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“九大簋”重出江湖

http://www.sina.com.cn 2011年09月14日 07:18 金羊网-羊城晚报 微博

  旧时老广请客,为表大方豪气,就会拍胸口说:“今晚请你吃九大簋! ”皆因“九大簋”曾经是广东人认为最高的请客规格,连当年英女王伊丽莎白二世到广州时吃的也是“九大簋”。

  随着现代人越食越刁钻,地道“九大簋”已经日渐淡出江湖,不过最近胜利宾馆西关粤又重拾传统,将“九大簋”端上餐桌。

八宝冬瓜盅, 将火腿、虾仁、田鸡、鸡肉等材料分炖,火候讲究,入口清甜。八宝冬瓜盅, 将火腿、虾仁、田鸡、鸡肉等材料分炖,火候讲究,入口清甜。

  九大簋:历史悠久的民间盛宴

  “簋”是古代放置食物的器皿,所谓“九大簋”就是言其饭菜之丰盛,夸耀其筵席规格之高。传统九大簋盛宴,多出现在婚寿宴、“添丁弄瓦”、年节之时,而且各处乡村各处例,不同地域镇区之间, 九大簋的菜式也有些差别,食材也因时节而略有不同,但总的而言,多是大鱼大肉,做法上也以乡间传统的为主。

  怀旧菜式老味道

  为了重现九大簋的怀旧氛围,胜利宾馆专门去石湾大批采购旧式餐具。最经典的莫过于鸡公碗,比起平时见到的要大一半,更衬出九大簋菜肴之丰盛。还有盛装“佛跳墙”的大瓦钵、各式形状花纹的乡间瓷碟,端上桌来未起筷已甚觉风味。

  在胜利宾馆的“九大簋”菜单上,可以看到很多熟悉的传统菜肴,像“八宝冬瓜盅”、“五杯碌草鹅”等。此外,还有部分是现在极少酒楼会做的怀旧菜式,像“网油锦珍鲍汁卷”。据大厨介绍,“网油” 是指猪肌肉缝里成网状的油脂,量极少,一般市场上买不到,要专门去屠宰场订货。在以往生活困难之时,“网油”此类肥腴之物自然是一道“补油水”的美味,那满口脂香让许多老广难以忘怀。胜利宾馆在网油卷里包上鲍鱼丝和蟹柳,淋上秘制鲍鱼汁,在甘香之中更添鲜甜。

  以前食材较少,厨师会在一味食材上花尽心思。例如乳鸽除了红烧、卤水之外,旧时还流行“酱烧琵琶鸽”。上桌时,原只乳鸽撑起,单是拆骨就很考师傅功夫。之后用秘制酱料腌好,风干一晚才拿去烧, 工序繁复,但香气浓郁,骨都有味。还有“古法汤浸桂鱼”,大厨表示, 现在以清蒸鱼为主流, 但以前的大厨喜欢以大桶汤浸鱼, 有专门的人负责看火, 保持肉汤在“虾眼水”状态。一条两斤重的桂鱼大约浸10 分钟, 比起清蒸受热更均匀,口感滑嫩得似豆腐花。

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