新浪尚品

　　每年入冬前，总是需要一些海洋的味道来让味蕾得到满足，而这时候，生蚝就成为最头等的食材。生蚝带着海水的矿物香气和咸鲜的味道，或软糯如一块奶油，或矿质味充足吃起来韵味十足……纵览全球，11月的生蚝正日益肥硕，挑逗着我们对于美味的欲望。

生蚝是味觉最大的诱惑

　　恋上生蚝的滋味

　　还记得费雪(Fisher.M.F.K。)在她那本《写给牡蛎的情书》里将这种软体动物从情与爱，写到各种与之相关的故事，再到花样的烹饪方法。相传在英语里带“r”的月份是最佳的食蚝时间，不管是不是有实际论证，11月，生蚝是味觉最大的诱惑。

　　每次看到那些经过高温处理后的炭烤生蚝的时候，都会暗暗心疼，生蚝这么吃实在糟蹋，还好多数这类吃法的餐厅都是用湛江蚝，所以不太惋惜。其实， 品质好的生蚝只有一种最保留原味的吃法， 就是开壳生吃，生蚝那种淡淡的鲜甜味立刻散发出来，再滴上几滴新鲜的柠檬汁，激发出生蚝最佳的味道，吃蚝行家会告诉你，吃的时候一仰脖，生蚝便带着海水味的原始气息，滑入口中，叫人一吃难忘。超级生蚝迷美食家唯灵曾说：“我年轻时一吃就是二三十只生蚝，现在也忍不了口，一吃就是半打。”对于蚝迷来说，起步怎么也得半打吧。

11月的生蚝正日益肥硕

　　吃生蚝的另一种享受是开生蚝。法国人天生是开蚝高手，小刀一挥，生蚝应声而开，干脆利落，不下于庖丁解牛。吃蚝绝对是个讲究情调的活儿，当然在更多的文学作品中，生蚝都是品味的象征，比如一个优雅的女子，最动情的时刻便是看着大厨优雅地撬开生蚝，对面体贴的男人为她滴下几滴柠檬汁，二人开始尽情享受这美好的一刻。那些带着海腥味的有着丰富液体的生蚝，总是担负着大家的爱情催化剂角色，从来也没有例外。生蚝是公认的催情食材，智利女作家伊莎贝尔·阿连德在她的小说《阿佛洛狄特感官回忆录》中写道：“贝壳类公认是最具催情效果的海产，而牡蛎尤其是个中翘楚。”故事写道，拿破仑美丽而轻浮的妹妹宝琳娜曾经被哥哥放逐到圣多明哥岛上，以消弭她在巴黎闹出的丑闻。听说后来宝琳娜重返巴黎时，带回了四名非洲女奴和一名英俊健壮的黑种男人同行，后者每天早上把她赤裸裸地抱进浴室，喂她吃早餐——新鲜的生蚝和香槟……香艳十足。

法国人天生是开蚝高手，小刀一挥，生蚝应声而开。

　　生蚝，又称牡蛎，基本上所有人都接触过它。因为它曾经出现在我们的课本里，来自于著名作家莫泊桑的《我的叔叔于勒》。文章里这么说：父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎，一个衣衫褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。毫无疑义，父亲是被这种高贵的吃法打动了，走到我母亲和两个姐姐身边问：“你们要不要我请你们吃牡蛎？”现在再看这样的文字觉得于勒叔叔在码头边打开牡蛎的样子栩栩如生。

炭烤生蚝

　　生蚝的魅力之一，在于它可上得大堂、下得食堂，各有风味。 当然蚝客们也各有喜好，有人喜爱法国铜蚝，爱死它那独特的矿物味，有些则偏好美国蚝和澳洲蚝，贪其的鲜甜。也有一些人惧怕生蚝的生味，要将它们烧、煮、焗才觉得痛快。但大多数人的最爱还是新鲜的蚝，尤其是在秋冬两季，生蚝是最肥美的时候，也是蚝迷挥起刀叉大肆进蚝的时刻。

　　曾经读过费雪的小说《写给牡蛎的情书》，书里几近可能地将生蚝写得深刻而完整，从生蚝的情与爱，到人们对其的憧憬，再到贪恋它的美味，详尽的文字，加上令人垂涎的美味描述，让人几乎是流着口水读完。

新鲜生蚝

　　此外，不同国家的生蚝除却具有不同的味道，还会有不同的保存方法。美国和澳洲蚝会用发泡胶箱，内置冰垫，法国、英国以及爱尔兰人就会比较细心，会先将它们放入竹箩，然后再放入纸箱，法国蚝商更会在竹箩里加上海藻保湿，所以法国蚝的损耗量最小。

