顶级餐厅里让你“惊喜过度”的神秘菜单
http://www.sina.com.cn 2011年05月07日 07:52 中奢网
对于餐厅来说，传统的菜单剥夺了食客的惊喜感，而顶级餐厅里的神秘菜单又会给人“惊喜过度”的感觉。那么，关于菜肴的一切是否需要告诉食客呢？
神秘菜单传统的菜单剥夺了食客的惊喜感。但是，当你看到Tippling Club餐厅的菜单时，又会有“惊喜过度”的感觉。比如，你点了菜单上的乳鸽，上桌的却是一份“煎饼”样的东西。这家新加坡餐厅把乳鸽剔骨压扁，做成圆形，再在顶上盖一层脆皮。Tippling Club的东家兼大厨莱恩-克里夫特(Ryan Clift)说，含糊其辞的菜单也是餐厅规划的一部分。他如是发问：“我们干吗要把关于菜肴的一切都告诉食客呢？”
在西方，神秘菜单已经流行了将近10年。这种菜单对菜肴的描述语焉不详，有的只列出菜肴使用的各种原材料，还有的说得更不清楚，里面只有一些形容词，形容的是菜肴的颜色乃至感觉。这种潮流的到来是因为分子烹饪(molecular gastronomy)的兴起，对于采用分子烹饪的餐厅来说，详尽描述菜肴特性可能是件尴尬的事情。
举例来说，如果菜单上列明，因为钙和藻酸钠的反应，豌豆汤经历了一个“球体化”(spherified)的过程——液体被一层薄薄的外皮包了起来，变成跟鱼子一样的球体，由此变成了一种类似去皮馄饨的东西——这样的菜单可能会让食客胆战心惊。正因此，说到这个菜的时候，Ferran Adrià's El Bulli餐厅的菜单上只有一个词：豌豆。
神秘菜单的风尚已经进入了亚洲。Tippling Club餐厅开张几年之前，克里夫特就在一张餐巾的背面列出了餐厅的菜单：一根直线，几根与之交叉的短线，再加上东一个西一个的关键词。如今，这种格式已经被用到了Tippling Club的菜单和餐厅标志上。
在香港，Kee Club和文华东方酒店(Mandarin Oriental)的库克厅(Krug Room)提供的都是需要食客猜想的菜单。以库克厅的菜单为例，里面有一种菜肴的名字叫做“肥皂”——实际上则是做成肥皂模样的凝胶状龙虾浓汤。
上海Mr.&Mrs.Bund餐厅的甜品单上有一道“柠檬挞”，但却跟一般的柠檬挞大相径庭。(他们的“柠檬挞”是将整只柠檬掏空，然后煮上12个小时，再把凝乳填到里面。)在香港的厨魔餐厅(Bo Innovation)，菜单上有个条目写的是“毛蟹和镇江老醋”。不过，它对应的东西并不是传统中餐里的蒸螃蟹加醋蘸汁，而是一种苏芙厘(soufflé)。这些菜肴虽然不一定牵涉到复杂的分子烹饪，相关的描述却依然不清不楚。
这也给餐厅造成了一定麻烦。Tippling Club每晚接待40个客人，因为菜单含糊， 客人们的问题就非常多。克里夫特说，就为了回答客人的问题，他不得不让员工的数目翻了一番，从10个变成了20个。他说：“如果把菜单写详细点的话，我们就只需要一半的员工。 ”
尽管如此，跟墨尔本Vue de Monde餐馆的食客比起来，Tippling Club食客的遭遇还算是好的。8年之前，这个餐馆根本就没有菜单，食客们能做的事情只是说明自己要吃多少道菜，有没有过敏或者不喜欢的食物。另一方面，要应付没菜单可看的食客也不是一件容易的事情——经常发生的事情是，厨房一晚上就得制作82道原创菜肴。神秘感总是需要付出代价的。