极品生蚝宴的个中滋味
http://www.sina.com.cn 2011年11月24日 07:53 世界
如果说世界上有三种吃蚝的人，一种为只肯生食，一种非要煮熟，最后则是漫不经心照单全收，那最后一类说不定乐趣最多。虽然少了前两种白热化的激情佐餐，但全无偏见的人总是可以感受得更多、更好。
在人类和猿猴进化得差不多的时候，已经开始爱吃蚝了。这种双壳软体动物清凉细致的灰白色躯体，不论是直接滑至喉头或者滚入汤锅，鲜甜绵软的滋味都会给予味蕾一次全方位拥抱，并附送无限软玉温香的遐想。
数不清的食评人说：蚝只有生啖最佳。找一个深秋的清晨，顶着海边刺骨的风，前一秒自冰冷的海水中捞出蚝，后一秒迅速剥开，将肥厚的蚝肉自粗糙且不规则的壳中挖出，这时连那一两滴调味的柠檬汁都可以省了，就着一汪咸涩的海水，大口吞下。等等！这时法国人会热心地告诉你，千万不要吞得太快，要细细地喝它咸咸、可口之极的汁。这种气味堪比世间任一食物，原始的甘甜由味蕾至食道，再进入胃中，最后真实持久地激荡在身体里。这时候，要适时地吃一口涂满了牛油的黑面包，加倍刺激味觉……接下来，当然，要喝一口上好的白葡萄酒，再闭上眼睛享受这一刻。
法国人固执地坚守爱蚝主义。这包括吃蓝黑色、黑腮葡萄牙种蚝，饮料只能是葡萄酒。当然，他们也无法想象把蚝煮了，每一颗尊贵的高卢心灵里都涌动着极强的情感—烹煮蚝简直就是罪大恶极。不过大西洋彼岸的美国人偏就大相径庭。拥有神秘配方的安东餐厅洛克菲勒蚝，更将炙烤生蚝推崇到了风口浪尖。垫在半寸厚海盐上的蚝，被附上了由数十种香草与牛油加伴在一起的绿色酱料，烤得表面焦黄，趁热上桌。食罢，还会送你一张明信片，其上盖有一个号码，注明此为该店供应的第几百万盘，最底部还有一行斜体字：料理手法乃神圣的家族秘方。如此装腔作势，还能让暴躁的食评人推崇至今，个中滋味可想而知。
肥厚的蚝肉只因爱神阿芙洛狄特站在一片蚝壳上自海中冉冉升起，美艳不可方物，馋掉了希腊众神的下巴，从此蚝便沾了仙气，饮食男女，人之大欲存焉。不管你听说过多少关于蚝的风流艳事，寒夜归家若只有个把生冷贝类果腹，绝对是无法满足；但如果换一个词—鲜奶油炖蚝，冬日时分，可能没有比这更令人舒适愉快的晚餐了。一大盅热气腾腾的奶油炖蚝，分量十足，稍有卷曲的蚝肉，外层弹滑，内里柔嫩，鲜奶油掺了大块的牛油与甜椒粉，气味更浓郁，口感更浓稠细腻，再配上酥脆的咸饼干，简直停不了手。
如果说世界上有三种吃蚝的人，一种为只肯生食，一种非要煮熟，最后则是漫不经心照单全收，那最后一类说不定乐趣最多。虽然少了前两种白热化的激情佐餐，但全无偏见的人总是可以感受得更多、更好。
蚝情话意
贝隆生蚝每年的11月到来年的4月，是蚝丰收的季节。这时候的蚝，为了准备度过漫长的寒冬，努力囤积身体内的养分和油脂，把自己养得丰满肥腴、汁水充足；然而要选一个最合适自己的蚝，找一种最中意的料理方式，绝不是一件简单的事。
被誉为蚝中之王的贝隆生蚝，生长条件极其严苛，成长期比其他蚝慢一倍。由于河水里含有大量藻类及矿物质，所以蚝的品质愈发出众，金属味最强烈，有点似汤匙味道，吃下舌头会感到少许麻痹。
澳大利亚蚝等级愈是高的蚝，口味愈是浓厚复杂。爱尔兰蚝胜在让食客所感受到的豪迈意境。穿梭在狂欢聚会上，找一个手脚麻利的拨壳师傅，左手捻起蚝壳一口吞进，右手拎起浓烈的黑啤酒对饮，不醉不归。
澳大利亚蚝肉质爽滑饱满，口感似Creamy，吃下会先感觉海水味较浓，接着是甘甜，层次感极度丰富。由于澳大利亚人习惯将蚝先提离水面一段时间，再放入海水中略浸，因而保持着鲜活度，直到你打开蚝壳滴上柠檬汁一刻，它们仍会颤动。
肉质爽滑饱满蚝场武吃与餐厅文吃
法国蚝农每天都会在潮涨的3小时后，到蚝田工作4~5个小时。在他们蚝田里养殖着不同品种、不同生长期的蚝，让到访的食客一年四季都有生蚝可吃。知名的产蚝小镇上都有不少蚝场随时欢迎客人的光临，更提供即开即食的美味生蚝套餐。半打生蚝配一杯白酒、柠檬及牛油面包，只要几十欧，你就能享用到顶级蚝皇蚝后大餐，只要肠胃“蚝”得起，不妨开怀大餐。
安安稳稳地坐在洁白的餐桌前，优雅地等待蚝出现就是文吃。无论是洛克菲勒盐烤 蚝、鼠尾草奶油蚝浓汤，还是起司培根烤蚝，甚至是蚝片握寿司。不再茹毛饮血一般自河中捞出生吞，拿上刀叉细细品尝被大厨们变换手法的那一份蚝的鲜甜。
大厨告诉你大厨告诉你
如何吃蚝？
对于新鲜生蚝的最高礼遇当然是直接吃，一些口感层次足够丰富的蚝甚至不用柠檬汁再点缀。远离产地的人们则可以尝试到腌制、焗烤、浓汤一类的料理方式，口感不同，各有千秋。
什么季节吃什么蚝？
一般人多认为只有海水变冷时，蚝变得肥厚才会好吃，其实因由产地的不同，一年四季都有适合的蚝供客。像法国西南部阿卡雄(Arcachon)春季蚝最优，而美国东岸全年都有上好的蚝可以吃。
你最推荐哪里的蚝？
做为澳洲人，还是推荐澳洲Hawkesbury River产的Sydney Rock蚝。这种蚝虽然体积较小，但由于生长在出名无污染且矿物质含量极高的蓝山山顶的山水中，因此不但新鲜干净而且味道甘甜。
吃蚝应该配什么酒？
遇到顶级蚝，不妨选择矿物味和酒体同样浓重的白葡萄酒，提升鲜甜，去除生蚝中的咸和苦；而遇到较为适口的蚝，搭配洁净典雅口感的白葡萄香槟，亦能补充蚝的鲜味。