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不是所有河蟹都叫大闸蟹

http://www.sina.com.cn 2011年10月31日 09:15 TimeOut

  又是一年蟹黄肥。九雌十雄,农历九月虽然不甚遥远,但“蟹是母的肥”,这个如同咒语一般的念叨在每一个馋虫食客的耳边不时鸣起,“信口雌黄”,早说做人要厚道,但是在各位饕客的嘴里,却只记得后面的雌黄二字。为了更好分辨大闸蟹的品质,吃大闸蟹前我们先看看大闸蟹的成长历程。

螃蟹喜欢水草,常常昼伏夜出,白天躲在水草丛中或隐蔽处,夜晚出来觅食活动比较频繁,是生长最快的时段螃蟹喜欢水草,常常昼伏夜出,白天躲在水草丛中或隐蔽处,夜晚出来觅食活动比较频繁,是生长最快的时段

  不是所有河蟹都叫大闸蟹

  不是所有的河蟹都配得上大闸蟹的名号,我国已知蟹种类大约有600多种,其中只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹。大闸蟹是水生无脊椎动物,在中国的许多地方都有生长。因产地不同,各地的叫法也不同。江浙叫清水大闸蟹,安徽叫金爪黄毛蟹,京津地区叫胜芳蟹等。

  大闸蟹根据流域主要分三种:即辽河流域的辽蟹、长江流域的长江蟹以及浙江的瓯江蟹,其中长江蟹因地理位置、气候等优良环境因素的影响,质量最好。而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中,又以江苏蟹质量为佳,安徽次之。江苏蟹中又以苏南蟹为最好。

这样一只成熟的蟹至少有两岁了这样一只成熟的蟹至少有两岁了

  蟹有生殖洄游的习性。大闸蟹一般在9月后便开始沿江而下,在10月下旬霜降前后到达江河口,交配繁殖。第二年春末夏初,初生的蟹经过数次蜕皮,蜕变成大眼幼体进入淡水水域再经过一次蜕皮,变成幼蟹。到6月份蟹日渐丰满,直到8月最后一次蜕壳形成成年大闸蟹。在最后一次蜕壳前,大闸蟹为蜕壳蓄积了大量营养,江浙人将这时候的蟹叫“六月黄”。

  蟹喜欢在水质清新、水草茂盛的湖泊中生长。螃蟹通常栖居在江河湖泊的泥岸或滩涂上,尤其喜欢生活在水草丛生、饵料丰富的湖泊、草荡里。在水位稳定、水面开阔、水质良好的水域里,蟹是不打洞的,但是,在有潮水涨落的河川、湖泊里,螃蟹会打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之间,底部不与外界相通。穴道深处常有少量积水,使洞穴保持潮湿。每穴居住一只蟹,但在连通的穴道里,有时候也会居住两只或更多的螃蟹。

散养在湖底的螃蟹捕捞时,需用专业的网兜,放进湖中不足十分钟便有蟹入网散养在湖底的螃蟹捕捞时,需用专业的网兜,放进湖中不足十分钟便有蟹入网

  螃蟹常常昼伏夜出,白天躲在水草丛中或隐蔽处,夜晚出来觅食,活动比较频繁。它是杂食性动物,包括鱼、虾、螺、蚬、蠕虫、蚌、蚯蚓,以及浮萍、马来眼子菜、豆饼、花生饼、小麦、芝麻等。河蟹的食量很大,而且贪得无厌,所以养蟹时放养密度不能过大,否则会造成生态环境破坏。螃蟹饱食以后,除了本身消耗,多余的营养便储藏在肝脏中,形成蟹黄,(所以公蟹、母蟹都是有蟹黄的),故它的忍饥能力也很强。健康的螃蟹假如十天或更长一些时间不进食物,也不会死亡。

  说到螃蟹的蜕壳,这不仅仅是发育的重要标志,也是它生长的必要步骤。大闸蟹蜕壳往往选择在环境比较安静、水草丛生、便于隐蔽的浅水区进行。蜕壳过程很有趣,先是从头部胸甲后缘与腹部交界处产生裂缝,接着口部两侧的侧板线也产生裂缝。跟着头胸甲逐渐向上耸起,使裂缝扩大,加上螃蟹自身腹部后缩,两侧肢体不断摆动,并且向中间收缩,末对步足最先脱出,然后腹部退出,最后,才是螯足退出,完成整个蜕变过程。

阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹

  太湖大闸蟹Pk阳澄湖大闸蟹

  曾几何时,阳澄湖大闸蟹几乎是“正宗”大闸蟹的代名词,许多挑剔的食客是非它不吃。阳澄湖大闸蟹之所以出名,与它的地理位置有着密切的关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,它水草茂盛,水质清澈,饵料丰富,特别适合大闸蟹生长,所以自古就以盛产优质大闸蟹闻名。又因紧邻苏州和上海,阳澄湖大闸蟹因古今城市的兴盛而声名远播就不足为奇了。章太炎的夫人汤国梨就曾经留下名句“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。

  然而近十年来,阳澄湖当地由于利益的驱使,不少人用“洗澡蟹”来冒充,并且不少区域大面积养殖,使得品质不一。目前,不少人的养殖基地已经从阳澄湖转战到了污染较小的太湖东山地区,比如来自上海成隆行的柯伟。从上海驱车约2个小时,就到了其大闸蟹养殖基地。

  太湖位于江苏和浙江两省的交界处,长江三角洲南部,是中国东部近海区域最大湖泊,也是中国的第三大淡水湖。这里湖光山色异常优美,水清见底。而太湖东山段为长条形走向,属于太湖的子湖,越是靠近外面太湖,水体流动多,水体交换频繁,水质好,也更适合大闸蟹的生长。大闸蟹质量的优劣主要取决于养殖环境和饲料,在两者条件相同的情况下,高品质的太湖蟹绝不逊阳澄湖蟹。但阳澄湖也并不是无好蟹,如何选蟹是个学问,除了品牌,自己学会选才放心。

好的蟹肉质鲜甜、滑口、有弹性,并且蟹黄、蟹膏有油,有回味,且清香没有泥土等杂味。好的蟹肉质鲜甜、滑口、有弹性,并且蟹黄、蟹膏有油,有回味,且清香没有泥土等杂味。

  用最传统的方法吃掉它

  说到大闸蟹的吃法,最传统的方式当属蒸煮食用,保留了蟹的原形和原味。煮上一锅水,将紫苏叶撒入锅中,将鲜活的大闸蟹放入,经过几十分钟的蒸煮,水汽氤氲,大闸蟹便由原来生猛的青色,变为诱人的橙红色,蟹的香味儿也随着热腾腾的水汽飘出来。若是在家里做,那此刻必定是满屋飘着蟹香,烫上一壶黄酒,把姜末放在蟹醋里,搓搓手,准备开吃。

  最传统的吃法自然是用蟹八件来拆食蟹,这八件器具,都有来头和讲究。现今保留的蟹八件,无论是金色还是银色,都比早先的精致许多,蟹八件是大闸蟹季节餐桌上最亮眼的餐具,关于这八件工具,是由敲、盛、剔、剪、劈、叉、夹、垫等多种作用而制成的,既可把蟹吃得干干净净,又使得吃蟹的过程成为一种享受。不过如今,蟹八件只是为传统吃蟹文化做保留,而更多的时候我们用的是改良合并后的蟹两件或蟹三件,甚至还可以不用工具纯手工拆蟹的新方法。

  Tips

  好蟹怎么选?

  众所周知,大闸蟹的口感一定是肉质鲜甜,带回甘,有弹性,同时蟹膏蟹黄满,还带油。大闸蟹的选择,除了参考青背、白肚、金爪、黄毛几点判断,还需来几招专业方法辨别。

  好蟹先看体格:一只蟹的重量决定它的品质,如果相同重量则要选择小的,这个道理大家都明白。看体格的另一点就是看大闸蟹的厚度,即背和腹部之间的距离,鼓起来是前提。

  蟹脚关节处有颜色:这可是专家级的辨别方法,关节处有红色的则是好蟹。

  蟹腿:金毛自然必须的,蟹在拆开后,蟹脚还要张弛有力的才是好蟹。运来的蟹都处于半睡眠,拆开捆绑苏醒后,蟹脚活跃舞动,则是好蟹的判断之一。

  油亮有光泽:蟹壳油亮有光泽是前提,而如果煮熟后的蟹壳更为红润光亮,那么说明你选的蟹品质很高。

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