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焦香肥美的“神品”烧味

http://www.sina.com.cn 2011年07月30日 01:13 周末画报

  广东人宴请客人时,总会上一道看似简单的烧味做菜,可别小看了这烧肉、叉烧,几块肉的背后是几代人传承下来的技术工艺和对味道的极致追求。

“神品”烧味“神品”烧味

  说起烧肉,于广东人来说,那是神品。当然,烧肉并不是味如天神的神品,而是拜神必备的神品—在南粤地区,逢年过节迎神祭拜那自不必说,即便是平日带点迎来送往的饭局,都要叫上一份烧肉,取其皮红赤壮,顺顺利利之意头。如果是农村人家,祠堂里分烧肉更是隆重非凡,非男丁不可,各家各户领上一块回去,讨个大彩头。由此可见,烧肉上桌对于广东人的意义有多重大。

  可别看这烧肉菜式看起来简单,制作起来却是需要用心而为:烧肉的选材是成年大猪,宰净后用五香粉和味料涂匀在猪的内腔位置,再用工具撑开成形,吊起风干,再以铁针刺戳表皮,以利皮质烧成后带脆。一般来说,是在大窑炉里烧制,需要相当长的一段时间。而有特别者如清远洲心烧肉,当地人觉得那是一大骄傲,连不少广州的食客都竖起拇指称赞,在美食界,它的知名度几乎可与清远鸡媲美。当地的烧肉选猪体形更大而不处理外皮,只是利用二次烧制的间隙,出炉降温从而让外皮回油,在再次入炉时变得金黄,硬实中又带着丁点的酥化;如果用筷子敲烧肉,会发出“咯咯”的声音,咬下去则甘香味浓。

  现在流行的烧肉,多数是俗称澳门烧肉的后现代方式—一边烧制一边用工具刮去外皮上的焦黑,皮虽变薄了,但同时又变得极为酥化,别有特色。广州城中CBD中心地带新开的香港“陶源”就有一道“脆皮冰烧三层肉”,选用肥瘦最均匀、俗称“腩心”的一块五花肉,先卤制给其上味,然后风干刺皮,再三烧三刮制作而成,最后上桌时切成正好一口的小方块。皮金黄、肉雪白,肥瘦相间,层次分明,皮松化如饼而溶于口,肉质软润恰当。店家更用心地选取了英国牛头牌的黄芥末酱相配,柔和的辛香又令肉香更显浓重,如变魔术般。

  事实上,广东人的比较正式的宴席上,一定少不了烧味—烧肉、叉烧等菜式,千万别小瞧了这看似简单的菜,实际上最是考究选材和做工。而能与烧肉媲美的,莫过于叉烧。“斩料,斩大块叉烧!”一句脍炙人口的广告语,简单而明了地道出了叉烧在广东菜中的传统地位。

  烧腊店是南粤大地上最多见的熟食店,但凡家中突然来客或是懒于烧菜,客人都经常会听到从当家主女口中蹦出的“斩料”这两字。斩料,也就是去买点熟食回来加菜,又或者是做主菜;除了烧鹅、烧鸭这些比较贵价的烧腊食品外,叉烧是最常见的。

  广东人嘴刁并非虚言,就算是最简单的叉烧,也是讲究多多。用上等的五花肉来烧制叉烧,称之为“花叉”,其肥瘦相间的结构,从而让高温下脂肪渗到瘦肉中,使其瘦而不柴。如果遇到手艺好的厨师,还能令肥肉部分爽滑带脆,不油不腻。而只用里脊肉制作的叉烧,称为“枚叉”,也因为里脊叫作“枚肉”,枚叉需在腌制前以刀背拍松,使其肉质纤维不至过紧而发柴。随着食材的丰富,便有了更高级的出品。例如“炳胜”推出的黑叉烧,便是肉味更浓厚的土猪,狠心地裁去多余部分,经腌味后以猛火烧制,用高温将味道逼进肉里,然后微微的焦黑更带出炭火的香味,是对传统大胆而创新的改革与延续。

  带着飘逸的焦香,甜润的蜜汁,大大的一块塞进嘴里,那肥美和甜美的荡漾,是销魂的。

  陶源酒家

  广州市珠江新城广州国际金融中心裙楼商场五楼

  020-8883 2228

  炳胜酒家

  广州市珠江新城冼村路2号首府大厦

  020-3803 5888

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