新浪尚品

　　曾在纽约名餐厅Gramercy Tavern 系统锻炼过的Austin30岁出头，却已有10年厨龄，看中上海亟待发展的西餐环境而开设了这家很有私房创意的餐厅，除了自己动手做面包、香肠、培根、果酱、意大利面各种配菜调料，还大量运用本地食材，来制作新美国菜。

　　文/文林     图/吴一

　　“干煎鹅肝配芝麻菜、桑果和芥末”、“左口鱼生鱼片配树莓和特制迷你萝卜”、“雪龙黑牛配土豆泥、芥兰和蒜泥”，Madison 餐厅的菜单相当简单，不超过30道菜的头盘和主菜写在一张纸上，看起来都是一副西餐菜式的样子，但却又不是传统西餐的基本款。要么配菜，要么主菜，让人看出一些，鹅肝配桑果的吃法，多么像法国乡下人家随意而为的一种食物，而左口鱼生又像哪个菜系的风味呢？产自大连的雪龙黑牛是日本、韩国烤肉店里的常客，但绝少出现西餐菜单上。

　　“我做的是100%的新美国菜”，这是主厨兼老板的Austin给出的答案。但什么是新美国菜呢？美国菜不是汉堡、苹果派以及超大分量的牛排吗？“新美国菜可以说是在材料上的变通，也就是说很注重各种新材料的运用。传统西餐往往有很多用料的禁忌，他们觉得传统就是传统，不能打破的，但美国现代西餐特别是纽约、旧金山的厨师们很喜欢用新的材料，包括亚洲的(东南亚)、中东的，其实跟美国这个地方一样，什么文化都有融入。”但西餐还是应有西餐自己的内容，有其基本的标准。说起这点，Austin 倒是显得相当自信：“我是在完全法国传统的学校学的非常老式的法国菜，可以说100% 的基本功都是传统西餐的知识。”

　　真正对食物发生兴趣应该是在日本念中学的时候，因为寄宿学校周末没东西吃，所以开始自己动手烧饭。在美国念完大学，过了一段成天对着计算机的办公室生活，然后用六个月时间来认真地想了一下自己到底应该做什么。那一段时间在朋友的餐厅里兼职，有空就看食谱，最后在朋友的鼓励下，觉得餐饮这个行业也许是适合自己的，于是去纽约上烹饪课。“那时候是纽约的夏天，和上海一样热，每天都要站12 个小时，脚都站肿了，但是成就感还不错，因为每天都可以学到很实在的东西。”两个月后开始进入餐厅做白天的工作，两年之后，顺利进入了纽约鼎鼎有名的Gramercy Tavern 餐厅。

　　Gramercy Tavern 是个很重要的平台，“我记得刚进去的时候，他们6 个厨师在厨房有条不紊地忙碌着，印象最深的是，有个厨师他同时料理着大概有60 块肉那么多，不停地翻动每块肉，一直在烧一直在烧，让人有点紧张，既要忙，但又不能出错，然后要尝味道，那种气氛还是让人很兴奋。”工作一小时10 美元，Austin 就这样做了两年多，“也许不是最开心的，但这是我学到最多东西的时期。那里的厨师有U Penn(宾州大学)数学系的，也有Stanford(斯坦福大学)机械工程学的，但是都因为喜欢烧菜而放弃了自己的专业，这也坚定了我自己的选择。”

　　Austin 为Madison 带来了很多特别的操作方式，这里的面包、香肠、培根、果酱、意大利面等等，全是Madison 厨房自己制作，善于手工的Austin 同时也很重视本地食材，尽量用当地的时令食材来做西餐，而不是动不动就要从国外空运。而这，其实正是当下上海西餐界的一个明显趋势。

　　Madison

　　地址：东平路18 号3 楼

　　电话：64370136

　　人均消费：300 元

　　推荐菜：鹅肝& 鸡肝，左口鱼生鱼片、意大利宽面、雪龙黑牛、白甘鲷鱼等

　　“我们每天都是在找新材料”

　　Q ：选择来上海发展是因为什么样的契机？

　　A ：我小时候在上海呆过几年，父母也一直生活在这里。我记得2008 年过年去外面吃饭，开始想自己下一步应该要做什么？我发现上海大部分的西餐还是靠着酒店在做，那种厨师自己开的好吃的西餐厅，很少很少，而且很多不是正宗的西餐。我觉得上海差不多时机到了，三五年的时间，应该可以达到跟纽约香港一样的西餐环境。所以当时虽然纽约和巴黎都各有一个很好的机会，但我还是觉得应该到上海来。

　　Q ：结果上海给了你什么样的灵感或者启发？我发现你很善于用本地食材？

　　A ：我现在95% 都是国产货，我觉得用本地食材也可以做西餐。最近我在市场上找到了菊花菜、莴笋等等，希望给客人看一下，用中国菜结合正确的西餐方法，做出来也很好吃。我在纽约烧的菜和在这里是不一样的，因为食材不同。随着时令变换，我就把菜单一直换。有时候没时间逛市场，我就叫采购的同事多买四五样不同的菜回来，解释给我听各种材料的特点，然后了解正常的中餐烧法怎么烧的，再生吃一下，水煮的吃一下，炒的吃一下，一直想一直想，试试看怎样把它融入西餐中。有时候我也会做个5 道菜，给老客人尝一下，听他们的意见，去想要怎么调整，怎么样会是正确的。最近有很好的云南蘑菇进来，所以我也很快就会把菜单改过去。

　　Q ：这无意中也让你的餐厅有了自己的特点。

　　A ：不止这些，我很习惯寻找一些特别的材料。像鱼，我没有用三文鱼，也没有鳕鱼、海鲈鱼这种每个餐厅都在用的，我喜欢尝试打几百个电话才能找到的一些特别的鱼类。我们每天都是在找新材料，最近刚在山东找了一个养小牛的，可以提供sweetbread( 注：小牛、小羊的胰腺或胸腺)，我在上海还没有看到人用这个材料，但在法国、美国的高级餐馆里会有的。

　　Q ：你对手工做各种材料很有兴趣？

　　A ：我们所用的东西99% 都是现做，像面条、面包、冰淇淋、果酱、香肠、意大利面，全是我们自己做的。以前在Gramercy Tavern 的时候，每个礼拜会一整只猪进货，我们自己把它分割，然后每个部分都会用掉，做香肠、培根，腌猪油。等Madison 客人多的时候，我也想这样来做，一方面浪费少些，另一方面，大家可以看到整只猪的结构，了解不同的肉是从哪一部分来的，而且自己做的话，还可以控制质量。

　　Q ：你梦想的餐厅是什么样的？

　　A ：我梦想的餐厅是很小，20 个座位以下，我和两个帮手，再加一个服务员。提供8-10道菜，客人对我有充分的信任，我用当天最新鲜的材料、最好的烧法烧给客人吃。我觉得这是正确的餐馆。