新浪尚品

　　冰岛国家破产了，但冰岛人仍是世界上生活最健康、最幸福的人群。纯净无污染的饮食就是他们的秘诀。

全球各地的厨师们来到冰岛，在原始冰川融化的河流中寻找野生三文鱼。

　　几个世纪以来，冰岛的主流生活就是打猎、钓鱼和放牧。这个位于北极圈南部的国家，在我们的印象里是那么遥远，生长季节是如此之短，以至于只要是地里长的、海里游的，哪怕是海鹦肉干和臭不可闻的发酵鲨鱼肉，冰岛人都拿来充饥。到今天，凭借得天独厚的地理位置，和官方对生态环境的严密保护，冰岛出产了世界上离污染最远的食品。这里天然牧场的奶牛血统可以追溯到公元874年，北欧海盗带来的挪威牛群。因为牛奶里β胡萝卜素含量很高，用它制成的黄油、奶酪和脱脂酸牛奶的口味独一无二。家庭农场出售的嫩羊肉来自山上自由放牧的羊群，它们整个夏天都在遍布苔藓和野花的灌木丛里悠闲地觅食。渔夫们在咸水池里饲养北极鲑鱼，不仅对环境没有破坏，饲料也不含任何化学物质和抗生素。

Olafur Kristjansson家的牛产奶制成的奶油 口味独特，β胡萝卜素含量很高。

　　Siggi Hall是个冰岛厨师，他毫不谦虚地力挺自己的国家：“我们的食物绝不会来自工业化农场，完全是家庭农场出品。”现在冰岛的特产走进了美国的千家万户，进口商Whole Foods让美国人轻而易举地品尝到了冰岛人赞誉的极品，因为他们看到健康的饮食是冰岛人幸福长寿的秘诀。冰岛人的人均寿命是81岁，在世界上数一数二。尽管最近面临严重的经济危机，冰岛在最新的欧洲幸福指数调查中还是名列第一，碳排放比经济状况还萎靡。

　　海鲜

　　来自弗吉尼亚州Passion Fish餐馆的老板兼主厨Jeff Tunks就说过：“我唯一敢在河里直接喝水的地方只有冰岛。”事实也确是如此，因为环境保护得当，冰岛水域里出产的海鲜异常鲜美。小渔村是冰岛海鲜业的支柱，渔民们驾着小船出海到大西洋，仍旧使用传统的鱼竿垂钓。因为冰岛已经禁止在北大西洋领海钓三文鱼，目前野生的三文鱼都是来自冰岛的河流，脂肪含量很高。冰岛对外出口最多的鱼是北极鲑，它是三文鱼和鳟鱼的近亲，肉质鲜嫩可口。纽约Eighty One餐馆老板Ed Brown对此表示认同：“这种鱼富含Ω-3脂肪酸，因为脂肪含量高所以烹饪起来很容易，可以把它腌在橄榄油里，也可以烤得外焦里嫩，我还试过熏着吃呢。”

Jokull Helgason家5代都是农民，他和儿子照料200只羊、100头牛和30匹马。

Jokull Helgason家的马

　　羔羊肉

　　“冰岛的羊肉是我吃过的最好吃的羊肉，”华盛顿Marcel’s and Brasserie餐馆的老板Robert Wiedmaier对此赞不绝口，“口感纯正，肉嫩不肥。”农民们在短暂的夏天收集足够的牧草，以便羊群能在漫长寒冷的冬天有足够的食物。春天到来的时候，羊群们又可以在山坡上悠闲地吃草了。农夫Sindri Sigurgeirsson今年35岁，一人照料着750只羊：“我们每天都观察羊群的行动，所以我们知道它们吃的是什么，完全是天然有机的牧草。”冰岛夏天的时候全天太阳不落山，所以羊群敞开了肚皮吃，很快就能长到上市体重—14公斤，一般6个月的时候就可以屠宰了，而不必等到11个月。这时的羔羊肉瘦肉含量很高，肉质纹理细腻，口感独特。

　　每年的9月，农夫们遵循沿袭下来的传统，成群结队地把羊群从山上驱赶下来。Wiedmaier有幸在一次造访冰岛的时候亲身参与了这个仪式：“每个农夫都骑着冰岛的矮种马上山，把放牧的羊群赶回农场里。农夫们不愿意把这称作‘屠宰’，而是‘围捕’，场面看起来更像是一场聚会。”每年的屠宰季节成就了冰岛人的饕餮盛宴，炖羊脑是很受欢迎的一道美味，大家兴奋地围坐在一起大快朵颐，抓住难得的机会大肆补充Ω-3脂肪酸。美国的厨师也跟着沾光，从9月到12月有12周的时间可以采买到新鲜的冰岛羊肉。

厨师Hall坐在Ingolfur Arnarson雕像旁， 雕像中的人物是北欧海盗， 公元874年来到冰岛，成为农夫。

　　特色佳肴

　　Tunks上一次造访冰岛的时候在首都雷克雅未克的3 Frakkar餐馆品尝了冰岛的特色佳肴—干羊粪熏羊羔肉和发酵鲨鱼肉。“那个鲨鱼肉我刚吃进嘴里就呕了出来，太难吃了。”他还尝试了厨师Ulfar Eysteinsson改良的传统佳肴鲸鱼肉，这可是难得的口福，因为冰岛是目前还允许商业捕鲸的少数国家之一。来听听他的评价吧：“生鲸鱼片蘸着芥末和酱油的口感颇有意大利生牛肉片的风范，但是鲸鱼脂看上去就像一大坨油腻腻的黄油。”

　　地址：Baldursgatu 14 电话：011-354-552-393

　　乳制品

　　“只要尝尝奶酪，我就能知道下奶做奶酪的牛是出自哪个牧场。”Hall的话虽然夸张了点，但是牛吃的好，下的奶就好却是无可辩驳的事实。比如牛吃得草富含β胡萝卜素，那么牛奶制成的奶油就会呈现出与众不同的奶黄色。“这种奶油和普通的比颜色更深，口味更加浓郁。”Tunks不定期地会在他的餐馆供应这种奶油面包。

　　构成冰岛乳品业的主体是小型的家庭农场，显然要比其他国家的工业设施对环境的影响要小得多。Olafur Kristjansson家六代都是农夫，他在Geirakot饲养着34只奶牛，奶牛场是他父亲1929年在冰岛西南部创建的。牛奶因脂肪含量高，做出的Hofdingi奶酪入口清淡，口味类似法国的软质乳酪。Stori Dimon是种经过发酵的重乳酪，带有蓝色纹理，非常类似法国布里白乳酪。

　　当然，最引人回味的还是新鲜乳酪Skyr，它起源于1000多年前。当时的农夫们把脱脂牛奶倒进放着肉的大木桶里，希望能起到防腐的作用。6到8周之后，桶的内壁结了一层厚厚的泛着浓烈气味的白色物质，饥饿的农夫们不管三七二十一就吃了解饿。“Skyr 的诞生跟意大利白干酪和哈萨克斯坦酸奶差不多，”Hall说道，“毕竟那时候的农夫们见东西就吃才能挺过寒冷的冬天。”(文/Jen Murphy 摄影/Martin Morrell 编译/陈白羽)