新浪尚品

　　天寒地冻吃嘛儿好？当然是火锅。本身就是一锅五方杂处的北京城，还能往里涮啥？告诉您主流火锅大店之外的精彩。从阳春白雪的高端名品到下里巴人的民间草根，各种地域、各种滋味，总之有火锅必是局。走！聚它一锅去！

火锅从食材和吃法及器具皆有不同

　　有吃喝的地界必有江湖，最江湖气的吃莫过火锅。这种东西最忌讳吃“独食”，从双双对对的情侣到三五知己，再到浩浩荡荡一场群撮，总之两人以上即可热气腾腾地组个局，风风火火地吃个痛快。

　　虽然从南到北，火锅从食材和吃法及器具皆有不同，但均已升华为中式吃喝品类中的一员大将。火锅太火，从几百年前兴起到现在一直都是主流，冬吃驱寒，夏吃开胃，一年四季都不落下。高兴了进馆子，宅了就家里自己动手。一个锅，可铜锅、陶锅、搪瓷、砂锅、不锈钢等，配麻酱或香油、酱油、沙茶，食各种肉类、海鲜、根茎类、蔬菜类——火锅在各种形式的吃喝里，都堪称最随和、饕餮、给力又给足气氛的吃法：尺度很大啊！

　　也正因火锅太火，所以许多外域流派的美味，带点汤和火，也就被入乡随俗命名为火锅。世界各国火锅种类，本城处处有迹可循，高端和平民，昂贵食材和寻常配菜，有江湖自然有功夫高下，今儿浅列出来，不为打擂，只为给实打实的火锅拥趸们更多视觉和味蕾的体验。有人爱五星级的氛围和食材，有人醉心苍蝇小馆，有人喜吃辣，有人偏只爱清淡；有人喜欢正统，有人就愿意尝试稀奇。总之，萝卜白菜，各有所爱。重在体验。

　　豪门阵营

　　享宴(台湾小火锅)

　　享宴一开始名为“涮涮屋”，让人嗟叹台湾文化和内地文化的差异。这么一个金碧辉煌的时尚台湾小火锅大店，岂是“涮涮屋”这个温良可爱的名儿能诠释得了的？恢弘的自然山林范儿装潢，整条的石板材、整块的实木，井然理性的操作间和码得整齐的时蔬拼盘大军——投资人之一同样也是大连雪龙黑牛的股东，所以这里拥有直线对接的雪龙黑牛肉，二楼上来即可看到一头膘肥体壮的雪龙黑牛模型，设计者可谓真用心了！

　　享宴的定位是高端环境里的高端食材台湾小火锅，人均价位200多元，就吃到的和视觉所及，这个价位算得上十足公允。最火的火锅套餐，活龙虾海陆套餐——包括前菜和餐后甜点，小火锅西吃，也是当下最时髦的火锅方式。共有5种汤底可选：金木水火土，金指金箔山药鸡金锅(62元)；木，松茸什锦菌黑锅(58元)；火，台式麻辣火红锅(58元)；水，花菇昆布鲜清锅(48元)；土，牛番茄南瓜土锅(58元)。所有汤底久涮无沫可持续喝汤，每款汤底均娇俏鲜美，汤底好，涮什么自然底气十足。前菜四款(4选1)，综合生鱼片、蟹肉时蔬沙拉、明太子干贝豆腐、花雕醉猪肚活龙虾海鲜拼，龙虾上来还正摆尾，让人看着着实不忍，同盘另有北海道干贝、墨鱼片和鲜鱼片。就不用说霜降牛眼肉(海陆套餐搭配此款468元)的口感有多美味了，细密交织的大理石花纹看上去就刺激味蕾，所以极容易重复消费眼肉，其他另有精选牛眼肉(海陆套餐搭配此款428元)、五骨牛小排(海陆套餐搭配此款428元)，小料上桌花团锦簇品相养眼，美丽的涮涮桌面下机关重重，操作简便。

　　这是个讲究环境也讲究食材的火锅重镇，而且体现的绝对是关乎视觉和味蕾的双重品位。

　　朝阳区工人体育场北门西侧22号看台对面国安楼2楼(6553 8558)

　　辉哥(高端食材新火锅)

　　从上海大驾而来的辉哥火锅，巨鹿店和虹桥店的独栋别墅内均天天人满为患，所以自然而然对外势力扩张。到北京来，大众消费的火锅一下子被“人均为”800-1200元，多数北方火锅达人开始好奇：侬辉哥到底卖的什么火锅嘞？

