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　　新浪尚品综合 “花传美浓吉”是日本京都怀石料理的高级料理店，拥有两百九十多年的历史，在京都以历史最悠久、最正宗的日本料理店而驰名。

　　在日本地震发生之后，招牌上曾经打出“食材来源于日本”的日餐厅们大多改弦易帜，一夕之间找到了新的供货商，本地乃至全世界的好食材无缝替换了被核污染过的日本食材。

　　但有一家餐厅，要改变却不太容易。众所周知的是，它经营着原汁原味的日本怀石料理，从餐厅摆设到食材调料到服务员甚至到做菜所用的水，都是不远万里从日本运来——它也因此成为京城要价最昂贵的餐厅之一。

　　花传美浓吉，这家“除了日本以外，全球最好的日餐厅”，在北京开张两年后，一度出现晚餐订不上位的状况。地震后，客流量骤降四成。餐厅经营者是否还在坚持使用日本食材；面对客人的质疑与犹豫，他会如何应对；而这些艰难从日本运来的食材，真的就那么独一无二、不可替代吗？你相信吗？在花传美浓吉，你吃到的每一口食物的食材依然是从日本运来，包括做菜用的水。

花传美浓吉

　　京都的美浓吉创业于1719年日本江户时代，遵循的是日本茶道创始人利休的茶之精髓，能乐创始人阿弥的花之精髓，经过290多年的守业，才成为京都历史最悠久的好字号。而北京的这家店，也秉承着精致的形态，即便是盛放食物的器皿，也蕴涵着独特的美感。而菜肴也根据四季变化而出，几乎所有的食材都从日本每周三次空运而来，就连煮饭用的水也不例外。一道道季节美馔被呈现出来，从前菜、碗品、海品、烤品、小菜、炸品、蒸品、饭品、汤品直到最后的甜品和抹茶，客人品尝到的是季节的珍馐，和来自山珍与海味最美的馈赠。

创业于1719年日本江户时代

　　花传美浓吉环境看上去素雅秀美，却是花了大代价。餐厅设计请日本建筑第一人，设计东京相扑国技馆的80岁高龄的今里隆先生操刀。一共有8间传统风情的和式包间，而其中又有日本表演的能舞台，素淡的色彩和大气的空间，拥有来自四季的素净之美。

这里的服务人员均是日本人

　　在花传美浓吉你能感受到地道的日本风情和料理，所有的食材都是由日本空运至京，仅“洗米的水也来自日本”这一句介绍，就能感受到餐厅后厨对食材的苛刻。这里的服务人员均是日本人，连店内的装饰品餐具等都是日本本土制造的。整个餐厅彷如一幅优美的日本华贵画卷，让你情不自禁陶醉于此。

店内的装饰品餐具等都是日本本土制造的

　　但凡世界上能够被称为精致料理的食物，奉行的是以下几大原则：首先是选用最好的天然食材，并且无论全球化贸易多么盛行，都精心挑选本地本季食材，新鲜烹饪；其次，食物可口之外，卖相也要精心设计，或根据四季变化，或根据主厨偶得灵感，反映强烈的文化特征，每一道菜都极其讲究。而其中最以充满仪式感的日本料理、奢华的法国料理以及传统的中华料理为代表。而无论上述哪一种料理都讲究“不时不食”，而恰逢早秋精致料理则以秋季食材为主，变幻出精巧而美味的体验。

讲究“不时不食”

　　在花传美浓吉，每一道菜都以小小的量和精致的摆盘呈现，并且由来自日本的服务员端上来，充满仪式感。所品尝到的美味中，炭火烤日本牛肉所用的肉，精选顶级牛肉，脂肪丰腴并且均匀分布在肉中，经过炭火烧烤，脂肪的香味和油脂渗透进牛肉中，在舌尖自在地消融。而来自日本的甜虾刺身则肉质充满弹性，并且有着清甜的口感。和其他的高级日本料理店一样，美浓吉提供的芥末是由新鲜山葵现磨而成的，清澈微甜，吃的时候可以将芥末抹在刺身的一边，而用另一边蘸酱油，比起直接将芥末混合在酱油内更能体味到多层次的口感。

