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　　一款正宗意大利“巴马臣芝士”就已经是个传奇，还有其他值得细味的意大利芝士，我们这些“外人”，想听听它们的真正工艺吗？

　　要让一个意大利大厨激动，是很容易的，只要你跟他说：“大厨，你用的是巴马臣芝士(Parmesan)吗？”他们大多会立马强调：“我用的不是巴马臣芝士，它们叫‘趴妈煎NO—瑞急按NO’，跟那些巴马臣芝士不一样的！”大厨们还多多少少带着“你们外人不会明白”的无奈！欲语还休、欲辩无从……

　　这么委屈，无非是因为家乡的宝物被人肆意“捏造”，顾客也因为便宜、方便，不会深究其中真伪，习以为常，就以为那个绿色圆筒巴马臣芝士就是正宗，怎不叫意大利人无奈！

意大利高级芝士

　　一款正宗意大利“巴马臣芝士”就已经是个传奇，还有其他值得细味的意大利芝士，我们这些“外人”，想听听它们的真正工艺吗？

　　为了尊重意大利人，我们先来学习巴马臣芝士的正式名字：Parmigiano- Reggiano，“趴妈煎NO—瑞急按NO”，但由于正宗意大利发音不好把握，名字又长，下文我们还是简称“巴马臣芝士”……嗯！就是这个原因，问题又回到了原点—很难让人记得Parmigiano-Reggiano才是巴马臣芝士的正宗！

　　其实事情的发生是这样的：Parmigiano- Reggiano这两个字，是今天意大利北部两个省份的名称(就在知名的意大利美食之乡Emilia-Romagna境内，这里出产的黑醋、风干火腿及Lambrusco气泡酒，不用多讲了吧！)。在14世纪，这两个省份的所在地，就已经在制造正宗的巴马臣芝士，而且广受欢迎；那个时候这个地区是在一条河的两岸，左边叫Parma，人们就习惯叫这些芝士Parmigiano—帕尔玛的产品。

巴马臣芝士成型后，会成一大芝士团，工作人员用麻布把芝士捞起，再一分为二。一锅鲜奶，能做2个大饼。

　　到19世纪，1814至1847年间，帕尔玛被法国拿破仑的第二任妻子Marie-Louise统治，巴马臣芝士因而传到法国去，而且对这个深爱芝士的国家造成很大的震撼，Parmigiano被翻译成法语Parmesan，走红整个欧洲，也让很多制法差不多的芝士，也叫起Parmesan芝士来，从此Parmigiano就被混淆，真假难辨了。

　　直到1955年，意大利政府为了严密监控及保留这种顶级芝士的制造工艺，将其列为法定产区产品(D.O. P。)，而由于这芝士一直是由河的两岸地区出品，所以除了Parmigiano，还有河的右岸Reggio地区的名分，合成今天法定的Parmigiano-Reggiano。

　　信奉中世纪牛种

　　大家都知道，法定产区的产品，不只是产地的规定，还有很多规矩需要遵守。正宗的巴马臣芝士，使用的牛奶、盐、酵母及乳凝素皆有严格规定，亦杜绝一切防腐剂、人造色素与添加剂等等，甚至连生出牛奶的牛种、牛的饲料，也在监控范围之内。

　　首先，牛种只可以在这3种选其一：经改良的荷兰Holsteins黑白乳牛、瑞士的Alpino棕色乳牛及意大利本地的Vacche Rosse红牛。

巴马臣芝士很适合做意大利饭

　　第一种荷兰乳牛的奶量多，牛只也很适应意大利的气候，容易豢养，深得奶农喜爱；第二及第三种乳牛，因为奶量少，上世纪80年代差不多被奶业淘汰了，但后来发现这两种牛的牛奶含有非常丰富的脂肪与酪蛋白，制成的芝士特别香浓与高营养，所以近年意大利奶农对自家的红牛重新注意。生于Reggio省内的Vacca Reggiana，中世纪已经存在，如今再被追捧为巴马臣芝士的最佳牛种。现时它们被指定喂饲全天然饲料，要么就是新鲜或风干的青草，要么就是天然谷物或饲料，规定一切无添加。有了优质牛奶，还要有盐、酵母和乳凝素才能制作芝士，一般产品为求快捷方便，会使用化学酵母与乳凝素，但正宗的巴马臣芝士不行，它们是用隔夜乳清作酵母，从未断奶的小牛胃里提取天然的乳凝素使用。

