名家海鲜工坊
http://www.sina.com.cn 2011年01月14日 13:48 新浪尚品
名家海鲜工坊
各地海鲜在这里练起“迷踪拳”川菜毛血旺也与海鲜搞起了混搭在一般食客的印象中,海鲜的“门派”是蛮鲜明的。舟山海鲜、石浦海鲜、温州海鲜、广式海鲜、大连海鲜……。一个地方的原料,一个地方也有自己一套烹饪手法。在名家海鲜工坊,李红卫让各路海鲜在这里练起了“迷踪拳”。名家海鲜工坊的大厨们,跑到大连、舟山、广东、江苏等地,“搜”来了各地的特色海鲜,也学会了各地的海鲜烹饪手法。到了工坊,他们开练“迷踪拳”,舟山的海鲜用广东的烧法,广东的海鲜用大连的做法,大连的海鲜用上了舟山的烹饪手法。“怎么做更好吃,就怎么做。”李红卫说,“这样,不但口味更好,也让食客觉得很新奇。”不光各地海鲜练“迷踪拳”,就连川菜的代表菜肴毛血旺,也与海鲜搞起了混搭。一般海鲜口味多以清淡为主,似乎与麻辣川菜搭不上边。在名家海鲜工坊,却有一道菜叫“海鲜毛血旺”,就是在川菜毛血旺中,加上了大虾仁、墨鱼滑和蛏子等贝类海鲜,毛血旺口感更鲜了,而海鲜口味也有了“麻辣演义”。“独门”海鲜木佬佬,大圆贝有大盘子大,新鲜海蛰皮从海里捞出来5个小时送到店里名家海鲜工坊的冷菜,每一道都有海鲜,而75%的热菜也与海鲜有关。目前,名家海鲜工坊有90多个品种的海鲜原料。按照李红卫的话来说,离他对海鲜工坊的要求,“品种还远远不够,还要不断地增加符合我们要求的品种。”但名家海鲜工坊的“独门”海鲜倒是不少,许多还都是找的“源头产品”。大连野生活辽参、新鲜海蜇皮、海肠,在杭城都是“独门”。名人海鲜工坊的大圆贝有大盘子大小、1.5斤左右重。新鲜海蜇皮从海里捞出来,一般一张有15斤左右,不用盐水浸泡腌渍,新鲜打包空运,5小时送到店里,口感与我们平时吃到的腌渍海蛰皮自然大不相同喽。
地址:杭州市西湖区天目山路178号