新浪尚品

　　因出色再现美国饮食文学教母费雪所著《写给牡蛎的情书》中的经典菜肴，马世卫被誉为“牡蛎大厨”。

马世卫被誉为“牡蛎大厨”

　　在受邀为费雪美味品尝会制作牡蛎之前，是不是你已经把那本《写给牡蛎的情书》看了好几遍？

　　马世卫 这本书并非是新书，只是最近出了中文版而已。早很多年前在国外时我就曾经读过，那时候国内的酒店使用牡蛎来制作菜品都还很少见。在我的老家山东，牡蛎大多是被当做小海鲜来对待，并没有什么出色的菜式，因此当时读过之后就对这种食材产生了兴趣，加上自己本身就是西餐出身，所以书中所描写的那些菜谱我都自己尝试做过。

　　你还可以英文阅读？比较令人意外。

　　马世卫 对于一个厨师来说外语并非是非常必要的技能，因此那时候读原版的作品只能大致了解到作者的思想，这次新译的版本我也读了，因为是母语阅读，所以比起原版的作品我可以更细腻地去体会作者对牡蛎的感情，很有助于我更好地为书中描述的菜品设计更好的表现形式。

　　更好的表现形式是指什么？书中已经有了作者对菜品的描写，你的意思是作者的描写还不够专业？

　　马世卫 并非如此。费雪的描写更多侧重的是味道和品尝时的心情，而我所说的更好的表现形式，是在尊重费雪所描述的菜品味道的基础上，结合她所刻画出的心情来为菜品设计视觉上更好的表现，也可以说我是在努力让这些菜更具有故事性。而且这些菜是要给中国人吃的，虽然是西餐，我想也应该让其中有更多容易被品尝者熟悉和产生好感的中国元素在里面，当然前提是不能喧宾夺主侵犯菜品原有的主题。

　　如今你作为一个牡蛎大厨，打算怎么样让中国人更喜欢牡蛎菜肴？

　　马世卫 其实我从来没有认为自己是什么牡蛎大厨，那只是别人对我的一种评价，或许是因为他们看到我做菜时经常使用到牡蛎的原因吧，我认为我只是一个追求尊重食材，力求让食材更好表现自身本色特点的厨房工作者而已。说到对牡蛎的烹调，正如我前面说过的，中国并不缺乏对牡蛎的制作方法。

　　MH 看来人们认为吃牡蛎很洋派，其实不是这么回事。

　　马世卫 不少人因为第一次听到这个名字是在西餐厅，于是错误地认为牡蛎是引进品种。世界上有很多种牡蛎，除了法国铜蚝、澳洲石蚝、美国华盛顿洲的太平洋蚝等几个大的品种，仅从中国黑龙江到海南岛的沿海就分布着20多个品种，只不过我们很少使用这个很正规的学术叫法，在北方，人们习惯用海蛎子来称呼，在南方习惯称之为蚵、蚝。

　　关于生蚝，人们确实是从西方文化那里获得初步认知的。

　　马世卫 生蚝是牡蛎的一个品种，生长在入海口处半咸半淡的内湾浅海上，个头很大，轻易就能有半公斤以上的体魄。之所以叫生蚝，不仅因为这种牡蛎是众多牡蛎品种中最适合生吃的，这里的“生”还有“新鲜的”、“整个的”和“大”的意思，而蚝是中国南方特别是广东地区对牡蛎的叫法，因此抛开学术界枯燥的定义，我们对生蚝最恰当的解读应该是：一种体形很大、可以不加烹饪直接一口吞下的，对新鲜程度要求很高的牡蛎。

　　费雪在《写给牡蛎的情书》中也不断提到男性和牡蛎的特殊关系。

　　马世卫 是的。每百克的锌含量高达71.2毫克的生蚝在古希腊神话中成为代表爱的食物并非空穴来风，因为锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，甚至可以促进精虫的生长并使其更为充满活力。如果你正准备制造一个比自己更优秀的“自己”来延续个人理想，不妨在食谱中增加牡蛎，特别是生蚝出现的频率。

　　教教我们一些做牡蛎的小窍门吧。

　　马世卫 牡蛎是一种很神奇的食材，虽然有些腥，只要搭配其他一些带有腥味的材料，比如奶类、羊肉、鱼，你不喜欢的那种味道就不见了，反而碰撞出更让你欲罢不能的味道。要说窍门，我想大家最可能用到的就是在制作牡蛎的时候千万不要使用味精、鸡精和高汤这类常规的提鲜材料，完全没有必要，牡蛎本身的鲜味就已经很足了。假如你喜欢在吃牡蛎的时候调和一些调味的汁或酱，我建议你把所用的水换成牡蛎自然渗出的汁液，那会让牡蛎更好吃。原因吧，我认为我只是一个追求尊重食材，力求让食材更好表现自身本色特点的厨房工作者而已。说到对牡蛎的烹调，正如我前面说过的，中国并不缺乏对牡蛎的制作方法。

