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腌渍中国味道

2012年11月05日 13:09  TimeOut北京·消费导刊 微博

  世界各地,都有不同的腌渍食物,然而最早懂得腌渍的国家,当数中国。无论瓜果梨桃还是各种蔬菜,以及豆类等用盐、糖、辣椒、酱油等,以技巧、时间变成风味独特的美味,甚至现在不少成为了餐桌上的主角。

腌渍中国味道腌渍中国味道

  世界各地,都有不同的腌渍食物,非洲的土著、北极的爱斯基摩人,很早便懂得用盐来腌渍鱼和肉,欧洲大陆的人,也会利用橄榄油来腌渍青瓜、橄榄等农作物。然而最早懂得腌渍的国家,当数中国。秋天,收获的季节,农家人的传统味道会把过剩的农作物利用腌渍的方法保存起来,无论瓜果梨桃还是各种蔬菜,以及豆类等用盐、糖、辣椒、酱油等,以技巧、时间变成风味独特的美味,甚至现在不少成为了餐桌上的主角。

  腌渍记忆

  记忆中,每到秋天的时候外婆就会把家里的一些坛坛罐罐拿出来,细心地冲洗干净,和那些已经洗干净了的芹菜、柿子椒、韭菜、萝卜等菜蔬整齐地放在南房屋檐下,秋风吹过,等坛坛罐罐干透、菜蔬也发干发蔫了,外婆便把菜蔬分门别类地放进坛子里,灌进一些水,撒上一些盐,有的还会放进一些香料或是白酒,然后把坛子密封起来。冬天的时候,那些坛坛罐罐里的菜蔬便会陆续出现在家里的餐桌上,有的依然翠绿,有的颜色发黄,时间和盐分让菜蔬发生了变化,咸酸的滋味,脆嫩的口感,秋天的菜蔬变成了冬天的咸菜,成为家里餐桌上不可或缺的小菜。

  腌菜的历史大致可以追溯到两三千年前的古代。在只有盐当调味的先人那里,腌菜已经被远古的厨师们使用着,为王公贵族们制造出那个年月的美味佳肴。孔子编纂的儒家经典《周礼》“天宫”篇有着这样的记述:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。羹就是用肉或腌菜做成的汤,这是我国关于腌渍菜最早的文字记载。我国第一部诗歌总集《诗经》“南信山”中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。作为蔬菜的“庐”、“瓜”,在西周或春秋时期,就有了腌渍加工做成腌菜和酸菜的工艺。(剥和菹是腌渍加工的意思)东汉许慎的《说文解字》中有:“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是用乳酸发酵制成的酸菜。

  那时候没有现代的保鲜技术,腌渍成为保存食物的基本手段。收获的季节,人们把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用盐或者糖腌渍起来,用腌渍的形式把食品储存起来,延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物,无意中被时间进行了又一次的创造,生发出与鲜食完全不同的味道与感受,有时甚至有着更为醇美的味道。这种腌渍的味道历经发展和演化,形成了人们习惯的、喜爱的一种味道,至今依然常见于我们的日常饮食中。

点击图片进入下一页腌渍好方法

  腌渍好方法

  腌渍可以延长食物的食用期限,生发出新的味道,食材不同、方法不同,风味不同。简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡、水渍等。不论是哪种方式,目的都是要降低食物的水分活度,有选择地控制食材内微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,长久保持它们的食用品质。

  盐渍:最为普遍的方法。把食物放到高浓度的盐水中,利用不同盐度之间的渗透差让盐分进入食物内部,降低食物内水分,抑制或破坏细菌体内酶活性,抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。

  糖渍:是用高浓度的糖腌渍食品,糖的浓度要超过70%,才有可能抑制细菌的生长,因此腌渍出来的食物糖分高、甜度大,常用于制作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如是制作凉菜即时食用,糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。

  醋渍:利用醋酸的杀菌作用抑制细菌的生长而得到保鲜的功效,并且可以产生出酸香的滋味。酸黄瓜是最著名的醋渍食品。另外利用密封发酵的方法也可产生酸性物质抑制细菌生长,常用于腌渍蔬菜,泡菜、酸菜就是这样产生的。水渍也是同样的方法。

