新浪尚品

　　金秋时节，正是螃蟹上市时，今天北京人已能方便地吃到南方的大闸蟹，可老北京交通条件有限，他们吃什么呢？

老北京吃螃蟹，以正阳楼最著称。

　　国人食蟹历史悠久，可追溯到2700年前。隋炀帝将螃蟹看成是天下第一美味，每次看到进贡的螃蟹，他便将蟹壳擦干净，贴上金箔。古人吃蟹多腌制，比如宋代流行“洗手蟹”，用酒、香料泡制而成。因蟹生活环境不洁净，带有多种病菌，既要保持其鲜味，又要不伤身，也只能如此。食蟹易泻肚，所以古人认为它性寒，应用酒、姜、醋来中和。

　　用今天的眼光看，此说未必科学。比如古人亦食鱼生，导致疾病多发，却不知是其中含多种寄生虫的缘故，也说成是“性寒”，可姜、酒无效，只好放弃不吃。鱼生传到日本后，改食海鱼，寄生虫较河鱼少，遂流传开来，成日餐标志性饮食。可见，“性寒论”颇遮蔽了一些真相。

　　明代宫廷食螃蟹，已用蒸法，此时已发明“蟹八件”，即锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，本是江南人发明，逐步传入京城。当时吃蟹分“文吃”和“武吃”，“武吃”讲究快意，“文吃”讲究工具。“蟹八件”到鼎盛阶段，竟多达64件。以食尽蟹肉，而蟹壳不坏，依然能摆成蝴蝶状为优。

　　然而，南方螃蟹路远价昂，老北京只能以胜芳螃蟹为尊。胜芳是靠近北京的一个小镇，今属河北，所谓“南有苏杭，北有胜芳”，过去这里水系密集，是南北商业中转站。胜芳螃蟹虽然没大闸蟹大，但滋味并不逊色，只有富裕人家才能吃得起。此外是“高粱红大螃蟹”，产自京东和京南马驹桥，蟹苗来自南方，生活在水田中，个头不如胜芳螃蟹大。再其次，就是灯笼子蟹之类了。

　　老北京吃螃蟹，以正阳楼最著称。正阳楼是老北京八大楼之一，1843年开张，老板是山东人孙小辫，他原本在前门肉市经营小酒摊，逐步积累资本，盘下别人铺面，因靠近正阳门，故称正阳楼。

　　正阳楼以涮羊肉、螃蟹为招牌菜。它专用胜芳螃蟹，高价买进所谓“帽儿货”，即个大、鲜活的上等品，买入后并不马上使用，而是用高粱米养两天，待其吐完泥沙后再制作，故正阳楼螃蟹的价格是其他餐馆的几倍。但正阳楼的服务有优势，在蒸蟹时用紫苏，味道独特，客人食蟹毕，有专用的茶水加菊花瓣洗手，可去腥味。

　　民国初年，正阳楼掌柜孙学士善于公关，一度还当上北京商会的会长，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等常来此吃饭，故成为当时京城公认的第一餐饮品牌。1942年，正阳楼因长期经营不善而倒闭，1984年又得到恢复。如今，正阳楼有螃蟹宴，老北京所有吃螃蟹的办法基本都保留了下来，不过价格不便宜。