“昆明酸腌菜，云南人最爱”，和云南的朋友说起腌菜时，首先听到就是这句民谚。昆明的酸腌菜用的当地叫做苦菜的一种青菜，用粗盐、辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和料酒一起腌制，密封发酵后食用，酸鲜可口，开胃下饭。因为其酸、其咸，在制作鱼类菜肴和肉类菜肴时经常用到，增香提鲜，去油解腻。
梅子脆肚酸菜鱼：这是八条一号京味菜云南菜餐厅风味特点明显的云南酸腌菜菜式。猪肚爽脆，鱼肉鲜嫩，酸腌菜在这里有着极其重要的去腥提鲜的作用，梅子的果酸增加了菜品的清鲜，水果的清甜丰富了菜品的味道层次，酸咸甜鲜逐次展开，猪肚的脆和鱼肉的嫩形成了美妙的口感。
酸腌菜云南小炒肉：一号京味菜云南菜餐厅的酸腌菜云南小炒肉在食客中有着很高的点击率，用的也是昆明的酸腌菜。热油煸透五花肉，加酸腌菜、京葱段一起煸炒，热烈的锅气把腌菜的酸味逼出来，与猪肉的油脂混合出浓郁的酸香气味，猪肉香而不腻，酸菜咸酸得当，醇香怡口，直呼再来一碗白饭。
以上菜品出自一号京味菜云南菜：平安里路口南路西四北八条一号(6616 6292)
酸腌菜炒腊肉：同样的菜式还有一坐一忘丽江主题餐厅出品的酸腌菜炒腊肉，云南大山里老腊肉的加入，让酸腌菜多了一份厚重的醇香，酸菜的酸鲜让腊肉因时间幻化出的浑厚有了跳跃的提升，唇齿间暗香悠远绵长。
酸腌菜酥红豆：是一道乡土气息浓郁的云南菜式，红豆用的是云南的红刀豆，煮软裹糊炸酥，热油煸出酸腌菜的香味，加入酥红豆、干辣椒一起煸炒，入味后即成。咸鲜酸辣，红豆酥脆，是一道宜酒宜饭的风味小菜。
雕梅酒：在一坐一忘丽江主题餐厅，雕梅酒是客人很喜欢的一种含酒精饮料。度数不高，口感清新，有着酸甜清香的妹子味道。大理雕梅，唐朝即为贡品。把梅子用糖腌渍后泡在白酒里，等颜色变成宝石玫瑰色就可以饮用了。入口香醇，口感独特，是一种好喝不上头的保健型果酒。
以上菜品出自一坐一忘丽江主题餐厅：朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)
醉蟹：是螃蟹菜式中生吃的一个典范。多是用陈年花雕酒腌渍新鲜的河蟹，其中又以腌渍大闸蟹最为名贵。王宝和1744是家上海开来北京的餐厅，号称是“酒祖宗、蟹大王”，黄酒及大闸蟹菜式是他们的招牌。他家的醉蟹是用八年花雕酒腌渍的当季大闸蟹，蟹肉饱满，酒香浓郁，蟹膏呈黄色流质状，软滑清香异常鲜美。是酒渍菜式中的佼佼者。
醉草鸡：这也是酒渍菜式之一，用的是走地三黄鸡，宰杀浸熟后用花雕酒泡制。酒香中鸡肉紧实，甘鲜细嫩，慢嚼细品，肉香汩汩，酒香绵绵。
以上菜品出自王宝和1744：西城区西直门外大街18号金贸中心C座5单元(德宝饭店对面) (8830 1366)
腌渍菜式中荤素皆有，只是荤菜腌渍，在沿海地区更多一些，物产特点决定了腌渍菜的内容。潮皇食府是家潮州风味的餐厅，自然少不了潮州打冷的当家菜式鱼饭。鱼饭，是把鱼当饭。这跟腊肉、咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人在冰箱没有发明之前创造的一大美味。出海捕到鱼，随即加盐放到竹篓里煮熟后再撒粗盐，即成著名的潮州鱼饭。鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。配潮州豆瓣酱蘸食，味道鲜美，回口味甘。
豉油皇煎咸肉：这是潮州人喜欢的一道家常小菜。腌好的五花肉切成片，平锅煎香后再用少许糖和头抽酱油混成汁煮，自然收干汁，咸肉表皮脆而微甜，内里咸香油润，咸得纯，香得透。酒饭皆宜，是一道价廉物美的潮州经典菜式。
豆酱姜丝蒸黄花鱼：选5两左右的黄花鱼爆腌后加姜丝、普宁豆瓣酱一起蒸制，利用热蒸汽把普宁豆瓣酱解腥提鲜的作用发挥到极致，鱼肉嫩滑，滋味鲜美，咸中带甜，普宁豆瓣酱功不可没。
以上菜品出自潮皇食府(朝阳门北大街店)：东城区朝阳门北大街6号首创大厦1-2楼(8528 3588)
自己也来腌自己也来腌
谢姐的老公是个川菜厨师，来北京的第二年，谢姐耐不住对老公的思念也来到了北京。吃过一些餐厅的川式泡菜后，谢姐觉得这件事自己也能做，而且做出来的泡菜要比那些餐厅的味道好很多。说干就干，谢姐回了趟老家，把家里的泡菜坛子和泡菜水带来北京，随身还带了大大的一包自贡的井盐。
在北京腌制四川泡菜，最重要的是盐和水的选用。北京的水比较硬，钙含量高，用北京的自来水腌制的泡菜难出脆嫩的口感；北京商店里卖的精制盐最好也不用，这种盐含碘，腌出的泡菜味道发苦。谢姐经过多次试验，用了过滤后的纯净水和自贡井盐，再加上自家坛子里的老泡菜水，才算是泡出了四川人认可的泡菜。豇豆便宜的时候泡豇豆，萝卜大量上市的时候泡萝卜，当然也少不了平时随口吃的圆白菜、黄瓜、嫩姜。大大小小的坛子泡满了各种菜蔬，烧鱼的时候捞点老泡菜，深醇的酸香解去了鱼肉的腥气，升华了鱼肉鲜嫩；喝粥的时候捞点泡豇豆、泡黄瓜切切，撒点辣椒油，红红黄黄绿绿的，赏心悦目开胃下饭；当然还有那些白白胖胖的泡萝卜，用来和白肉一起煮，几粒盐花、几撮香葱撒进去，就是一锅汤菜皆美的主菜了。
川人就是在泡菜的滋养下，愈发的滋润芬芳了。谢姐说，泡菜要想出滋味，水、盐的作用自然重要，鲜花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的时候，容器一定要干净，不能有一点油星；菜蔬在腌制前要洗干净，还要阴凉的地方吹吹风，吹走一些水分才能进行泡制；菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。泡菜坛一定要密封好，不能让过多的空气进入坛子里，只有这样菜蔬才能按照要求发酵变化，产生大量乳酸，才能有好的味道。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
做好的泡菜还可以做些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；只要用心，坛子里的泡菜是不会辜负你的。
(董克平/文、陆地食色/摄影)
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