。

　　Pier Bussetti喜欢创新菜肴。我们享用的第一道前菜，就是Pier Bussetti最自豪的发明“Spoon Shocks”。按他的解释，这道既不是开胃菜、鸡尾酒点心，更不是手指点心的前菜兼备它们的特点，放在小汤匙上的食物随着食材的特色和Pier Bussetti的创意不断改变：固体的、脆的、柔软的、水质的、带有酒精的、咸的、辣的、甜的、酸的、苦的。这是菜名中Spoon一词的所指，至于Shocks则是指每一道菜相应搭配的胶囊。这是Pier Bussetti的得意之作。享用Spoon Shocks，得先品尝主角，比如这次的番茄汁鹅肝，然后再吃胶囊。用薄薄的番茄皮制成的胶囊里裹着各种皮埃蒙特特色香草，菜肴的最后加上香草，是用以烘托提升主角味道，刺激味蕾，这就是Shocks的意义。好不好吃见仁见智，但你不得不佩服他天马行空的想法和大胆的执行。

　　第二道前菜依旧有实验性。由皮埃蒙特地道小吃杂菜肉末沙律、天然胡萝卜汁以及蔬菜玉米浓汤组成，焦点是被试管装着的胡萝卜汁。这就是Pier Bussetti的特点，并不玩分子美食，却很爱使用各种特立独行的器皿。

　　最后，皮埃蒙特著名的肉类主菜牛扒上场，这一地区极其注重牲畜饲养，各种肉类都有相当高的质量保证。

　　“尝尝看，会不会发现有些熟悉的味道？”熟悉的味道？将五分熟的牛肉放进口中，鲜甜的味道盈满口腔，我脱口而出：“这是糟卤！”

　　“是的，这是我上次去香港的时候一朋友带我到杂货店买的。试尝过后马上就喜欢上了，我正在研究怎样调配出相似的酱汁，总不可能每次都从香港买吧。” Pier Bussetti说。

嵌入古城墙的精致料理

　　嵌入古城墙的精致料理

　　前往Il Baluardo的过程和寻找Pier Bussetti一样，充满曲折。闯入单行道、向不太懂英文的当地人问路，几经辗转，终于看到了Il Baluardo。同样位于中心广场的一侧，餐厅朴实的玻璃门嵌入以往曾做山城防御的城墙中，与旁边那些色彩缤纷的木门和百叶窗形成鲜明的反差，可稍不注意就会错过。

　　进入Il Baluardo，餐厅经理也是侍酒师Amy已在等候。这是一间夫妻档经营的一星米其林餐厅，类似的模式在曾到访过的星级餐厅中遇到不少，但不同的是，Amy和主厨Marc并不是老板，他们只是各司其职的员工。也许正因为此，两人能更充满激情地投入工作。

　　中世纪古城Mondovi位于Monte Regale山区，Amy表示，这个城市中古时极度辉煌，但到战火散去后仅剩三万常住人口。“这是一个充满历史和风景的古城，4年前我和Marc到来时被这里灿烂雄伟的建筑深深吸引。刚好Il Baluardo的主人想在这里开设一间酒店，我们就被邀请来主理一间精致料理Fine Dining餐厅。”Amy说。

　　尽管是十七世纪的建筑，同样有着砖石的墙壁和拱形的门廊，但重新改造装饰过后多了些明亮温暖的现代感。鲜艳的红色不锈钢材料点缀整间餐厅，Amy说这是为了反映该地区出色的葡萄酒色泽。

　　Il Baluardo乍看是一间簇新的融合现代与传统的餐厅，但细看却发现布局较为奇妙。大门后的设计呈现阶梯式的分隔，首先是接待处和小型酒架，上一级则是主用餐区。“这里以前不知道为什么有四间小小的房，我们接手后全部打通改造成现在通透宽敞的格局。”

　　最高一级则是餐厅的开放式厨房，透明的玻璃门后可看到Marc带领厨师们忙碌工作的身影。“厨房位置在70年前也是间餐厅，主要为附近学校的孩子提供食物。”Amy一边介绍一边引领我们走上二楼，“这里也是用餐区，还包括带有书柜的休息厅和露台部分。这里以前是作为防御外敌入侵的看台。”

　　厨房同样用的是不锈钢工作台，各种锅碟勺盆的摆放显得有些凌乱，却很有温暖的感觉。墙上挂着一幅不搭调的漫画，这很少见。“很有趣是吧？”Marc突然开声，“我也觉得是，这是我在法国的一个市集买的。一看到就喜欢，画里这种忙乱近乎崩溃的厨房场面反映的正是事实，呵呵。”

　　选择尝鲜餐单，食材包括皮埃蒙特地区出色的山羊乳酪、兔肉、意大利云吞、牛肉、新鲜的草莓等。呈现在眼前的“厨师惊喜”精致却不花哨，三种一口点心细致整齐地摆放在碟子和勺子上，没有多余的装饰物，只是用各自的颜色妆点出美感。

　　Amy为这道菜搭配的是Baricchi产区的干白气泡酒，蜜糖色泽分外诱人，酸度适中，酒身中等。至于前菜酥炸意大利云吞，以这种烹调手法来说并不多见，搭配番茄酱令人联想是否与Amy来自美国因而引入美式美食有关。