美浓吉提供的芥末是由新鲜山葵现磨而成的

　　当然最值得一提的是这里的鳗鱼饭，成立于1716年的美浓吉据说就是做鳗鱼饭起家的，鳗鱼口感软嫩，而酱汁也恰到好处，不至于掩盖掉鱼肉本身的鲜美。来自来自日本的优良大米，颗颗晶莹饱满，不加任何调味料，能吃出米饭特有的清甜。

鳗鱼饭

　　花传美浓吉近日推出的特别菜单：咸鲑鱼子鸡蛋羹，在蛋羹上放入酱油腌制的咸鲑鱼子，鲑鱼子的盐味和风味接合在一起，吃到后面还有百合出现，一吃三叹，绝对符合这道菜。柚庵酱烤银鲑鱼，用比较稀有的北海道产的银鲑鱼和日本味噌风味的柚子酱腌制在一起，用炭火烤制的烤鱼。味噌会使鱼进行烤制的时候变得松软，入口后，鱼的鲜味融合柚子的味道一起在口中蔓延开来。朴叶上烤牡蛎对虾，名字就颇有意境，在干枯的朴叶上放入特制味噌和岛根产岩牡蛎以及长崎产的天然对虾。利用远红外线的炭火烧烤，能够把食材特有的鲜味和特制味噌的香味诱发出来。

利用远红外线的炭火烧烤

每一道菜都极其讲究

　　招牌菜：白萝卜鸭肉松浇汁、咸鲑鱼子鸡蛋羹、松叶荞麦面、烤莲藕、柚庵酱烤银鲑鱼、公孙树面筋、朴叶上烤牡蛎对虾。

美浓吉是将怀石料理的历史潮流继承下来的少数料理店之一

　　为了让更多的人们品尝原汁原味的日本料理，作为美浓吉海外第一家分店，花传美浓吉来到了北京盘古七星酒店的顶层。它采纳日本建设界巨匠今里隆先生(日本最大相扑比赛场“国技馆”的设计者)的设计，一共有八个包间和一间吧台，每个包间都有各自独特的风格。餐厅一次最多可以坐二十位，就餐方式为套餐，多用一年四季应季的食材，讲究做出浓厚的季节感。

　　在店门口，摆放着“人气寄”和“京都圆扇”，人气寄是京都特有的生意兴隆的装饰品，在圆形的竹框里像把人围起来那样把人形玩偶吊起来，用带有好兆头的红布卷起来，主要是希望可以来更多的客人。京都圆扇则是京都的舞妓在夏天给主顾发的圆扇。表面是家徽，背面是舞妓的名字。一般是不贩卖的，故而很珍贵。

　　当客人走进本店，便可以体验到身在日本的感觉。放在榻榻米边上的息是美浓吉东京总店使用的，日本的皇太子妃雅子夫人，日本的历代总理大臣，日本要人等使用过的很有历史的东西。息是坐在榻榻米的时候，放胳膊肘倚靠用的用具。在1000多年前的日本就已经开始使用，比较传统的生活用具。在美浓吉使用的息，是用栗子树的木头做成，是最高级的。

　　餐厅所呈现的，是地道的怀石料理。怀石料理与茶道一样远离奢侈的生活方式，避开多余过分的装饰，因此其形式十分简单，它是从最早的日本京都寺庙中传出来的。有一批修行中的僧人，在严寒难耐的天，清心少食，吃得极为俭朴清淡，于是想到怀中抱着暖石以用来抵抗寒冷和饥饿。随后“怀石”这个词已经作为“少量但却能填饱空腹，使身体暖和的朴素饭菜”的意思普及起来。怀石料理重要特点之一是“有什么烹饪什么”，意思就是每个季节时令的食材，绝不刻意地装饰，一定要做到充分利用它的原味。

　　对客人的“盛情款待之心”也是怀石料理的另外一个重要特点。虽说日本料理本身不追求华丽，但却极端讲究烹饪以及摆放等每个工作阶段的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿，如：陶器、瓷器、漆器等。

　　地址：北京市朝阳区北四环中路27号北京盘古七星酒店21层

　　电话：010-59067650

　　人均：午市1800元，晚市3000-8000元

　　推荐菜：用当季食材制作的佳肴

　　部分文字来源：《天下美食》杂志 中奢网 橄榄餐厅评论