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滇食里的美味春天

2013年03月08日 07:42  精品网

  “滇食春味”,取之于自然,回归至自然,尝的就是这万物的滋味,这神秘的地方,太多未曾探寻出的美食与文化,身处这鸟语花香的清净之地,望着高山流水的自在,品着山茅野菜的芬芳,让思想与味蕾都在此净化了吧。

  春天自有“行到中庭数花朵,蜻蜓飞上玉搔头”的美好景致,春天也象征着希望与温暖,故而云南这个四季如春的“食界”,也就成为了天堂的另一面缩影,这里漫山绿野已不是稀奇,百花争艳却也多了些平常,远离城市喧嚣,一片世外桃源,悠然自得地享受整个天地,短笛吹奏于这春意盎然的热土上,琴弦拨动在这山清水秀的峡谷间……

  “滇食春味”,取之于自然,回归至自然,尝的就是这万物的滋味,这神秘的地方,太多未曾探寻出的美食与文化,身处这鸟语花香的清净之地,望着高山流水的自在,品着山茅野菜的芬芳,让思想与味蕾都在此净化了吧。

李刚 食客

  北京一坐一忘餐饮有限责任公司总经理。身为江苏人,却痴心于云南美食,一年之中,必定三上云南,只为新鲜特有食材,在这片天然宝库中,探寻各地特色美食,将这个多地域、多民族的特别之地,展示在大众面前。立志于将“一坐一忘”作为云南美食根据地,让人们品尝到更正宗、更多元化的滇系地道土菜美食。

  食材艺术,本味赏

  海魂衫上衣,头戴五角星的帽子,一身简约装扮,透出这位主人公的精干利落。精瘦的脸庞,黝黑的皮肤,如此的刚毅外表,在这云南的花花草草面前,眉宇间多了一些温柔的喜爱,这个硬朗的躯壳之内,是一颗热爱生活的柔美之心,8年的军旅生活造就了他执著的性格,曾经的练字学画,让这个铁血男儿多了几分艺术家的浪漫,行走天涯,终有一次醉心于这云南山水之中,这里的寸草花木,这里的风土人情,都让他无法自拔,特别是滇菜的道道美食,从爱云南到爱上云南味道,终于他将这些不能忘怀的滋味带了回来,变成永恒。

  李刚视美食如艺术,跋山涉水,探访于云南各地的村庄寨落,带着这颗炽热的心成为一个行走的美食家。他说,在云南,找到最美妙的食材就是找到了最可口的美食。云南菜说珍贵也可,谈素雅亦行,珍贵在于这美味原材料的难寻,诸多产量产地的限制,让那番滋味显得更加难能可贵,就像中甸的雪山竹叶菜,产量甚少,只能晒干带回北京,煮汤的时候以添滋味,而新鲜的竹叶草,炒出来的那份清香便是在北京没办法尝到的了;如是说朴素,那便是在于云南人最崇尚的食材本味,万木捣碎加入盐巴,即可食用,保存的就是那份食材的原味,简单的制作方法,靠的也还是这食材本身的新鲜与别致。

  美食探索,行游乐

  眼前的繁华现代,反而唤起了人们对于昔日的向往,回忆中的生活本真,是现世遥不可及的奢望,愈是如此,那返璞归真的愿望就愈是强烈。于是,李刚走进了云南的农村,将城市遗忘了的土菜拉回了人们的视野。像是这些本是贫苦时候,不得不用来充饥的山茅野菜,现在也有了别样的定义,这带进的不仅是一种种绿色野味,更是对于那云南大寨中的深渊文化的敬意和怀念。走进山里,了解当地的美食,囊括了食材与做法,似乎缘于因地制宜吧,李刚坚信,只有当地人才知道本地的食材如何搭配才是最为完美的。

  讲到这里,他回忆着那次怒江之行带来的惊喜,那是靠近西藏的一个小城,怒江便是这座小城的全部灵魂,当地人无意间说到的琵琶猪,完全吸引了他的兴趣,翻越山路近两个小时,挨家挨户询问这道美味,终于,在希望就要淡去时,他看到了这传说中的琵琶猪,整只的小猪宰杀过后,掏空内脏,放入数十种香料,置于灶台旁熏烤,一过便是两年多的工夫才能呈现出最佳的味道,这份对于美食的精心才是华人文化传承中最稀有的品德了。还有当地平常至极的漆油,成就了名噪一时的漆油鸡。单是这小小的怒江,便有了这么鲜艳的色彩,那份寻找美食的新鲜刺激的快感,充满着内心,这便是做美食的乐趣吧,不重复,不复刻,这就是他的美食哲学。在云南这片土地上,他尽情释放着对这山河的热爱,对这美食的向往,他说,云南太大了,这里是个全新的空间吧,比五维更立体,比二维更纯粹,记住这味觉的感受,体会这超凡的快乐吧。

  滇味 食材是“刚需”

金雀花 藏红花苗 树番茄 芭蕉花金雀花 藏红花苗 树番茄 芭蕉花

  对食材的痴迷,让李刚走进了云南,结交了朋友,醉心于美食。每次过年过节,员工放假归来,李刚对他们的唯一要求就是:找最当地、最原生态、最能带来视觉与味觉冲击的食材,带回店中集合!这就是他心中要做出美味云南菜的“刚需”……

  春之桌上美味

  听过了绚丽多姿的春日滇系美食故事,让我们跟随着这群聪慧的云南人,欣赏几道最具特色的春季滇系菜,让眼睛跟着心,心随着味蕾,跳一曲春日圆舞曲吧!

