新浪尚品

　　鳕鱼为深海冷水鱼，是主要的海洋食用鱼，每年的捕捞量都很大。鳕鱼主要生活在北半球的寒冷水域中，北欧、俄罗斯、加拿大、美国和日本等国都是主要出产国，在我国沿海地区、南半球的智利和南极海域也有出产。因为鳕鱼是集群性生活的，所以极易捕捞，但是随着需求量增大，鳕鱼的鱼群数量也日益减少。

鳕鱼

　　鳕鱼分类的讲究

　　通常能看见不少鳕鱼的名称，有狭鳕鱼、真鳕鱼、水鳕鱼、银鳕鱼、金鳕鱼、黑鳕鱼、圆鳕鱼、龙鳕鱼等，这其中有一些是鳕鱼中的不同种类，另有一些则并不是鳕鱼。

　　狭鳕鱼(明太鱼)和真鳕鱼是常见的鳕鱼种类，产量巨大，肉质优良，在市场上很常见，相比之下，水鳕鱼的肉质就比较松散，水分含量较多，价格也低得让人难以想象，吃起来口感一点都不敢恭维。

　　银鳕鱼其实不算是鳕鱼，大名叫裸盖鱼，只是因为长相酷似鳕鱼才得此名，然而银鳕鱼脂肪含量更高，营养更为丰富，所以比起真正的鳕鱼要受欢迎得多，不过价格不菲。黑鳕鱼也并非鳕鱼，名叫黑鲷鱼，相比银鳕鱼，它肉质更加细腻，还带着淡淡的奶油味，也有“奶油鱼”的别称，价格自然比银鳕鱼还要高，有的餐厅为了将它和银鳕鱼区分开，特别取名为“金鳕鱼”。现在，人们一般将银鳕鱼和黑鳕鱼也视作鳕鱼家族中的成员，而不是分辨得那么严格。

　　另有一种鱼叫龙鳕鱼或者圆鳕鱼，其实本名是油鱼，这种鱼油脂含量奇高，而且带有人体无法消化的油蜡，食用后会产生诸多不良反应，只能用做工业提炼，在很多国家被明令禁止售卖，或者建议谨慎食用。但是我们国家还没有下达对龙鳕鱼的限令，致使市场上随处可见，甚至有的高档餐厅也堂而皇之地用来做菜。

黄伯权

　　Q & A

　　黄伯权 尚9美食美酒汇行政总厨

　　Q：不同海域出产的鳕鱼是否有区别？

　　A：有的。首先，不同海域出产的鳕鱼在个头上有区别，北半球的鳕鱼个头比较小，而南美的鳕鱼就比较大。其次是表现在口味上，相比之下，北半球的鳕鱼味道更加重，口感上胜南美鳕鱼一筹。

　　Q：鳕鱼的烹饪方法有哪些？

　　A：鳕鱼的做法有很多种，可以生吃，也可以用煎、炒等各种方法烹饪，当然，还有很多创意的烹饪方法。

鳕鱼三文鱼配香草橄榄油

　　出品菜肴：鳕鱼三文鱼配香草橄榄油

　　烹饪过程：

　　1、三文鱼切块。鳕鱼80度慢煮2小时后切块(一定要先煮再切，因为在煮的过程中，鱼肉不同部位的收缩程度是不一样的)。

　　2、鱼块用香草橄榄油、糖和盐腌制30小时，肉质开始有质感。

　　3、装盘，再淋上一些香草橄榄油，用菠萝和哈密瓜装饰，同时也可以丰富口味。

乌龙茶椒薰鳕鱼

　　出品菜肴：乌龙茶椒薰鳕鱼

　　烹饪过程：

　　1、乌龙茶泡出茶汤。

　　2、鳕鱼先煎至半熟，用花椒调味。

　　3、取一口大锅，里面放水和糖，用大火烧，让水融开糖，再倒入乌龙茶汤。

　　4、大锅里面搁一张滤网，半熟的鳕鱼放在网上，盖上锅盖，继续加热，让乌龙茶的味道渗入鱼肉，并在高温下将鱼肉焖至全熟。

　　鳕鱼营养说

　　鳕鱼被称作是“餐桌上的营养师”，鱼肉富含蛋白质，脂肪含量却很低，很容易被人体吸收。除了美味外，鳕鱼具有多项保健功能：保护心血管系统、预防高血压和心肌梗塞，对于儿童的生长发育更是有很大的促进作用。鳕鱼的肝脏含油脂量比较大，比起普通鱼肝含有更多的维生素，因此鳕鱼肝油的价值很大，对细菌也有着很强的抑制作用，可以帮助创伤恢复。

　　文／Rose项旸  陈晓栋     摄影／SAKA