　　这里的火锅不寻常，关键还在食材。翻开辉哥家厚厚的菜单，满是各类名贵海鲜和日本顶级和牛、澳洲和牛等，原材料的昂贵决定人均消费，辉哥定位很明确，就是给最讲究食材的食客最好的汤底，最好的涮品。火锅是最具个体操作和最“速熟”的一种食物加工形式，工艺往往最能体现最优食材的最优口感——在很商务“自然”范儿的包房内，宽硕的大理石操作台体现出不少大店大火锅的气势。清远鸡野生羊肚菌锅上桌(488元/例)，分量很嗨啊。辉哥家将鸡中贵族清远鸡和云南名贵羊肚菌混合，半清的咖啡色汤底中是足够丰硕的清远鸡块，无论是喝菌汤还是啖肉都颇上乘。服务员遥控加温——汤沸，先喝汤吃鸡，菌香浓郁，鸡肉绵烂，口感很贵族。一边涮入特级霜降雪花牛肉粒(198元/例)、极品雪花肥牛(328元/例)、炸腐皮(28元/例)、鲜鸡子(68元/例)等，这鲜鸡子北京很少见，虽说这里消费较高，但鸡子价位还属适中。和牛到底是和牛，顶级品质决定味蕾体验，浅涮即可——另可搭配酸甜黄瓜皮(32元/例)、生虾刺身(188元/例)等，关于火锅的万丈豪情被淋漓尽致的高尚食材给一一诠释了，另外麻酱(10元/份)。这里包房管够，服务包好，时令海鲜时价定价。爱“怀旧汤”的还可点一份港式猪骨汤(98元/例)，鲜四宝丸(78元/例)，杨枝甘露(28元/例)。特别推荐各种自制丸类，18-25元不等。每周四淑女套餐100元/位，果汁和鸡尾酒无限畅饮。

　　朝阳区金桐西路10号楼远洋光华国际AB座(8590 6766)

　　芝士火锅(瑞士奶酪锅)

　　每一个瑞士的家庭都会有吃“奶酪火锅”的传统，就像传统的中国人享用火锅一样，围“炉”而坐，一家子和和美美从锅里“涮”食材吃。这种瑞士吃法是最正统的火锅形式——有锅，有“汤”，有火。特美的红色搪瓷锅，架在酒精炉上，火苗不大，所以奶酪在其中才会循序渐进地干化。正宗瑞士奶酪火锅必须使用一种“阿曼特大孔大切干酪”作为基础，而两种或两种以上的芝士才能做出一锅正宗的瑞士奶酪锅。先以蒜擦拭一下锅壁，起到不粘锅作用，同时提香。紧接，煮些瑞士维拉斯维金白葡萄酒，放芝士，比例为1:4，不停搅拌均匀，以防粘锅。后加一点玉米淀粉，以波士樱桃力娇酒拌入，起到增稠效果，上桌时白葡香混合芝士的浓香，非常催人食欲。

　　奶酪火锅搭配食材比较简单，如面包、小土豆、小酸黄瓜、小葱头，每人一根长长的小叉，仅在尽头呈叉状，叉起面包块，伸入“沸腾”的锅底中略微搅拌，将面包外裹芝士即可食用啦，品质好的芝士才会长长地扯着不依不饶的丝儿，纳入口中，嗯，非常奇妙并带有一种肉质口感的味觉，可即时搭配小西红柿和酸黄瓜清口。吃到尾声，芝士渐少，慢慢融为锅底一片金色锅巴，许多人就是为了这口最后的美味，冲刺到底。高热量的火锅汤底最适合冬天享用。3-4人最佳，传统两人火锅208元/位。

　　东城区朝阳门北大街2号港澳中心瑞士酒店1楼(6553 2288-2127)

　　民间路线

　　上鱼舫(新派重庆锅)

　　重庆人是火锅的“老祖”，从涮下水到涮鱼，都是好吃会吃的重庆人当先。

　　这家重庆火锅店走创新路线，独创看上去满目绿色的“踏青鱼锅”和饕餮范儿的“柠檬双椒鱼锅”。这些年各家店都宣称申请专利的菌汤，在这里叫“上鱼舫汤”，也有一子母锅。论吃，鲜香和椒香都香得很地道。论食材，纯四川的鲜椒和江鲜。论环境，差点儿——很大的空间里，都是明日黄花的时尚装潢。还好服务不错，进门就安置了按摩等位座。