水豆豉拌野蕨菜水豆豉拌野蕨菜

水豆豉拌野蕨菜

  主料:野蕨菜

  辅料:水豆豉、小米辣椒

  制作:野蕨菜摘洗干净,入沸水焯熟,用凉开水过凉,放入水豆豉、盐、小米辣椒,拌匀即可。

  

傣味芭蕉花傣味芭蕉花

  傣味芭蕉花

  主料:芭蕉花

  辅料:大香菜、小米辣椒、树番茄

  制作:芭蕉花选鲜嫩的花蕊,入沸水焯熟,用凉开水过凉,放入辅料,加入盐、糖、柠檬,拌匀即可。

腾冲炒棕包腾冲炒棕包

腾冲炒棕包

  主料:棕包

  辅料:胡萝卜、番茄

  制作:棕包去掉外壳留下芯,切成小块,用水煮熟。锅内放油,放入蒜片、干椒,放入主辅料,加盐、糖,用小火炒制入味即可。

  LINK

  推荐餐厅

  一坐一忘

  地址:北京市朝阳区三里屯北小街1号

  电话:010-84540086 64675235

  中8楼

  地址:北京市海淀区中关村广场步行街R17号

  电话:010-51721728

  春之山茅野菜

  三月的京城,春色渐露,这萍天苇地,只是点缀些翠羽丹霞。而云南的三月则是绿意满满,茶树嫩黄,伴着峨嵋雪芽的清香,唯一多得的便是这百十种山茅野菜。种类繁多,名字倒不复杂,都是依着这外形而起,紫色水滴状的芭蕉花,带刺却美味的刺五加,如孔雀羽毛散落的金雀花……众多之中,李刚最爱的当属棕包。

  腾冲的棕包最为脆甜,清炒一下都是美味至极,所以就连腾冲人也因此得名为棕包。再来说说云南的蕨菜,丽江的蕨菜是趴在地上长的,颜色偏红,而德宏的却是长在水边口感更加清淡,在当地与腌制过的火腿炒在一起,也是一道特色的清胃小菜。

  在李刚的脑海里,有一种山茅野菜是至今难以忘却的,草芽,生长在水里,极为娇嫩,如大象鼻子一般,细长弯曲,口感脆脆甜甜,无论生吃、炒制还是凉拌都是不错的选择。一定让你大为惊叹的就是这青苔了,长在澜沧江江底,因为是活水里生长,格外干净柔软,晾干后炸制、煮汤或者用糯米包着吃。

  春之肉食佳品

  春日当至,是奋勇拼搏的开始,所以肉菜当然是少不了的,云南人最爱牛干巴,但要说这猪肉还是做法最多,最有名气的。不论是办事儿过节时候必吃的酥肉,还是日常随见的肥而不腻的炸猪皮,或是生猛吃法外焦内生的火烧肉,再来就是红遍丽江的辣排骨火锅。李刚是第一个将辣排骨火锅引入京城的人,他想告诉人们这傣味代替不了滇菜的全部,而这火锅却是滇菜的经典,腌制的猪肉风干15天之后,放入火腿吊的高汤,与韭菜根等食材一起小火煨煮,在这初春的寒意面前,无疑是暖心暖胃的佳品。还有那洱海里的鱼,酸辣的做法,是白族人最擅长的名菜了,守在洱海边上的白族人还最爱醉虾,同样是取材于洱海,辛辣的蘸水,多层口感的冲击,却呈现了绝佳的口感。

  春之甜在心间

  大多尝惯了北京果脯蜜饯的人,一定不知道这云南的蜜饯滋味,酸甜可口,不愧于出自当地有名的百岁坊。作为云南菜的甜品代表,一定是泡鲁达了,椰奶与西米露的组合,放在面包里,实在甜香爽口,还有米布,米加水磨成粉,在底部加入一点玫瑰糖,那感觉就像让舌尖在玫瑰香的瀑布间冲浪,满足感填满心房。

  云南人用自己的智慧创造了属于他们的美食王国,巧用这上天给予的恩惠,用自然造就了最贴近自然的味道,李老板说,他过阵子还会再去云南,继续他的美食寻找之路,而我们也有幸在这现世里继续着美丽的滇国梦吧。

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