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传统食材鲍鱼 四大海味之首

http://www.sina.com.cn 2011年07月26日 07:44 大洋网

  鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。

传统名贵食材鲍鱼传统名贵食材鲍鱼

  鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。 鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。鲍壳是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石决明还有清 热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐,其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

  鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚 大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10.11月份肉较瘦。“干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求 个大、肉丰和“糖心”。“鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜 味是出不来的。

  鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱 难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

  营养分析

  1.鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素

  2.鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质

  3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用

  4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患

  5.鲍鱼具有滋阴补阳功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

  6.鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍。

  相关典故

  公元1688年,噶尔丹趁漠北蒙古三部内讧之机,率兵三万,越过杭爱山,进击三部牧地。清圣祖康熙御驾亲征,令其兄福全为抚远大将军,其弟常宁为安北大将 军,分率左右两翼清兵出古北口和喜峰口。噶尔丹军约三万人,依山阻水,缚万驼足横卧于地,上盖以湿毡,背上加以箱垛,环列于山下,军士于垛隙间发矢放枪,号曰“驼城”。康熙挥军向噶尔丹军发 起猛攻,先以猛烈的炮火轰击“驼城”,噶尔丹军也发炮还击,双方炮声隆隆,震天动地。激战半日,清军的炮火轰毁了噶尔丹军的“驼城”,随后清军发起进攻, 双方军士展开了殊死的肉搏战,噶尔丹军终不支败走。庆功宴上,康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼,笑道:“朕御驾亲征,多得各位卿家臂助,故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大乐。自此鲍鱼列为清廷 宫宴必备珍品,后来更发展出皇宫“全鲍宴”。

标签: 鲍鱼 美食 食材
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