　　踏青鱼锅(36元)，特采新鲜四川小米椒和小米椒酱混入，满锅底的椒绿，和一般火锅的红底相比，视觉太清爽了。口感尝试微辣，不油，清香型，特征是不上火。搭配鱼类可选河鱼江鱼，价位不等。柠檬双椒鱼锅(36元)，现炒双椒，加水，倒入鱼底，配柠檬片和青麻椒，特征为微辣并具柠檬清香，柠檬的混搭让此款锅底有点东南亚色彩。

　　目前多数菜品均可点半份以防浪费——可搭配招牌绿色毛肚(22元/份，16元/半份)，花枝扬丸(25元/份，15元/半份)，鱼翅丸(25元/份，15元/半份)；鱼类 ；长江江团(68元/斤)，梭边鱼(38元/斤)，长江回鱼(48元/斤)，千岛湖野生胖头鱼(全鱼48元/斤，半鱼头68元/斤)，各种小料4、5块钱。人均消费50元，大厅免费送冬瓜和白菜。

　　西城区旧鼓楼外大街南小街1号(6237 9831)

　　粥家庄(广东粥火锅)

　　广东人喜粥如命，所以连火锅都用粥。粥火锅在广东当地更是寻常百姓家的日常吃喝。粥，降火。火锅，上火。一急躁一平和，一火爆一温吞，就这么被几十年前的广东人手到擒来地给混搭了。将火锅要上的“火”从源头掐断，不用马后炮的补救，算是粥火锅不同于其他火锅的个性。

　　粥火锅自然是粥的汤底。普通的东北大米配泰国香米熬汤，滤掉米粒，仅剩原汤，大圆钢筋锅端上，咕嘟咕嘟开后，先倒入必点的“广东清远鸡”。在广东，讲究现杀现吃，如今北京五环之内的餐馆无法实现，但这里的鸡还是很新鲜，所以开店多年来也是广东本乡本土的食客为最多。不点清远鸡，也可尝试北京周边的“宫廷鸡”。顺德特色粥底火锅，白粥锅底(22元/例)，广东人吃粥火锅喜配食“脆”肉，要的还是这种潜移默化的味觉上的反差，粥的不惊不扰与脆肉的“有声”混搭很另类啊。广东人最爱过江肠(48元/例)，脆肉脘鱼片(48元/例)，脆肉脘鱼肠(58元/例)，宫廷鸡(48元/半只)，脆生肠(38元/例)。

　　吃法也很讲究：习惯吃完一样再涮一样，所以先吃过江肠，完事才吃下一种，对于大胃王适合！各种肉类吃个精光后，开始倒入原先捞出的粥米，再撒进去一把南方特有的碧绿碧绿的“西洋菜”，配点白胡椒，那个鲜啊。此次粥火锅算是接近尾声——脆肉的吃法特别凛冽，西洋菜又特别适合女生，所以这个粥火锅算是非常两极分化的一种中式火锅。

　　东城区东直门内大街5号(8406 0397)

　　姜味府(火锅清远鸡)

　　姜味府，顾名思义，都是姜——所以也最适合冬季暖身。老板大姐当年是见多识广的导游，爱吃，爱琢磨，算那种一看即会的厨房天才，先是自己在家捣鼓，后来越捣鼓闹得越大，被朋友们给逼出一个餐厅来。因为懂吃，所以不肯在食材上含糊，她爱清远鸡，就以清远鸡为主打，造出一个清远鸡火锅来，此火锅主要就是吃鸡。

　　泡姜鸡锅(138元/小锅，198元/大锅)，小锅适合2-3人，大锅适合4-5人。实打实岭南而来的清远鸡以民间收购来的老坛泡姜、四川盆地的小土姜，结合广东老火靓汤的功力而来。上桌来是海大一盆——锅开，先喝一碗原汤，姜汤做底一碗下去浑身细胞开始复苏，用不了几分钟马上暖洋洋的，最适合冬季驱寒扫湿。汤毕下鸡肉，顷刻即好——冰鲜的清远鸡虽不如现杀的好，但品质口感已经很具味觉优势了，特征是无比鲜嫩爽滑，三十多种中药铺底造就的名鸡汤，再加上很刺激的姜，尤其对女性健康最好。边吃鸡，边涮菜，配东北黑木耳，妙极。另有绝版的“百鸟朝凤锅”，398元/例。内有飞龙、斑鸠、鹌鹑、雪雁、乳鸽、草原三环鸡，此火锅介乎红烩和辣炒之间，先可劲儿吃肉，再添汤涮其他菜品，就食材和口感来说，性价比非常可观。另特别推荐蕨粑炒腊肉(32元)、酸菜炒汤圆(22元)等，实实在在老百姓的味道，好吃、耐吃、量足、食材好、卫生。如果豪迈，还有鹿酒提供。