  酒渍:是江南一带常见的一种腌渍方式,利用黄酒或是米酒浸泡食物,在保鲜的同时,食物有着浓浓的酒香,吃时鲜嫩如初,酒香浓郁,醉蟹是其代表。以此还演化出糟渍,从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物,冷热皆宜,形成风味独特的糟香系列。糟毛豆、糟鸡、糟鱼都是其中的代表。

  腌渍好味道

  “保定三件宝:铁球酱菜春不老。”说到保定,人们总会记起这句俗语。酱菜不用多说,春不老就是腌渍的雪里蕻。开在北大科技园内的直隶会馆做的直隶官府菜,清朝直隶总督府设在保定,自然少不了用保定特产做的菜式了。

  八宝酱菜炒腊肉:八宝酱菜是流行于京津河北地区的酱腌菜代表,所谓八宝指的是八种原料,一般有小黄瓜、花生米、萝卜丁、笋丁、杏仁等,酱香浓郁伴有淡淡清香,且微甜轻辣。一般是作为早餐伴粥的咸菜。把北方的酱菜和湘西的老腊肉炒在一起,是直隶会馆的创新菜式,用酱菜浓郁的酱香味道激出腊肉油脂的醇香,成菜后滋味醇厚,酱菜脆嫩,咸中有甜,酱瓜、花生被腊油滋润后,别有一种芬芳。

  春不老罐焖鸡:春不老就是雪里蕻,保定府的雪里蕻腌渍后依然鲜、嫩、绿、脆,颜色漂亮,咸淡适中。罐焖做法让鸡肉的油脂滋润的春不老更加鲜美,鸡肉的鲜美与春不老的脆嫩在闷罐中有了完美的结合,暗生出诱人的芬芳。

  酸菜:用冷开水浸泡大白菜发酵后而成,是东北华北地区冬季常吃的一种腌渍菜。保定的驴肉火烧有名,把驴肉和酸菜一起炖煮,也是河北地区冬季常见的家常菜式。“天上龙肉地下驴肉”,美味的驴肉和酸鲜味美的酸菜一起炖煮,菜汤酸鲜,驴肉酥润,菜肉皆美,解酒下饭,清口舒胃。

酸菜炖驴肉(直隶会馆) 酸菜炖驴肉(直隶会馆)

  以上菜品出自直隶会馆:海淀区中关村北大街127号(8266 7777)

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  南方遍地物产丰富,一年四季时鲜不断,可天气潮热难以保存,腌渍菜便在这样的地方繁衍滋生,并且成为这些地区人们习惯的口味。

  酸菜鱼:广西大厦的一道名菜,鱼可以用草鱼、鲈鱼、鳜鱼,酸菜一定要是广西的酸腌菜。咸酸有味的腌菜和鲜嫩的鱼肉一起炖煮,酸味溢出,解了鱼肉的腥,提出了鱼肉的鲜,汤鱼并美,酸鲜怡口,鱼取鲜活自不必说,酸腌菜的醇厚是这道菜成功的关键。

  酸葛薯:既是中药又可作为粮食作物,在广西,葛薯还是很好的蔬菜。水渍葛薯发酵后变成了酸葛薯,成为广西人日常吃酸的一个重要选项。《南宁市药物志》说“葛薯有消肿拔毒,杀虫,治毒疮”的功效, 去广西大厦吃饭,不妨叫上一个清脆酸辣的酸葛薯,尝鲜的同时,还有保健治病的可能。

  柠檬鸭:广西热带地区特有的风味菜式。麻鸭用白切的方式做熟,用腌渍的柠檬调味,柠檬特有的天然果酸让鸭肉增添了水果的香味,酸中有香,酸中带甜,味道清雅,风味独特。

  以上菜品出自广西大厦那兰酒楼:朝阳区潘家园华威里26号广西大厦2楼(6779 6688转)

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