　　看来人们认为吃牡蛎很洋派，其实不是这么回事。

　　马世卫 不少人因为第一次听到这个名字是在西餐厅，于是错误地认为牡蛎是引进品种。世界上有很多种牡蛎，除了法国铜蚝、澳洲石蚝、美国华盛顿洲的太平洋蚝等几个大的品种，仅从中国黑龙江到海南岛的沿海就分布着20多个品种，只不过我们很少使用这个很正规的学术叫法，在北方，人们习惯用海蛎子来称呼，在南方习惯称之为蚵、蚝。

　　关于生蚝，人们确实是从西方文化那里获得初步认知的。

　　马世卫 生蚝是牡蛎的一个品种，生长在入海口处半咸半淡的内湾浅海上，个头很大，轻易就能有半公斤以上的体魄。之所以叫生蚝，不仅因为这种牡蛎是众多牡蛎品种中最适合生吃的，这里的“生”还有“新鲜的”、“整个的”和“大”的意思，而蚝是中国南方特别是广东地区对牡蛎的叫法，因此抛开学术界枯燥的定义，我们对生蚝最恰当的解读应该是：一种体形很大、可以不加烹饪直接一口吞下的，对新鲜程度要求很高的牡蛎。

　　费雪在《写给牡蛎的情书》中也不断提到男性和牡蛎的特殊关系。

　　马世卫 是的。每百克的锌含量高达71.2毫

　　克的生蚝在古希腊神话中成为代表爱的食物并非空穴来风，因为锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，甚至可以促进精虫的生长并使其更为充满活力。如果你正准备制造一个比自己更优秀的“自己”来延续个人理想，不妨在食谱中增加牡蛎，特别是生蚝出现的频率。

学做大师级生蚝

　　马上学做大师级生蚝

　　这种做法与大家熟知的柠檬汁配生蚝相比，更加清新爽口，可以使精神瞬间振奋。

　　原料：

　　3只新鲜生蚝，6个泰国小青柠，1支绿芥末。

　　做法：

　　1首先把准备好的新鲜生蚝打开放在一旁。坏的生蚝如同毒蘑菇，吃了会导致拉肚子，当时打开的才是最新鲜的，所以最好自己会开生蚝。

　　2将6个小青柠全部切开，小青柠可以起到提鲜去腥的功效。

　　3用小勺或专用取汁器将小青柠的汁挤到一个稍大的容器里。

　　4取0.5茶勺的绿芥末倒入刚才挤好的青柠汁里。

　　5用搅拌器将芥末和青柠汁搅拌均匀，备用。

　　6在碗中放一半的冰，这样可以起到对生蚝保鲜的作用。7把刚才调好的酱汁倒入调味皿，生蚝放在冰上即可。如果是活的生蚝，沾到酱汁时肉还会缩一下，因此可以作为判断生蚝是否新鲜的一个方法。只有新鲜的生蚝吃起来才会非常鲜美。

开牡蛎要技巧

　　开牡蛎要技巧

　　娴熟地为牡蛎去壳，毫无疑问要比剪雪茄更能诠释男人热爱生活的内涵。

　　准备好开蚝刀和小毛巾

　　首先你需要一把专门的开蚝刀，即便没有也要尽量选一把刀体锥形的小刀，并且越薄越好，当然了，强度一定要高。用你惯用的那只手握刀，将牡蛎用另一只手平托在手心上，并且握牢。需要注意的是：让壳较平的一半朝上，否则不仅容易伤到手，还容易将蚝肉搞碎。马世卫建议大家最好用一块小毛巾垫在手上，以增加安全系数。

　　用巧劲开蚝

　　接下来你要做的是将刀插入牡蛎壳的接口处，再利用手腕力量将壳打开。这是个用巧劲的过程，只要掌握了技巧并不需要手腕有多强壮，但要记得一定将刀充分插入，并且将手腕瞬间施加力量。马世卫提示，在开牡蛎的时候总是竭力减少手和牡蛎肉的接触时间和频次，牡蛎肉会因为受到刺激而过多过早地分泌汁液，不仅影响口感，也会让味道大打折扣。

　　将蚝肉清理完美

　　最后你需要先将牡蛎肉与上壳分离，扔掉上壳后再将牡蛎肉从下壳上取下来，翻一个面去掉开壳时落入的沙砾和碎屑，倒掉壳中的液体后将牡蛎

　　肉重新放回壳中。很多人有个错误的认识，以为壳中的水很鲜美不应该倒掉，马世卫纠正那其实只是海水，牡蛎肉放回壳中后会继续分泌汁液，这第二道汁液才是令美食家们赞不绝口的牡蛎汁。