新浪尚品

　　中国经济的发展，迅速提升了本土客人的消费实力和品位，如今他们才是五星酒店餐饮消费的中坚力量。

五星级餐厅吹起中国风

　　中午十二点半，沿着阿丽雅的螺旋楼梯走上二层餐厅，所有的桌子都满了，几乎一水儿革履西装男，让人疑惑今天是不是在接待会议团体。餐厅经理Lance解释说：“不，不，大部分客人都是在周边工作的，他们喜欢与同事或者客户一起来吃个商务午餐。”

　　二十多年前，五星酒店甫入内地，超过90%的客人都是来自海外。那时它代表的是神秘、高级和昂贵，国人大多还未踏入过大堂，更别提去酒店的餐厅吃饭了。然而没过三十年，情况已全然不同。中国经济的发展，迅速提升了本土客人的消费实力和品位，如今他们才是五星酒店餐饮消费的中坚力量。与朋友约在五星酒店的餐厅碰面，或者周末带上孩子在酒店的自助餐厅里消磨半天时光，已是稀松平常的生活景象。如何吸引这一巨大的消费群体，五星酒店纷纷翻出新花样，开始琢磨他们的喜好，力争获得他们的青睐。

　　自然，食物是最重要的。阿丽雅的新任厨师长Matthew绝对是一个天才厨师，他崇尚法餐，自己的生活里也很喜欢日餐。他称自己的出品为现代欧陆菜，既保持了纯正的欧陆风味，又融合了些许日本美食轻淡写意的精神。他注重材料搭配和味道的平衡，每道菜看起来都赏心悦目，吃完之后让人神气清爽，不像一些老派菜式油腻厚重，因此无论东西方的客人都更容易接受。比如我喜欢的“苹果冰霜配罗勒沫”，小小的一个玻璃杯，里面是深浅不同的绿，最上面撒了一些切碎的深绿色罗勒叶片。送一勺入口，青苹果的甜度很淡，还有点微酸，与罗勒若有若无的苦涩的独特香味瞬间融合，然后像一阵微风消失在口中。还有主菜“煎黑鳕鱼配腌蛋黄、橄榄和酸奶、芦笋”，从蛋黄上的那片黑松露开始，每一口都带来不同的感受。变化多样的质感和口感次第展开，舌头都来不及一一分辨，好像嘴巴里正上演一曲交响乐。最后，吃掉搭配在一旁一小块事先在糖水里腌过的梨肉，一个最弱音，一切归于平静。让人只能满足地叹息一声，回想刚才是不是一场美妙的幻觉。

　　如果说西餐厅通过调整味觉搭配甚至选取本土食材来迎合本地客人的口味，那么他们日日吃惯的中餐又如何出奇制胜呢？柏悦酒店的中餐厅主席台索性将中餐文化做到极致。主席台瞄准高端商务宴请，不设散座，只有16个包间，每个包间里品茗区、盥洗室一应俱全，营造出浓郁的私人客厅氛围。绝佳的私密性和高贵感，正是本土高端商务宴请的心水之选。在菜肴出品上，主席台做的是最为精致考究的传统粤菜，厨师长罗耀才的出品则更多了一份不动声色的奢华，例如人人都爱的鲍鱼五花肉羊肚菌松露砂锅饭，鲍鱼松露并不是主角，米饭才是杀手锏。鲍汁浸润的米粒已是妙不可言，但后面那隐约缥缈的香气是什么？罗师傅解秘，原来是放进黑松露与白米同煮，香气被米饭尽数吸收。这真是奢侈的做法，而表现出来却是朴质无华。这样精彩又低调的出品，正符合客人的身份和品位，餐厅自然不难每天客满了。

　　难怪即便国内餐饮市场竞争激烈，五星酒店餐厅的经理们却仍然自信满满。Lance认为五星酒店的餐厅拥有先天优势：餐厅倚靠的酒店品牌首先是质量和标准的保证。原材料的安全和新鲜，服务人员的培训，以及在全球范围内邀请优秀厨师？?在这些方面，五星酒店无疑拥有丰富的资源和雄厚的实力。五星酒店的餐厅越来越希望客人把这里当作自家的会客厅，无论你想邀请朋友还是客户，一切都会安排妥当，让人感觉像在自己家里一样放松惬意，但又不用为食物、环境和服务费心，只顾享受就好。成功地抓住客人的心，他们就会一而再，再而三地光顾。因此，餐厅不仅要保持高品质高标准的服务，还需要与客人建立更为紧密的情感联系，就像好朋友一样，记住客人的名字、口味偏好，喜欢喝酒还是茶，还有不时跳出来的温情的小惊喜。阿丽雅会送给就餐的客人一个小礼物，是一份玻璃试管装的配料，你如果在家里做牛排，撒上这个，就能省却将各式香料和坚果打碎混合的琐碎活了，据说有爱好烹饪的客人因此而成为阿丽雅的常客。

　　在新的一年里，会有更多的五星酒店开张，拉拢本土客人消费的竞争正在升温。想让客人把五星酒店的餐厅当做自家客厅，除了商务宴请和朋友聚会，各家酒店也不约而同地瞄准了家庭消费——高性价比的自助餐、主厨亲授的烹饪课程、为小孩子特别准备的礼物和游戏……且看各家酒店如何过招吧。(文/雪风)