好水出好味 到京城四地品极致好汤
http://www.sina.com.cn 2011年07月26日 07:43 精品购物指南
水是万物之源,汤则是美味之根。评判一个厨师的水准高低,往往从其汤的口味即可断定。蔡澜曾说,“做上汤的方式有很多种,熬鸡骨牛骨虾壳、打冬菇粉、葱和芹菜等蔬菜熬汤、虾米煮汤、腊肉切片汆汤、牛排、腌肉或鸡柳煲汤、罐头猪脚或五花肉煲汤……”但无论用什么食材做汤,都少不了一种重要的原料,那就是——水!
花传美浓吉 日本水做日本菜
“我们希望将最原汁原味的怀石料理带到北京,而要坚持这一点最重要的就是一切都要从日本带来。”
作为京城最高端的日本料理餐厅,有一点不得不承认,花传美浓吉是一家有腔调、有姿态的餐厅。而作为京都最悠久的老字号海外第一家分店,其价位和讲究都该是京城之最了。
老板汪卫义不仅把京都的美味带到北京,连餐厅的大大小小物件,包括厨师、服务员都是京都来的,就连做菜、淘米的水都是从日本海运或空运而来的。汪先生告诉我们,他们对水做过实验,就连泡的茶换了水之后味道都不对了。至于淘米用日本水也是有原因的,因为大米在淘洗的过程中就会吸收70%的水分,而这些水分则会直接影响其味道,北海道的米要想有北海道的味道当然要用北海道的水。
作为汤品的一种,伊势龙虾真蒸汤就是用了日本的矿泉水,经多种工序,加多种原料熬制而成,实践也证明了只有用日本水才能将日本昆布的香味激发出来。至于地震引起的核辐射问题,汪先生说,餐厅的水一般半年进一次,目前用的还是地震前海运来的水,也有一部分是北京市场上买来的日本矿泉水,都是辐射之前生产的,而且他认为日本食品安全要求很严格,相信上市的矿泉水都是经过安全检查的,不会影响健康。
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