　　来到主菜杂菜佐皮埃蒙特小牛肉，鲜嫩柔滑的肉质再次让人感受来自舌尖的幸福。这时，Amy严肃地介绍配酒：“这是来自皮埃蒙特著名产区Barbaresco的葡萄酒，年轻的酿酒师经营的小酒庄，每年的产量只有几千瓶，但品质非常好，DOCG标准。”浓厚的红宝石色泽，馥郁的成熟果香，入口感受到强烈的单宁。尽管是2005年的酒，但却让人感觉它的极度年轻，拥有很长的陈年能力，这是皮埃蒙特酒的一大特色。

修道院酒窖的美食

　　Guido da Costigliole

　　修道院酒窖的美食

　　把Guido da Costigliole留到最后一站，是为其近半个世纪以来在皮埃蒙特地区的盛名，也是对其周围的环境和所在的顶级度假村Relais San Maurizio充满期待。

　　不过，自驾到San Stefano Belbo的旅程带点危险，回报则是一路无可比拟的乡村景致。在夏日阳光的照耀下，每一块葡萄田尽头的酒庄或农舍都闪出耀眼的暖黄暖橙色泽，配着茁壮成长中的翠绿葡萄，蜿蜒的小路穿梭在起伏错落的山中。那些小路，有些是打好的柏油路，有些则还是坑坑洼洼的田间小道。若不留心GPS走错道，近乎回形针的拐弯山路以及旁边的山崖让人心里直发毛。可是，那些美好的灿烂的黄昏阳光，那些茁壮生机的葡萄田，那些诗情画意的田间小屋或教堂，会让人觉得不悔这一趟旅程。

　　最终，车安全地停在一扇巨大的铁门前，像我们在童话书或电影里看到的，铁门静静地打开，里面是一片绿色园林以及神秘的石造城堡。

　　这就是Relais San Maurizio，一栋始建于十七世纪的修道院，远离城市高居于San Stefano Belbo的山顶，俯瞰一整片开阔的葡萄田。如今，修道院摇身一变成了隶属Relais & Chateaux酒店集团的奢华水疗度假村，拥有31间精心装饰过的套房和以盐为主题获奖无数的水疗中心。而不管以什么理由前来入住的客人，都不会忘了到其一星米其林餐厅Guido da Costigliole一尝美味。

　　Guido da Costigliole的位置原是修道院的酒窖，因而餐厅里没有一扇窗，视线所及处只有粗糙裸露的砖石墙壁和桶形穹顶，可以想象得到过去这里艰苦晦涩的修行岁月。然而，作为该地区的顶级餐厅，在保有建筑最原始的构架和建筑风格之外，昏黄的灯光巧妙地打在每一个拱顶处，凸显出墙上的现代装饰画，搭配潮流时尚的餐具，使它立马有了兼备神秘、优雅、古典及个性的气质。

　　也许预订餐桌的鲜少中国人，餐厅经理Monica Magnini自一进门就轻易叫出我们的名字。“请跟我来。”一路经过层层的穹顶门廊，发现这些门廊的其中一个作用是将长形的用餐区分隔成五大块，整体看起来似是连贯却又各有各的独立。如此一来，宽敞的空间每一张餐桌的放置也有了些距离，保证客人用餐的舒适与私密。“餐厅全年无休，但周二晚只对酒店客人开放，整间餐厅最多能容纳80人。”Monica介绍道。

　　翻开餐单，这里的菜式设计得并不太复杂，都是些最地道的食材，比如小牛肉、兔肉、意大利云吞、手工面包以及榛子甜品等等。但其中一个套餐的名字吸引了我，叫The Story。Monica解释里面的五道菜都是当地的传统菜肴，数个世纪以来得到该地区的人们喜爱，在有故事的修道院酒窖中品尝一份叫做故事的美食，实为一件浪漫的事。

　　The Story套餐的前菜是冻牛肉沙律。尽管已在皮埃蒙特的小餐馆中品尝过这道菜，但呈碟时仍被主厨Luca的心思折服。他将粉红色的小牛肉卷出漂亮的弧形，摆在伴碟的蔬菜上，再在中心放上吞拿鱼沙律，一道普通的农家菜肴经过他的精心演绎绽放出优雅的姿态。

　　接下来是Guido da Costigliole的必点菜，菜名翻译成中文大概是Lidia的意大利肉饺。Lidia也是餐厅的主人，这位负责了餐厅近半个世纪的主厨现在已退了下来，但只有这道菜她仍坚持参与。在过去的几十年里，Lidia曾手工制作了不少于五百万个肉饺。将猪肉、兔肉以及小牛肉混合一起，再配上洋葱、迷迭香和胡萝卜，为了使其柔软和香甜，还在最后加入蛋和Parmesan芝士。丰富的口感搭配薄薄的皮，鲜香咸甜很是平衡，令人一颗接一颗不停地吃。

　　最后，主菜依然是皮埃蒙特牛肉，但这次采用的是红酒炖牛肉，比起薄煎，要更显松滑饱满。搭配2005年Barolo产区的DOCG AZELIA红葡萄酒，浓浓的拖肥糖木香味扑鼻而来，厚实圆满，入口层次丰富，随着木香而来的有以嘉应子、西梅等为主的成熟果香，余韵悠长之外还在最后给出了稍带点辣的惊喜。