　　最佳生蚝

　　高级的“蚝客”，吃蚝是讲究产地和时间的，并且不同的蚝配不同的白葡萄酒，其讲究之多，听了也烦。倒不如普通人来得实在，有蚝就吃、有酒就饮，邀清风明月，携狐朋狗友，享人生快事。如果你对生蚝的产区实在记不住，就以味道判别，能吃出甜味的就是好的生蚝了。而且，据说生蚝对男性的基本功能有好处，不论真假姑且信它一次——这大概就是为什么爱蚝的男人多过女人吧。

生蚝盘

　　1.法国：秋冬最好，除了Belon属Flat Oyster，壳厚而呈平滑圆形外，其他均属Rock Oyster，外壳凹凸不平，偶有青绿色的海苔或海草。味道︰海水味仅次于澳洲蚝，但蚝味最浓郁，有金属味而富层次，为本地爱蚝者眼中的新贵。

　　Belon:金属味重，品尝时会有麻痹感，劲度十足。

　　Fine de Claire:先咸后甜，略带金属味，肉质爽口，余韵悠长。

　　White Pearl:第一啖咸，第二啖甜，蚝之极品。

　　Speciale de Claire:新品种，又名Summer Oyster，蚝味浓郁，海水味偏浓。

　　Brittany:冬天蚝食之选，肉质很爽口，海水味属中至浓味。

　　2.爱尔兰：外形很容易辨认，嘴巴的位置翘得高高的。冬季时大小适中，壳薄、肉洁白，味道略带海水味，蚝味偏淡，但比美国的浓。Donegal Irish Rock:蚝味淡，适合初尝蚝者。

　　Irish Premium:甘香肥美，带少许金属味。

　　3.日本：冬季最佳，体积较欧洲的瘦削。海水味不及欧洲的重，蚝味较清。肉厚肥美爽甜，余韵悠长。

　　蚝王代表： 厚岸蚝。肉质爽甜，为日本著名道东三蚝之首 (注：道东三蚝为厚岸蚝、佐吕间蚝、钏路蚝)。

　　4.美国：口感creamy，以鲜甜见称，蘸着红酒醋最佳，甜味更突出，但无矿物味。春季最肥美，蚝壳较大，巨型至手掌大小亦为数不少。肉厚腍身滑溜，较多厨师用作熟食，亦宜生吃。

　　Kumamoto:属日本蚝种，蚝形细小，肉质清爽，带青瓜芳香，余韵更带少许甜味。

　　Barron Point:爽口、味淡，fruity而腍身。

　　Samish Bay:奶油味之冠。

　　Astoria Jumbo:野生品种之霸，甘香浓郁带少许金属味。

　　5.澳洲：夏季生长最佳，蚝壳一般较平滑，蚝窝较深，全属养殖。海水味最浓郁，肉身饱满。

　　Sydney Rock:又名石蚝，金属味浓郁，肉质creamy，甘甜。

　　Streaky Bay:蚝形阔大，蚝肉呈乳白色，软滑多汁，海水味浓。

　　Coffin Bay:海水味浓兼带海草味，质感爽脆，其裙边尤其爽口。

　　Tasmania:肉质爽脆丰实，先咸后甜。

　　Denial Bay:海水味浓郁，蚝身爽脆，后段带有少许甜味，吃罢口内仍有余韵。

　　娇羞含蓄鲜滋味

　　电影里无数次出现的生蚝盘让人口水四溢，加柠檬汁、盐之花的传统吃法，吃到了法国生蚝的原滋原味，而红醋洋葱汁也有不一样的口感。

　　还记得和朋友在法国旅行的时候，生蚝就是我们旅行中必不可少的一道美味。他说：“In france everybody knows hu?tres de marennes oléron！”他说，这里是法国生蚝的著名产地之一，大部分法国人都非常喜欢这里，虽然路途有些复杂，需要从巴黎搭乘TVG，大约两小时到Surgères(美丽的西部小镇)，然后下了车转汽车，再行进2个小时就可以到达oléron。在这儿几乎可以敞开地吃到各个级别的品质生蚝。待到饱腹之时，大可以嘬着手指头，满不在意地轻描淡写这个过程：嗨，这不算什么，我每次开胃都是一打起的呢。同时，搭配着法国的白葡萄酒，清爽的口感呼应着生蚝的鲜味。

　　除了法国，之前推荐的来自美国、加拿大、新西兰、墨西哥、澳大利亚等地的生蚝，也是各具特色，品质不凡，这也像世界各地的普通美酒，无论土壤天气、酿造工艺有何不同，都具有很恰当的搭配方法，呈现着各异的形态和口感。而说到与生蚝搭配的美酒，葡萄酒自然要选择清爽甘甜的白葡萄酒，根据生蚝的不同做法也有不同的对应。