新浪尚品

　　竹笋是我最喜欢的蔬菜之一，每到春末夏初，我都会在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的，必然尽数购回，享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃，却是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，这才得以北上。在北方吃个鲜笋还是不容易。

　　在这段日子之外的漫长时间里，若非出游产笋之地，我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋，必然会珍视再珍视。用老鸭，肥牛之类的腴美食材来配合。唯恐怠慢了这些来之不易的竹笋。

　　竹笋的味道大不同

　　我出生在黄土高原上，虽然算不上严寒，但也无法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以，那种“宁可食无肉，不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子，怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。

　　后来，因为学业来到昆明，这才尝到了真正的鲜笋。再后来，由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地，顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现，竹笋绝对不是罐头里面，那种带有强烈柠檬酸味道的东西。

毛竹笋

　　实际上，竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来，大约有150属，1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过，并非每种竹笋都美味。出镜几率最高的，大概要算毛竹(Phyllostachys heterocycla)。毛竹是目前我国栽种最多的竹子，它们不仅可以提供竹笋，还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”(冬菇烧冬笋)，春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说，毛竹笋的味道中规中矩，没啥特殊的香味，也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样，毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。要想真正体验竹笋的味道，还是抛弃这些大路货吧。

毛金竹笋

　　如果你钟情竹笋的脆嫩感觉，又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹(Phyllostachys nigra)绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实，我们在山上观察兰花使用的脚手架，就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性，又韧又脆。不过，那个时候，真的没有细细品味这种笋子，它只是种应急的蔬菜而已。观察的任务很重，进程的道路又很崎岖，向导家栽种的蔬菜又供给不了大队人马。于是，每当缺菜时，向导冯哥就会去园子里掰下两根。不管是炒腊肉，还是炒青椒，这笋子都是下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期重合在一起，于是这种味道牢牢地印在了我的记忆里面。

版纳甜龙竹笋

　　其实论起鲜甜味，牡竹属版纳甜龙竹(Dendrocalamus hamiltonii)要比毛竹来强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时，我还以为厨师在菜里面放了糖。于是，当又一次在街边小店觅食的时候，我还特意到厨房舔了一下未处理的材料，发现这家伙真的是甜的。甜龙竹，竹如其名，长得高大威猛，最高可达27米，那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿，笋子自然也不小，一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。

方竹

　　如果说甜龙竹以清甜取胜的话，那方竹(Chimonobambusa quadrangularis)的那一点点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上，这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的，并且它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候，一不小心抓到了这种竹子，免不了发生流血事件。不过，它们的味道着实不错，每次有提篮叫卖的老乡，我们就把竹笋一扫而空。感觉我们在野外作业时就是一群美食蝗虫。

　　更有意思的是，方竹制成笋干后，比新鲜的更好吃。于是，我们总是试图去寨子里面收购笋干，但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐，要先煮后泡，晾干后还得烟熏。这样的笋干相当入味，老乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。

　　竹笋的营养

　　如今，我这样只关注竹笋味道的饕客不多。大家几乎都把营养当做第一标准。在注重身材的人群里，竹笋被当做减肥食物。据说，竹笋还能够刮油，这又是不是真的呢？

　　先来看一下竹笋的成分吧，每100克鲜竹笋中，90%以上都是水分，真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%的碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。所以，单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没太大差异，只是蛋白质稍高一些。如果光吃竹笋，确实能减肥，只是，这种减肥跟啃萝卜减肥没有太大差别。

大熊猫吃个不停，其实也是情非得已

　　竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。

　　我们时常有这样的感觉，吃了竹笋会很快感觉到饿，所以竹笋有了“刮油作用”。实际情况是，竹笋中提供不了太多的能量物质，即使胃里填满了竹笋，也很快就饿了。据说膳食纤维能增加饱腹感，但是我却从来没有用竹笋填饱过肚子。并且，如果没有大油来对付新鲜竹笋中的草酸，那样的味道着实不好受。

　　不管怎么样，我选择竹笋的根据还是好吃。要想吃到美味的笋，就不要顾及能量了。然而，在远离竹海的北京，这并不是一件容易的事情。

　　尝根鲜笋不容易

　　选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。

　　为了让采下来的竹笋还能嚼得动，业者也琢磨了不少保鲜的保鲜方法：有人用亚硫酸钠来处理断面，抑制PAL和PO的活性。不过，要是使用不当，难免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是，在断面涂上壳聚糖，再低温冷藏，暂时让鲜竹笋短暂休眠一下。不过总体的保鲜运输成本就会大增。总的来说，到目前为止，还没有什么费用低廉而效果理想的方法。

　　如今，在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质(如蔗糖等)。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降。失去这些味道的笋肉，只能算是老饕们的安慰剂。

　　我想大多数北方人对于笋的认识，大概就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪，等摆到北方餐桌上时，竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然，笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系，在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少，到产地才能尝到。

　　如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。

水煮笋

　　附赠小知识：水煮笋里有石灰吗？

　　在处理真空包装的水煮笋时，我们有时会碰到一些白色的霜状物质。不过，它们并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。

　　为了抑制微生物的生长，水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3，这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说，就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是，包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。

　　把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼，那就用白醋水(让pH值降低点)泡一下，再用清水一冲就能清除了。(文/史军)