Mozzarella芝士，要用水牛做的才好吃

　　意大利经济命脉

　　一切准备就绪，就可以做芝士了。由取奶、发酵、凝固、成型、定型至脱水，约25至30天制成一个大芝士，然后才开始至少一年的法定熟成时间。经过厂家的计算，一个约40公斤的巴马臣芝士“大饼”，就需要600多公升鲜奶制造，即需要约20多头母牛候命；许多约有200头牛的中小型芝士厂，一天只生产10个“大饼”。虽然这样一个巴马臣芝士，零售价能达到1.5万元人民币以上，但制作时间漫长，厂家的成本效益可堪计算！所以，很多厂家将熟成中的巴马臣芝士拿去银行抵押贷款，以度过可能是两三年或以上的熟成与贮存的成本放空期，也因而造就意大利银行业一大特色，就是每家银行都有大量的巴马臣芝士贮备！

　　巴马臣芝士熟成一年后，公会会派员到芝士厂检定品质，用指定的小铁锤敲打芝士的每个表面，从声音检测有没有“漏洞”，如果芝士已经变坏或制作不够精良，内里便会传出空洞的声音，否则，深沉厚实的“回应”便会拿到公会发出的合格“奖章”，给芝士烙上椭圆形的Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela标志，证明是工会保证的。

Alberto做的茄汁宽面，配巴马臣芝士，一流

　　“奖章”还会有“Export”与“Extra”两种，需在12或18个月的熟成后，经工会鉴定品质特别好的，才能烙上。而一些厂家也会在芝士的上下两个大圆面，自行烙上特别自豪的标志，如是红牛牛奶制作，会烙上红牛图像或“Vacche Rosse”字样。但也请记住，不合格的产品，公会会在整个皮上钉上虚线的网纹，厂家会把变坏的丢掉，品质较差的，比如撞崩的、太干的，还是会在市场上发售，只是售价较便宜，购买的时候要留意了。

　　不过，即便是合格的芝士，厂家一般也不会把熟成一年的巴马臣芝士上市，至少再陈放半年，让味道再浓厚一点；陈放一年至一年半的巴马臣芝士，称为Fresco，一年到两年的，称作Vecchi o，2年到3年的，称为Stravecchio。越陈年味道越浓，质地越见干燥，吃起来越有沙粒感。

　　巴马臣芝士哪里找？

　　相比那最常用、绿色圆筒的美国进口巴马臣芝士粉24元人民币一小筒(85克)，正宗巴马臣芝士(100克)卖37.5元人民币，当然是有点贵，所以很多五星级酒店的意大利餐厅也不会选用；即便是高级超市，也不是家家都有售卖，我们一直以为是寻常不过的巴马臣芝士，在国内其实一点都不好找！所以只有那些因为感情因素的意大利餐厅还坚持选用，京城的Tavola算是一个。

　　意大利裔老板兼大厨Alberto当然不觉得用正宗巴马臣芝士有什么了不起，但他当然也知道其在国内餐饮业的价值，是故也乐意分享这芝士的“味力”，“粗疏地吃起来，真假没什么分别，但只要你认真地品尝，肯定会发现真品微咸的陈香，且当中又包含浓郁的奶味，层次很深，其他赝品无法代替。”他刻意做了个茄汁宽面，用真品轻刨几片在面上，就让整个意面香浓不凡；然后再试试用一小份配以那绿色小圆筒芝士粉，啊！那就知道什么叫美味了！