鱼翅汤的美味从何而来？
http://www.sina.com.cn 2011年03月18日 07:24 《天下美食ZEST》杂志
鱼翅汤的美味从何而来？
鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参，合称中国四大美味，鱼翅居首。鱼翅汤是华人世界宴会桌上的一道名贵菜品，人们为了吃一碗鱼翅汤不惜一掷千金。然而荒谬之处在于，连大厨及吃鱼翅的行家都承认：鱼翅本身完全没有味道。
所谓鱼翅，就是鲨鱼鱼鳍中的细丝状软骨，俗称翅针。美食界将鱼翅称为无味的至味，在行家眼里，好鱼翅的标准就是无色无味，翅针润滑。那么美味从何而来？食界内部流传着一个说法：“功夫在翅外”。我们自某位大厨手中得到了知名菜肴浓汤鱼翅的菜谱，从中可见端倪。
鱼翅的美味主要来自配料水发鱼翅一斤、鸭子一只、老母鸡三只、上等金华火腿三两、干贝三两、绍兴酒半斤、陈皮、葱段和姜块若干。鱼翅先用冷水泡制三天三夜，然后用姜、葱、水煲制六小时；拣去鲨鱼骨和一些杂物，再用姜、葱、绍兴酒煲三个小时；把鱼翅拿出用沙布包好，用鸭子、老鸡、金华火腿、干贝、陈皮熬制七个小时入味。
由此可知，要将本身毫无滋味的鱼翅做得好吃，奥妙全在汤中，美味主要来自于熬汤的配料。所以鱼翅汤的配料用的都是最好的食材，加上鲨鱼鱼鳍的稀有性，以及浓缩于其中的复杂技艺，使得鱼翅成为了中国四大美味之首；事实上从美食角度来讲，它远远比不上燕窝、鲍鱼和海参，堪称最没有个性的食材，它的味道随着汤汁的变化而变化，用浓汤就是浓汤味，用清汤就是清汤味，这点上和粉丝没有区别。这种汤当然也可以用其它鱼类的软骨烹制，而且既不会改变口味，也不会妨害人们咂嘴。但这样一来这道菜就跌了身价，不再稀有，也不再气派。
Tips 中国鱼翅加工基地
鱼翅加工基地浙江省乐清市有两张名片，一是雁荡山，二是有“中国鲨鱼加工基地”之称的蒲岐镇，许多从雁荡山上游玩归来的人，会顺路再到蒲岐镇吃一顿鲨鱼宴。每年中国90%的鲨鱼会从沿海各地运送到这座仅11平方公里的小镇上，在20多家鲨鱼厂进行加工，去年全镇水产业年产值4亿元，鲨鱼加工占去1个亿。据统计一条鲨鱼身上最值钱的部位就是鱼翅，要占到利润的70%以上。
鱼翅的营养健康学分析
食物包含有多层次的意义，味觉是其中之一，营养价值也是重点所在。无色无味的鱼翅，是否像传说中那样是益气养颜的大补之物？我们就此专访了食物营养学专家。
Q=《天下美食》
A=刘纳
刘纳：中国企业家健康工程营养专家，私人医生；主张“顺者康”、“大医至简”的从医准则，著有能量系列丛书《身体到底要什么》。
Q：鱼翅的真实营养价值是怎样的？
A：从西方营养学的角度来分析，鱼翅不具备很高的营养价值，不能与全营养食物(例如鸡蛋、豆类)相提并论。因为鱼翅是不完全蛋白质，虽然含有较多的胶原蛋白、谷氨酸，却无法被人体直接吸收。当你吃下鱼翅，这些不完全蛋白质会在胃肠中被消化成氨基酸，所以不管吃的是什么蛋白质，结果都一样，都消化成了氨基酸。可以说一碗鱼翅汤的营养，绝大部分来自于其中的配料。而某些科学家所说的鲨鱼不得癌症、吃鱼翅可以治癌已经被证明是毫无根据的。
Q：鱼翅益气养颜的说法是真的吗？
A：中医认为，鱼翅具有一定的食疗价值。《本草纲目》中记载鱼翅具有补益补气、补筋骨的功效。鱼翅含有胶原蛋白，可以促进人身体中的软骨长成。但是鱼翅的这种食疗价值并无特殊之处，而且在多大程度上能被人体吸收还有待科学研究论证。
Q：既没味道、又没有特出的营养功效，鱼翅价格为何居高不下？
A：有三个原因。一是鱼翅确实稀少，中国大部分国土处于内陆，能吃到鱼翅的确不是易事；二是鱼翅加工繁琐，尤其是赋予鱼翅营业美味的高汤，材料多是名贵食材，抬高了鱼翅的价格；三是舆论的推动。
Q：作为营养学专家，你如何看待鱼翅消费？
A：鱼翅的实际价值不高，不值得老百姓花大价钱去享用。而且鱼翅经过干制、涨发等加工，即使有营养，损失也比较严重，我不会主动追求吃鱼翅。但所谓萝卜青菜，各有所爱，追捧鱼翅的人不见得不知道鱼翅的真实营养价值，他们对于鱼翅的热爱也是我们无法抹杀的。
Q：你的食物理念是什么？
A：要吃自然的食物。作为水产干货的鱼翅并不自然。美食之所以为美食，不仅因为它味道美、卖相美，还因为它对人体有益。我们要学会通过食物体会自然给人类的爱，很多东西在大自然给予人类的时候就已经是最美好的了，例如应季的食材。
Q：从营养健康的角度来讲，拿什么来代替鱼翅？
A：含胶原蛋白较多的食物，比如牛膝骨、羊腿骨中的软骨，以及鱼冻、肉冻等，在营养价值方面与鱼翅的效果相当，甚至更佳。与鱼翅处于同等地位的鲍鱼、燕窝等名贵食材也比鱼翅的营养价值要高。若对鱼翅非常执着，那么可以试试日本研制出的假鱼翅，它的原料是一种海藻，由琼脂配以鱼肉加工而成。但是这种加工物必然会放入添加剂，越劲道的假鱼翅添加剂放得越多，所以还是少吃为宜。