　　朝阳区西大望路27号(6772 4648)

　　渝味村(豆浆锅底)

　　最寻常不过的四川鸳鸯锅，渝味村所做的创新，就是将白汤的高汤简洁地替换为豆浆锅底，特征有二：1，升华为纯素，豆浆营养更丰富。给素食主义的火锅爱好者提供了最佳汤底。2，涮豆腐和青菜类、海鲜更原味了。大厨提前一天吩咐徒弟打制豆浆——不锈钢的大鸳鸯锅(48元)端上，红汤红油油，白汤白花花，跟老鸭、猪骨吊出的高汤的半透明的“白”别有不同，虽非复杂的汤底创意，但清新的豆浆浓香还是让嗅觉有了火锅新体验。汤底中另点缀枸杞、红枣、西红柿、党参豆等。片刻沸腾，先盛出一碗来，喝个暖胃的豆浆养生汤。边喝汤边倒入白豆腐(6元)、豌豆尖(18元)、丝瓜尖(18元)、水晶粉(6元)等，碧绿配润白，煞是好看，青叶菜半分钟捞出，不蘸任何小料，很原味儿地吃，舌尖上满是自然田园的味道啊，所以也对食材要求较高。如果不打算纯素，还可涮鱼头(16元)、青虾(18元)，豆浆沉淀的“钙质”口感和海河鲜的“白肉”搭配可谓淡妆浓抹总相宜，吃到最后，汤底也被磨合得越来越多元，喜喝汤的勿忘喝豆浆。除纯素豆浆锅底，另还有豆浆鸡汤锅——鸡块炖入，荤素结合味觉也不错。鸳鸯锅里红汤配的自制鸭掌锅底久涮不柴，还可选耗儿鱼红汤锅底。

　　渝味村为十年老店，周边近邻的育新花园是北大、北邮等老师们的“家属楼”，所以一度也成为高校知识分子的食堂。近期要大改环境，向时尚进攻。人均消费40元。

　　海淀区西三旗环岛东1000米路南育新北口(6271 3963)

　　Tips

　　日式纸火锅

　　以特殊日本油纸为锅，日式高汤配以清淡的蔬菜为主，味道鲜美。

　　这里可吃到：隐泉の语，朝阳区朝阳公园西门8号公馆内(6508 8585)

　　丽江腊排骨火锅

　　所需食材均来自云南当地，排骨腊香味浓，汤白味鲜。

　　这里可吃到：一坐一忘丽江主题餐厅，朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

　　猪手火锅

　　锅底包括二斤多熬好的猪手、冬瓜、玉米，搭配十几味药材，胶原蛋白丰富。

　　这里可吃到：朱题·猪手火锅，朝阳区安苑北里16号楼(6493 7405)

　　高档食材自助涮

　　从冬阴功汤、鲜美鸡汤到传统中式滋补药材，从龙虾到蟹肉、精选切肉及菌类，最后还有哈根达斯，如此性价比之高的自助火锅并不多见。

　　这里可吃到：东33餐厅，东城区东长安街33号北京饭店莱佛士E座1楼 (65263388)248元/位

　　巧克力火锅

　　巧克力、鲜奶油、白兰地等打底，以叉子涮各种水果及面包、饼干。

　　这里可吃到：Alameda，朝阳区三里屯北街北里(6417 8084)

　　番茄火锅

　　新鲜番茄熬制后加入高汤，汤底富含维生素C，多喝可美白皮肤。

　　这里可吃到：王家渡火锅，朝阳区朝阳公园南路8号棕榈泉生活广场3层(6539 8098)

　　泰式咖喱锅

　　带有浓浓的咖哩和椰奶香味，甜中带辣，极具南洋风味。

　　这里可吃到：蕉叶(三里屯店)，朝阳区工体北路4号院内(6506 8855)

　　韩国料理牛尾火锅

　　优质牛尾做汤底，越炖越入味，口感微辣。

　　这里可吃到：信苑韩食坊，海淀区什坊院6号京都信苑饭店一层(6390 2163)

　　(文/幸菲 摄影/陆地食色)