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鲜掉眉毛的嫩春笋

2013年03月02日 08:38  时尚网

  春天破土而出的笋叫春笋,春笋有很多的品种,在市面上最常见的是毛笋和竹笋。那你晓得这两种笋的区别吗,你会挑笋吗?结构、口感不同的笋对应的烹饪方法也不一样。

鲜掉眉毛的嫩春笋

  种类

  毛笋:外形短粗,毛笋的前身是冬笋,特指立秋时生长,冬至之前成熟,立春前后破土而出的嫩笋叫毛笋(没有破土的时候就是我们通常说的冬笋)。如果是冬至之后成熟的笋,那就不会再刨出来食用,而是留着成长成竹子了。

  竹笋:春笋的另一种品种,外形瘦长,口感比毛笋嫩,粗纤维含量略少。

  毛笋和竹笋在口感上有略微的差别。竹笋更嫩,纤维少,笋味不是很浓郁;毛笋没有竹笋嫩,纤维多,但是笋味很浓,而且横切面比较大,所以如果想切丝炒菜的话,毛笋更方便。

如何选笋

挑选

  食材挑好了,这道菜就成了七八分。尤其是笋这种讲究鲜嫩口感的植物,烹饪手艺远在食材品质之后。挑选春笋时,有“四看”要留神。

  首先是看笋壳,一般以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色,中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色,新鲜度就会差很多。

  其次要看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。

  再看笋节,鲜笋的节与节之间越是紧密,而且笋节上没有铇刀的刮痕,说明笋嫩而且里面没有坏。如果笋节分的很开,笋节很长,根部有刮痕,那么笋会比较老不好咬,而且里面还有可能已经坏了。

  最后是看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。

  具体来说,毛笋尽量找外形短而粗,但是不要太大的毛笋。从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大,根部纤维会变粗而老化,料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用,且笋的口感也不好了。

  观察的方法和毛笋差不多,也是从颜色和刮痕上分辨(竹笋的尖部颜色都会比毛笋的深一些,但是也不能太暗太黑)。然后用手摸一摸,感觉是不是很湿润,如果太湿润,里面可能已经开始变质,如果包开竹笋,里面很湿,而且发绿,质地像熟了似的,那就是开始变坏的一种标志,尽量不要食用了。

处理方法

  处理方法

  笋如果切丝的话,会掉渣滓,而且丝不容易切成条,很容易断。而且直接炒的笋,有股很浓的涩味(毛笋的涩味更重,竹笋好一些)

  怎么处理这些问题呢?

  锅中做热水,水开后,将笋切成几段,放到水里焯,水开后再煮5分钟,大概6成熟的样子,就可以取出,变凉后就可以切丝了,经过处理的笋没有涩味。

  过焯熟的笋也比较好保存,笋块凉干后,放在干净的密封盒里(密封盒最好用开水烫一下,晾干),放冰箱冷藏,最起码3天不会坏,据说可以保存10天,不过不建议这样哈,有条件还是吃新鲜的更好。

  P.S。焯过笋的汤水可别倒掉,热一下,里边随便煮点什么都会很好吃,鲜的呢。今朝竹笋老嫩个,称两斤去哪能?

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