新浪尚品

　　谭府菜现在是最贵中国菜的代名词，现在泛指不计成本集天地南北之精华食材并用经过千锤百炼而得出最佳烹调方式制作出来与各方面高贵的官僚文化相搭配的小菜。

　　广州寒舍谭府菜餐馆

　　曾经有段时间，起源于粤菜、被称为“食界无口不夸谭”的谭府菜在广州完全是空白，对“食在广州”这块金字招牌来说，是个遗憾。寒舍的出现弥补了这个 遗憾——这个小餐厅不仅从北京聘请了由谭府菜传人组成的厨师团队，而且把已经进入餐馆和大酒店经营的谭府菜重新搬回了小宅和庭院。要知道对于官府私房菜来说，食材高贵、做工精细、摆盘漂亮、环境优雅……这一切都可以被模仿甚至超越，但在朋友家吃饭般的闲适、主客相谈甚欢的气氛、餐前饭后赏玩古董和名茶名酒的贵族气质，却是酒楼没有办法做到的。餐厅主人把它命名为“寒舍”，便是有在自家招待朋友的意思。在寒舍里，店长被称作“管家”。

　　彪哥是寒舍的合伙人之一。他在开餐厅之前就是个资深食客，在广州读书时就经常拿着美食杂志按图索骥，吃遍了广州大大小小的特色餐厅。彪哥在毕业后开 始做生意，大大小小的商务宴请成为了一笔不菲的费用，于是出于节省成本和自己的爱好考虑，彪哥和几个朋友在市中心一幢商厦开了高端中餐厅，作商务宴请之用。但随着生意越做越大，开始有人对他提出意见，认为这种餐厅在私密性等方面都还有不足。于是彪哥便又想开设一间更高端，且兼具私密性的小餐厅来款待客 人。几经商议，他们决定以谭府菜作为餐厅主打菜式。

　　为了做到最好，餐厅的准备工作漫长而费时费力。先在华侨新村觅得一处别墅，里面仅能容纳三桌客人。接着在餐厅装修方面，又花去近两百万的设计费，聘 请设计师设计出一个古色古香的纯中国风格官府小楼：门口有1：1比例的西安烧制兵马俑立式俑仿制品、充满浓浓岭南风情的满洲窗、合伙人们淘来的古董桌椅，还有那曾获得过设计大奖、手工贵过材料、用无数瓦片切割砌成的瓦片墙……信手拈来，便是一段小故事。

　　对餐厅而言最重要的是出品，合伙人们更不敢怠慢。他们打听到除了北京饭店以外，当年谭府菜的传人彭长海还有一个弟子到了北京西郊宾馆去做谭府菜，于 是便亲自到西郊宾馆尝试了厨师们做的谭府菜，下定决定把这个厨师团队请过来—他们都是彭长海弟子的弟子，属于第五代谭府菜传人。让彪哥下定决心做谭府菜的 正是因为他们的手艺：“我们平时在广东吃惯轻汤或者红烧翅，在北京第一次吃到了谭府菜这种汤浓翅嫩的黄扒翅，大开眼界。也对这群厨师充满信心。”

　　为首的韩师傅今年才30，入行却已有15年。他说：“我们虽然学会了做谭府菜，但是在大众化的酒店餐厅里，实践的机会并不多。而来这里才可以放开手 脚，发挥所长。”谭府菜现在的形态与初现时已相差甚远，但精髓仍在—最好和最接近天然的原料、最精细的烹饪、最贴心的安排、最有家的感觉。和所有做谭府菜的前辈一样，韩师傅也要每天安排一个人一早起来，把走地老母鸡等食材下到汤里，把一锅滋味浓醇的鸡汤煲到黄昏时分。如果不是招待朋友的私房菜，又怎么会有 如此好心思来款待招呼呢？在寒舍的努力下，谭府菜又恢复了谭祖任时代，常有国际美食家光临吃饭的胜景。

　　谭府菜

　　谭府菜现在是最贵中国菜的代名词，现在泛指不计成本集天地南北之精华食材并用经过千锤百炼而得出最佳烹调方式制作出来与各方面高贵的官僚文化相搭配的小菜。

　　谭府菜的老祖宗是清末官僚、南海人谭宗浚。考试不错，进了翰林院候补，可能五官不端正或是贿赂不到位，他一直混不出头，整天只是做点编修文史的皮毛 工作。好在他也不是一个有政治野心的人，边读书风雅，边研究美食精粹。常聘请名厨在家中宴客，总是亲自督点，坚持粤菜原汁原味的理念。许多达官贵人因此在他府上聚集人气。

　　谭宗浚之子谭祖任诗酒风流，在饮食上的沉迷比父亲还厉害。他让自己的三姨太赵荔凤在家里向当时中国官府家庭最好的家厨“偷师”，又到处学艺，终于一人身兼了淮扬菜、粤菜、鲁菜(官府菜是其分支)三系之长。谭府菜便初具规模。(文|杨圣捷 黄山 魏启宇)